Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

готовить пищу на огне, наши далекие предки, сами того не ведая, изобрели первый пищевой ароматизатор. Речь идет о веществах, которые содержатся в дыме, ведь именно они придают продуктам неповторимый аромат.

Дым состоит из огромного множества соединений, в числе которых – вкусно пахнущие летучие молекулы. Благодаря им наш нос улавливает аромат копченой еды, а рот наполняется слюной. Только вот вместе с этими молекулами в продукт проникают действительно вредные для здоровья соединения. Речь идет всё о тех же полициклических углеводородах, таких как бензопирен, и гетероциклических аминах. Эти вещества обладают сильной канцерогенной активностью и относятся к высшему классу опасности. Поэтому шашлыками и разными копченостями лучше радовать себя лишь эпизодически. Конечно, полностью от бензопирена скрыться невозможно: его активно разносят автомобили и курильщики. Но некоторыми рисками всё же можно управлять.

Если сильно хочется копченого, можно со спокойной душой использовать… жидкий дым. Многие думают, что жидкий дым – это какая-то опасная химия. Но в действительности это тот же ароматный дымок, только в жидком виде и гораздо более безвредный. А делают его следующим образом. Древесину нагревают, а полученный дым превращают в конденсат, который затем очищают от нежелательных компонентов. В результате получается натуральный и безвредный ароматизатор, ведь в растворе остаются только те вещества, которые отвечают за запах. Я иногда добавляю чуток жидкого дыма в овощи и мясо перед тем, как отправить их в духовку. Для разнообразия – идеально!

От семечка до масла

Из чего только не добывают масло: из семян, косточек, орехов, зародышей злаковых и плодов масличных растений. Но технология получения растительных масел всегда примерно одинаковая, отличается лишь сырье. А так как в России самое популярное масло – подсолнечное, о нем мы и поговорим.

Холодный и горячий отжим

На заводе семена проходят обязательный контроль качества, а затем очищаются от мусора и подсушиваются. Готовое к переработке сырье направляется в цех обрушивания, где специальные машины отделяют ядра от кожуры. После этого семена измельчают, получая однородную массу, именуемую мяткой или мезгой. Именно на этом этапе начинается производство масла холодным отжимом. Холодным он называется потому, что семена отправляют под пресс без дополнительного нагрева. Но данная технология позволяет извлечь не более 30 % масла, содержащегося в семенах. А столь маленький выход естественно ведет к высокой стоимости готового продукта.

Чтобы сделать масло более доступным, сырье извлекают при помощи горячего отжима. Для этого его предварительно нагревают до 110 °C. Благодаря термической обработке из мятки удается добыть гораздо больше масла, которое к тому же радует насыщенным цветом и характерным ароматом жареных семечек.

Экстракция

После отжима остается жмых с остатками масла. Его можно скормить животным, но лучше отправить на переработку по методу экстракции. Если вы читали о том, что масло – это яд, так как его производят при помощи бензина, то авторы таких страшилок имели в виду именно экстракцию. Но акулы пера не знают самого важного:

Вспомогательные вещества не вступают в химические реакции с продуктом и после выполнения своих функций удаляются из него

Но не будем сильно забегать вперед. У жмыха масло уже не «отжать», но его можно растворить. Для этого жмых смешивают с органическими растворителями. В роли последних чаще всего выступают экстракционный бензин или гексан.

Гексан «вытягивает» из жмыха масло до последней капли, а после испаряется. Дело в том, что растворитель, в отличие от масла, является летучей жидкостью. Поэтому при нагревании в дистилляторе он улетучивается практически без следа. Вот такой идеальный работник. Даже если растворитель и оставит после себя след, то речь будет идти о тысячных долях процента. Ими можно просто пренебречь. Таким образом, растворитель – это лишь вспомогательный материал, и в готовом продукте его нет.

Полученное же масло отстаивается и фильтруется. Если продукт после фильтрации сразу разольют по бутылкам, то это будет нерафинированное масло. Его можно использовать в качестве заправки для салата, но жарить на нем нельзя.

Нерафинированное масло – это не только триглицериды, но еще фосфолипиды, свободные жирные кислоты, лецитин, воск, пигменты. Эти вещества – отличные ребята, но масло из-за них легко окисляется и начинает дымить на сковороде. Чтобы всё это богатство удалить, масло после фильтрации рафинируют.

Рафинированное масло без эмоций

У каждого масла есть своя точка дымления. Это, грубо говоря, температура, по достижении которой масло становится непригодным к использованию. И дело не только в дыме. При достижении своей «критической точки» масло начинает активно окисляться, видоизменяться и выделять не самые полезные для организма вещества. Рафинированное масло очищено от всех примесей и поэтому наиболее устойчиво к воздействию высоких температур. К примеру, нерафинированное подсолнечное масло начинает коптить уже при температуре 107 °C, а после рафинации его точка дымления подпрыгивает до отметки в 227 °C.

На производстве рафинацию проводят в несколько этапов. Сперва удаляют фосфолипиды, которые часто выпадают в осадок. Для этого в разогретое масло добавляют воду, а полученную смесь отправляют в центрифугу. Чтобы вывести свободные жирные кислоты, любящие подымить на сковороде, масло смешивают с водным раствором щелочи. На этом этапе щелочь связывает жирные кислоты и некоторые другие вещества, образуя с ними нерастворимые в масле соли, называемые мылами. А от пигментов легко избавляются при помощи органических абсорбентов (специальная глина).

На следующем этапе продукт дезодорируют при помощи горячего пара, то есть лишают его каких-либо запахов. А в качестве последнего «испытания» масло подвергают воздействию низких температур (вымораживанию), чтобы избавить его от воскообразных веществ.

И вот перед нами рафинированное масло, в котором нет ничего, кроме жира. В процессе обработки из продукта удаляются не только нежелательные примеси, но и многие полезные вещества. Поэтому биологическая ценность рафинированного масла сильно уступает нерафинированному. Но у каждого продукта есть свое предназначение. Главный плюс рафинированного масла в том, что оно пригодно для жарки и запекания. А еще его можно использовать для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Рафинированное масло – не вредное и не полезное, ведь это просто чистый жир без каких-либо примесей. Но так как любое масло здорово утяжеляет блюдо в плане калорий, к такому продукту лучше относиться как к сахару: использовать по назначению и в минимально возможных количествах. С нерафинированным маслом тоже стоит обращаться аккуратно.

Черные оливки – крашеные?

Хотелось бы рассказать немного про мои любимые оливки.

Недавно меня спросили, чем оливки отличаются от маслин. Я сразу вспомнила, как несколько лет назад попросила мужа купить оливки, но ничего не сказала про их цвет, и в итоге на столе передо мной оказалась