Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

авокадо гораздо больше профита, чем в выжатых из них маслах. Смазать чуток подходящим маслом сковородку и добавить ложку нерафинированного маслица в салат – отлично. Но пить масло натощак и лить его везде и всюду точно не стоит.

Средиземноморская кухня хороша в первую очередь не тем, что в ней есть оливковое масло, а наличием большого количества фруктов, овощей и морепродуктов. Но для здоровья будет плюсом, если вы замените часть животных жиров растительными. Впрочем, если хочется поставить в приоритет одно определенное масло, то пусть это будет всё же хорошее оливковое. И вот почему.

Как мы уже выяснили, масло наземных растений не может быть хорошим источником омега-3 кислот. Поэтому за этой омегой нужно идти к рыбе и другим морепродуктам, а не к льняному маслу.

Омеги-6 в нашем рационе – выше крыши, а ведь она конкурирует в организме с омега-3. Что же остается? Точно – омега-9.

Оливковое масло является отличным источником олеиновой кислоты (омега-9). И хотя она не является незаменимой, но пользы несет в себе предостаточно. Поэтому добавить в салат немного нерафинированного оливкового масла Extra Virgin – хорошая идея. Но это не значит, что нельзя употреблять другие масла.

Я, например, люблю использовать в азиатских блюдах кунжутное масло, а на рапсовом иногда что-то готовлю. С маслами можно придерживаться всё того же принципа: разнообразие и умеренность.

А как же масло ГХИ?

Согласно аюрведе, индийской медицинской системе, масло гхи является не простым пищевым продуктом, а лекарственным средством с широким спектром действия. Оно якобы омолаживает организм, помогает работе кишечника, питает мозг и повышает иммунитет. Но если взглянуть на состав этого чудо-масла, становится понятно, что никакой магии в нем нет.

Масло гхи – это разновидность топленого масла

Для получения гхи сливочное масло медленно кипятят до выпаривания его жидкой части. В процессе приготовления удаляются также почти все белки и лактоза. Если в традиционном сливочном масле содержится 82,5 % жиров, а остальное представлено водой и малым количеством белков и углеводов, то в гхи на долю жиров приходится не менее 99 %.

Таким образом, масло гхи является обычным очищенным от примесей жиром. И так как более половины содержащихся в нем жирных кислот являются насыщенными, данный продукт нужно употреблять очень умеренно.

Пищевая ценность топленого и обычного сливочного масла практически одинакова. Но свои преимущества у топленого продукта всё же есть. И заключаются они не в его целебных свойствах, а том, что оно долго хранится и имеет высокую точку дымления. Долгое время именно перетопка сливочного масла была единственным способом сохранения продукта, и многие народы этим пользовались. Но потом появились маркетологи и сделали из обычного продукта очередного «супергероя».

Жарка в масле

Каждый понимает, что жарка – это не самый идеальный способ приготовления пищи. Но это не значит, что о шашлыках и жареных котлетах нужно забыть раз и навсегда. Если подходить к этому делу правильно и без фанатизма, то потенциальный вред можно свести к минимуму.

Прежде всего хотелось бы сказать, что у всех без исключения масел есть один существенный недостаток: они сильно увеличивают калорийность пищи. Одна столовая ложка растительного масла – это примерно 120 ккал. Неслабо! Поэтому лучше не лить масло из бутылки, а пользоваться специальным распылителем или силиконовой кисточкой. Тонкая маслянистая пленка – идеальный вариант. А если приобрести сковороду с качественным антипригарным покрытием, то можно вообще обойтись без какого-либо жира и потратить сэкономленные калории на что-то другое. Я чаще всего так и поступаю. Но если без масла не обойтись, учитывайте при его выборе одну важную вещь: остается ли оно устойчивым при нагревании до 200 градусов. Проходит масло по этому параметру? Отлично!

Жирнокислотный состав масел и жиров

Это важно, так как в процессе жарки масло подвергается различным химическим превращениям: гидролизу, окислению и полимеризации. А продукты подобных модификаций могут быть достаточно токсичными. На скорость протекания всех этих процессов влияют разные факторы: тип масла и его точка дымления, присутствие антиоксидантов, а также время и температура приготовления.

Таким образом, для жарки лучше всего подходят рафинированные растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров: масло авокадо, оливковое, арахисовое, горчичное, а также высокоолеиновые подсолнечное, соевое и рапсовое.

Обычное подсолнечное масло богато омега-6 жирными кислотами, которые не очень устойчивы к воздействию высоких температур из-за своих двойных связей. Поэтому был выведен специальный сорт подсолнечника (и других масленичных растений), содержащий большое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты

Насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, топленое масло и животный жир, также хорошо ведут себя на сковороде. Но я бы посоветовала чаще отдавать предпочтение жидким растительным маслам, так как насыщенных жиров у нас в рационе и так предостаточно.

Нерафинированные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, подсолнечное, кукурузное) совершенно непригодны для жарки из-за того, что очень легко окисляются. Нерафинированные масла в целом гораздо менее стабильны при нагревании, поэтому их лучше использовать для заправки салатов и готовых блюд. Оливковое масло первого холодного отжима является исключением, так как выдерживает достаточно высокие температуры, и на нем можно что-то потушить или обжарить.

Как правильно жарить?

Никогда не перегревайте сковороду. Если появился дымок и слышится легкий треск – значит, вы перестарались с нагревом, и масло лучше поменять. Готовность сухой сковороды можно определить по капле воды: упав на сковороду, она должна собраться в шарик и «затанцевать». Не зашипеть, как многие думают, а именно начать слегка подпрыгивать.

Если есть возможность жарить без масла – отлично. Но имейте в виду, что некоторые продукты под воздействием высоких температур и без всякого масла могут стать источником канцерогенов. Например, в мясе, приготовленном при высоких температурах, будь то гриль, сковорода или духовка, образуются канцерогенные гетероциклические амины. И чем дольше мы жарим и чем выше поднимаем температуру, тем больше потенциально вредных веществ образуется у нас на сковороде. Но так как жарка нужна лишь для того, чтобы сок остался внутри продукта, можно слегка обжарить, допустим, котлету, затем уменьшить температуру и перейти к тушению под крышкой.

Если вы жарите мясо на открытом огне, то защищайте его от дыма. Мясной сок, капая на угли и другие горячие поверхности, сгорает с образованием вредных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые вместе с дымом проникают в мясо. И, конечно, избегайте обугливания.

Копчение или жидкий дым?

Приготовление еды – это настоящая наука. В прямом смысле этого слова. В процессе термической обработки продуктов запускается множество химических реакций, которые преобразуют одни вещества в другие, хотим мы того или нет. Научившись