Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

баночка с зелеными плодами. А мне нужны были черные. Муж на мое замечание справедливо возразил: «Просила оливки? Получите, распишитесь. А черные – это маслины».

На самом деле, термин «маслины» существует лишь в России. В других странах зрелые плоды дерева олива именуют черными оливками, а недозревшие – зелеными.

Плоды оливы начинают собирать в октябре, когда они еще зеленые. Недозревшие оливки – плотные и упругие, поэтому их удобно перевозить в другие страны, консервировать, фаршировать лимоном или орехами.

Уже к декабрю оливки созревают, меняя зеленый цвет на бордовый, фиолетовый и красновато-черный. Вкус у таких оливок более нежный и насыщенный. Но собирать их приходится аккуратно, так как они достаточно мягкие.

Но не стоит думать, что привычные нам черные «маслины» – это и есть те самые спелые оливки. Созревшие оливки, как я уже сказала, мягкие и нежные. Из них даже косточку извлечь трудно, не повредив сам плод. А еще «черные» оливки – вовсе не угольно-черные, они имеют неоднородные темные оттенки.

Но не буду вас долго томить: чаще всего наши маслины – это обычные зеленые оливки, которые «очернили» при помощи особой технологии. Сперва их искупали в щелочи, а потом окислили кислородом.

Сорванные с дерева зеленые плоды есть невозможно: они слишком горькие и терпкие из-за содержащихся в них фенольных соединений – олеуропеина и олеокантала. Эти вещества вполне «ЗОЖные», кто-то их даже считает очередной панацеей от всех проблем. Но уж больно они неприятные на вкус. К счастью, умные люди сообразили, как избавить оливки от горечи. Плоды просто-напросто погружают в щелочной раствор. Гидроксид натрия вступает в реакцию с олеуропеином и разлагает его. Затем щелочь смывают (в плодах ничего лишнего не остается), а оливки помещают в соляной раствор, где они спокойно себе ферментируются.

А технология создания «маслин» немного отличается. Чтобы добиться однородного черного цвета, сквозь щелочной раствор с оливками пропускают кислород, и только после этого их выдерживают в рассоле. А чтобы красивый черный цвет не испарился, перед консервацией к оливкам добавляют стабилизатор окраски – глюконат железа.

Ничего страшного и опасного во всех этих манипуляциях нет, всё отработано до мелочей. Оливки или маслины – это отличный питательный продукт. Просто люди хотят, чтобы еда была вкусная, аппетитная и эстетичная. Но угольно-черные вкусные оливки на дереве не растут. Их такими делают люди.

Скользкая правда о тефлоне

Антипригарное покрытие, в быту именуемое тефлоном, отлично экономит масло и калории. Но мало кто знает, что слово «тефлон» – это зарегистрированный товарный знак фирмы DuPont, который стал эпонимом: теперь так называют все покрытия такого типа. То же самое произошло, например, с аспирином, памперсами и скотчем. По-научному черное покрытие на антипригарной сковороде называется политетрафторэтиленом. Но, чтобы не ломать язык, будем говорить сокращенно – ПТФЭ.

Поверхность обычной сковороды не идеально ровная: она покрыта микротрещинками, за которые легко цепляются молекулы еды. Масло сглаживает неровности, и в результате пища не пригорает. Однако с хорошим антипригарным покрытием можно обойтись без всякой смазки, так как оно само по себе очень гладкое.

А еще яичница может прилипнуть к сковороде из-за химических связей, возникающих между молекулами. Но ПТФЭ отталкивает от себя любые вещества, пытающиеся приблизиться к его поверхности. И вот почему.

Политетрафторэтилен

ПТФЭ – это полимер, состоящий из углеродной цепочки (С), окруженной атомами фтора (F). С химической точки зрения элементарный фтор чрезвычайно активен. Это объясняется тем, что ему «для полного счастья» не хватает одного-единственного электрона, и он готов позаимствовать вожделенную частицу у любого, кто повстречается ему на пути. Так, в ПТФЭ атомы фтора взяли на абордаж углеродную цепь, создав химически инертную молекулу с очень прочными связями. Добыв недостающий электрон, фтор не намерен с ним расставаться и защищает «свой» углерод от любых посягательств. Поэтому к тефлону не пристают ни котлета, ни яичница. Даже с водой и моющими средствами он предпочитает не связываться.

ПТФЭ, как и прочие соединения фтора, характеризуется высокой химической стойкостью, поэтому, если кто-то его проглотит, он преспокойно покинет организм. Этот полимер не только равнодушен к большинству химических веществ – он выдерживает температурные нагрузки в диапазоне от –60 °C до +260 °C. А чтобы разрушить столь устойчивое соединение, понадобится температура не ниже 327 °C. Но домашние газовые и электрические плиты никто не разгоняет до таких цифр. Поэтому сказ о тефлоне, источающем токсины, не имеет под собой никаких научных обоснований.

Многие знают, что элементарный фтор токсичен, но фторсодержащие вещества играют исключительно важную роль в жизни человека. Их можно найти не только в антипригарном покрытии и зубной пасте, но и в лекарственных средствах. А ПТФЭ давно и очень активно используется в медицинских целях. Поэтому можно смело есть с «тефлона» и не переживать.

Кстати, ничего плохого не произойдет, даже если вы поцарапаете покрытие. Хотя нет… Такая сковородка потеряет свои антипригарные качества: ведь она отлично работает лишь до тех пор, пока ее поверхность остается идеально гладкой.

Царапины на сковородках

Многие опасаются пользоваться посудой, на которой появились царапины и сколы. Но ничего крамольного в таких сковородках и кастрюлях нет. Единственное неудобство: еда может прилипать к участкам с такими царапинами. Но давайте пройдемся по основным материалам, из которых чаще всего делают сковороды.

Чугун

Чугун представляет собой сплав железа и углерода. Чугунные сковородки при правильном уходе просто неубиваемы, и поэтому бабушки с гордостью могут передавать их по наследству своим внукам. А еще чугун долго сохраняет тепло и медленно остывает, поэтому равномерная прожарка любому блюду обеспечена.

Современные чугунные сковородки могут иметь специальное покрытие – например, эмалевое. Но их предкам вполне достаточно было своего собственного нагара. Царапины на таких сковородках могут привести к тому, что еда к ним начнет слегка прилипать и обогащаться железом. Это не страшно и даже неплохо, если у вас анемия. Сковороды из чугуна тяжелые и требуют правильного ухода, поэтому с появлением более универсальных конкурентов они растеряли свою популярность.

Нержавеющая сталь

Это безопасный и долговечный сплав на основе железа с добавлением таких примесей, как углерод, хром, никель, титан. Сковорода из нержавеющей стали без покрытия впечатляет своим глянцевым блеском. Но, помимо внешнего вида, нужно учитывать «рецепт» самого сплава. Самой востребованной в пищевой промышленности маркой стали является сплав AISI 304 (08Х18Н10), в составе которого 18 % хрома и 10 % никеля. Часто сковороды из стали «носят» на себе специальное покрытие. И если оно поцарапается, ничего ужасного, кроме частичной потери антипригарных качеств, не произойдет.

Медь

Такая посуда – не самый частый гость на наших кухнях, ее больше уважают