Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

профессиональные повара. Плюс медной сковороды в том, что она очень быстро нагревается и поэтому идеально подходит для продуктов, требующих быстрой обжарки. Но так как медь любит вступать в химические реакции и окисляться, на внутреннюю часть такой посуды наносят луженый защитный слой из пищевого олова. Медной посудой без покрытия не стоит пользоваться долго и часто, а на луженой посуде действительно лучше избегать царапин.

Алюминий

Этот материал чаще всего встречается на кухне, ведь сковороды из него – очень легкие и практичные. А еще они быстро и равномерно нагреваются, но из-за низкой теплоемкости алюминия так же легко остывают. Алюминий чувствителен к воздействию кислот, поэтому его часто анодируют, то есть создают на его поверхности прочный оксидный слой. Такая оболочка надежно защищает алюминий и не дает ему соприкасаться с продуктами. А чтобы к сковородам из этого материала не приставала еда, на них наносят антипригарное покрытие. Поэтому под тем самым тефлоном чаще всего скрывается старый-добрый алюминий.

Через поврежденное покрытие мизерное количество алюминия действительно может перекочевать в пищу. Но усваивается он организмом крайне плохо, и его основной источник – вовсе не посуда, а самые обычные продукты питания. Если царапины на сковороде вас не слишком раздражают, то ею вполне можно пользоваться. А как насчет алюминиевой фольги?

Опасна ли фольга для запекания?

Считается, что пищевая фольга несет потенциальную угрозу для здоровья, так как при нагревании частицы алюминия переходят в пищу. Но описываемые риски, как обычно, раздуты до неимоверных размеров.

Запекание в фольге – это удобно, чисто и безопасно

Пищевая фольга покрыта оксидной пленкой, которая не подпускает алюминий к продуктам. Металл может найти лазейку, если, допустим, завернуть в фольгу кусок мяса вместе с кислыми овощами и отправить его в разогретую до 250 °C духовку. И даже в этом случае блюдо обогатится алюминием очень незначительно. Гораздо большее количество этого металла мы получаем вместе с растительными продуктами и антацидами. Но и это намного меньше предельно допустимой нормы.

При попадании в кишечник алюминий становится нерастворимым гидроксидом, большая часть которого прямиком выходит из организма. А проникший в кровь металл – это примерно 0,1–0,3 % от потребляемого количества – выводится из организма почками.

На этом стоит поставить точку в деле алюминия и пригласить на скамью подсудимых следующего подозреваемого – микроволновую печь.

Макроглупости о микроволнах

В микроволновой печи легко разогреть обед, разморозить мясо и что-то приготовить. Но почему про СВЧ-печи постоянно пишут всякие небылицы? Хотя разве существует прибор или продукт, про который еще не придумали тот или иной миф? Даже самыми обычными вещами пугают – что уж говорить про СВЧ-печь с ее непонятными микроволнами. Да и само по себе слово «излучение» у многих ассоциируется с радиоактивностью и вызывает подсознательный страх. Только излучение излучению рознь.

Шкала электромагнитного излучения

Электромагнитное излучение – это колебания окружающих нас повсюду полей, приводящие к появлению различных волн: радиоволн, микроволн, инфракрасного излучения (тепла), видимого света, ультрафиолетового излучения, рентгеновских и гамма-лучей. Эти виды излучения различаются частотой колебаний и длиной волны.

Чем меньше длина волны, тем большей энергией она обладает и тем она опаснее для живого организма

Самые «энергичные» волны – у рентгеновского и гамма-излучений. Они настолько сильны, что способны выбивать из атомов электроны, превращая их в ионы. Именно поэтому такое излучение называется ионизирующим. Ультрафиолетовое излучение соседствует с рентгеновским и может приводить к негативным последствиям для здоровья. Поэтому гулять под солнцем без солнцезащитного крема – это действительно неполезно. А микроволновка может стать опасной лишь в том случае, если вы попытаетесь сварить в ней яйцо или другой продукт в герметичной оболочке. Правильная эксплуатация – и никаких проблем.

Микроволновое, или сверхвысокочастотное (СВЧ), излучение – это вид электромагнитного излучения, которое не оказывает ионизирующего воздействия, и поэтому мы спокойно используем его для таких целей, как разговоры по мобильному телефону или приготовление горячего бутерброда в микроволновке.

СВЧ-печи оборудованы специальным агрегатом – магнетроном, который генерирует микроволны. А особая конструкция кухонного гаджета не позволяет излучению выбраться из корпуса. Поэтому микроволн можно не опасаться: они распространяются внутри печи и, хаотично отражаясь от стенок, нагревают продукт. А вы знаете, как им удается приготовить овощи или подогреть завтрак?

В любом продукте есть молекулы воды, которые, словно батарейки, имеют два противоположно заряженных полюса: на одной стороне у них находится «минус», а на другой – «плюс». Когда магнетрон начинает работать, все дипольные молекулы тут же выстраиваются вдоль силовых линий электрического поля. Но так как электромагнитные волны постоянно меняют направление напряженности этих полей, то и молекулы вынуждены переворачиваться вслед за ним. Я скажу больше: из-за этого им приходится вращаться с бешеной скоростью, «расталкивая» своих соседей. Именно так молекулы вырабатывают тепловую энергию и способствуют повешению температуры. Таким образом, микроволны не вытворяют с едой ничего плохого – они просто заставляют ее молекулы «пуститься в пляс». И кстати, микроволновка – это не только безопасный, но и очень щадящий способ приготовления пищи. И вот почему.

Микроволновое излучение очень быстро нагревает пищу изнутри до температур в 100–110 °C и в результате справляется с ее приготовлением гораздо шустрее, чем плита или духовка. Благодаря этому многие витамины не разрушаются, а остаются в продуктах. Например, на плите продукты могут терять до 50 % витамина С, а в микроволновке потери составляют примерно 10 %. Кроме того, при варке овощей часть минералов «мигрирует» в воду. А микроволновке требуется минимум жидкости, и поэтому все нужные микронутриенты сохраняются.

Вы замечали, что на фруктовых и овощных пюре часто пишут: «Не разогревать в микроволновке»? Неужели производители детского питания боятся микроволн? Нет, они просто перестраховываются. Дело в том, что пища в микроволновой печи разогревается неравномерно, и если ей не хватит времени, то в одном месте она будет горячей, а в другом – холодной. Поэтому после нагревания ее нужно обязательно перемешать или дать немного постоять в микроволновке, чтобы тепло успело распределиться по всему продукту. Если мама этого не сделает, то ребенок может обжечься. Микроволны проникают в пищу на глубину 2,5–3 сантиметра и воздействуют на молекулы воды.

Что можно сделать в микроволновке?

В микроволновке можно приготовить замороженные или свежие овощи при помощи пара. Я беру любую овощную смесь (брокколи, цветная капуста, морковь) и перекладываю в емкость, подходящую для микроволновки. Добавляю к овощам две столовые ложки воды, закрываю их специальной крышкой с клапаном и отправляю в микроволновку на 3–4 минуты. Если нет крышки, можно использовать