Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

окислению, эту фракцию широко используют в качестве жидкой жировой основы для производства различной пищевой продукции. А пальмовый стеарин идеален для маргаринов и спредов.

«Но пальмовое масло вредит здоровью!» – возразят одни.

«В Россию завозят техническое пальмовое масло под видом пищевого!» – подхватят другие.

Давайте пройдемся по главным «пальмовым» страшилкам.

«Пальмовое масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека»

Пальмовое масло – это обычный растительный жир, добываемый из плодов масличной пальмы. И, вопреки мифам, оно не застревает в кишечнике, а расщепляется нашим организмом на составные части. Свойства любого пищевого жира определяются в первую очередь набором жирных кислот на глицериновых головах. И если посмотреть на жирнокислотный состав пальмового масла, то становится понятно, что это самый обычный продукт.

«Пальмовое масло – это вредный насыщенный жир»

Пальмовое масло на 50 % состоит из насыщенных и на 50 % – из ненасыщенных жиров. Избыток насыщенных жиров в рационе – это плохо, никто не спорит. Но в модном кокосовом масле насыщенных жиров аж 85 %, а в любимом всеми сливочном – около 60 %. Если соблюдать меру с насыщенными жирами, то ничего плохого они вам не сделают.

«Пальмовое масло дешевое, а значит, плохое»

Пальмовое масло сегодня является самым потребляемым маслом в мире. И всё благодаря тому, что масленичная пальма дает богатый урожай несколько раз в год, а из ее плодов получается извлечь приличное количество масла. Огромная урожайность влечет за собой невысокую стоимость и большой спрос. Всё логично.

«В России используется техническое масло, которое привозят в грязных цистернах»

Продукты, которые приезжают из других стран, проходят таможню и классифицируются согласно ТН ВЭД. За пальмовое масло отвечает код ТН ВЭД – 1511. Если открыть сайт Федеральной таможенной службы, то можно увидеть, что непищевое или, как говорят в народе, техническое пальмовое масло практически не ввозится в нашу страну.

Пищевое же масло поставляется морскими танкерами из Индонезии и Малайзии, и эта процедура контролируется международными организациями. Кстати, к пальмовому маслу требования более жесткие, чем в оливковому или подсолнечному.

«Ладно, а вдруг всех подкупили?»

Овчинка выделки не стоит. Пальмовое масло – это не черная икра, чтобы так сильно заморачиваться. Тем более что в России существует технический регламент (ТР ТС 024/2011) на масложировую продукцию, и любое масло, включая пальмовое, должно ему соответствовать. И, конечно, любое масло подвергается очистке перед использованием. А то, что пищевое масло ничем не отличается от технического, – очередной развод. Продукт, сделанный с использованием непищевого или просто некачественного масла, будет совершенно несъедобным.

«Пальмовым маслом травят детей»

Пальмовое масло действительно добавляют в детские смеси. Но делают это не в целях экономии, а для того, чтобы повторить состав жира грудного молока, в котором содержится около 20–24 % пальмитиновой кислоты. Пальмовое масло является единственным натуральным растительным ингредиентом, позволяющим обеспечить количественное содержание пальмитиновой кислоты в детской смеси, близкое к грудному молоку.

«Пальмовое масло используют для фальсификации молочных продуктов»

Многие ассоциируют пальмовое масло с заменителем молочного жира (ЗМЖ). А этих буковок многие боятся как огня. Но ЗМЖ – это не только пальмовое, а еще и подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное масла, а также их смеси. Добросовестные производители выпускают безопасные товары и честно указывают состав на этикетках. Но когда жир заменяют, а на упаковке об этом не рассказывают – это уже фальсификация, которая должна строго наказываться.

Три страшные буквы: ЗМЖ

В головах многих людей прочно засела мысль, что продукты с заменителем молочного жира (ЗМЖ) – это нечто плохое и жутко вредное. Не зря же их отселили куда подальше от настоящих молочных продуктов.

ЗМЖ – это всего лишь смесь растительных масел, максимально приближенная по своим свойствам к молочному жиру

Нельзя взять первое попавшееся масло и использовать его вместо молочного жира. Без тщательно выверенного рецептурного состава качественной замены не получится. Для производства ЗМЖ используют несколько видов растительных масел, таких как соевое, рапсовое, пальмовое, кукурузное, подсолнечное. А комбинируют их таким образом, чтобы состав жирных кислот стал практически идентичным составу молочного жира.

С какой целью используют ЗМЖ?

Всё просто. По сравнению с молочным жиром его растительный аналог имеет более долгий срок хранения, так как медленнее окисляется, и с таким сырьем проще работать на производстве. А так как самая дорогая фракция у молока – это жир, продукты с ЗМЖ имеют приемлемую стоимость.

Обратите внимание, что производители заменяют лишь молочный жир растительным аналогом, а ценные молочные белки остаются на месте. Грубо говоря, часть насыщенных жиров заменяют ненасыщенными, не трогая другие молочные компоненты. Поэтому мнение о том, что продукты с ЗМЖ не содержат лактозы, является ошибочным.

Почему же вокруг ЗМЖ так много страшилок?

Чаще всего причина кроется в неосведомленности населения: неизвестное всегда кажется чем-то опасным. А еще существует много недобросовестных производителей, которые производят фальсификат или вместо качественного ЗМЖ используют обычное, не самое качественное сырье.

А то, что молокосодержащие продукты с ЗМЖ находятся на отдельной полке, – это абсолютно нормально. Человек не обязан вчитываться в состав и блуждать в лабиринтах магазина. Он видит надпись – и точно знает, какой продукт берет. Честность и открытость должны быть в приоритете.

Друзья, ЗМЖ – это просто жирные кислоты, а не вредные кракозябры. А какой вид молочной продукции покупать – личное дело каждого. Поэтому ориентируйтесь исключительно на свой вкус и кошелек, а не на разные домыслы. И не забывайте, что сладкие творожки, йогурты с наполнителями, мороженое – это десерты для удовольствия. Поэтому следить за количеством этих вкусняшек в своем рационе нужно независимо от того, какой жир в них содержится.

А теперь предлагаю перейти к главным звездам среди жирных кислот. Уж в их-то пользе мало кто сомневается.

Глава 15

Где прячется омега?

❏ Три брата-акробата: омега-3, 6 и 9

❏ Рыба – всему голова

❏ Выбираем и готовим рыбу

❏ Рыбные консервы

❏ Рыба: дикая или выращенная?

❏ Добавки с омега-3

❏ Баланс омег

Три брата-акробата: омега-3, 6 и 9

Омега-3, омега-6 и омега-9 – это ненасыщенные жирные кислоты, за которыми закреплены очень важные функции в организме. Но это не три «мастера на все руки», а целая «бригада» работяг.

Вы помните, что жирные кислоты – это змейки, состоящие из атомов углерода? Так вот, первый углерод этой змейки химики обозначают греческой буквой α (альфа), а последний – ω (омега). А цифры 3, 6 и 9 сообщают нам о том, на каком месте относительно омега-конца находится самая первая двойная связь.

У омега-3 полиненасыщенной жирной кислоты первая двойная связь, если считать