Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

молока имеется фермент, расщепляющий бета-казеин на разные пептиды, в том числе и казоморфин? Неужели матушка-природа решила так жестоко пошутить и сотворила «неправильных» женщин? Конечно, нет. «Опиоидные» пептиды выполняют важные функции в организме: они регулируют ритмы сна и бодрствования младенца, а также положительно влияют на эмоциональное состояние мамы и малыша. И делают это без каких-либо побочных эффектов и привыкания. Не зря у казоморфина такое название: caso – казеин, а морфин – от имени греческого бога сна Морфея. Не всё так просто, как кажется на первый взгляд.

Но продавцы молока А2 трясут исследованиями. Мол, читайте: обычное молоко вызывает привыкание и кучу болезней! Если взглянуть на эти работы, становится понятно, что большинство из них носят чисто коммерческий характер, так как спонсированы производителями молока А2. Конфликт интересов, однако. Качество исследований – отдельная песня. Например, многие жуткие эффекты казоморфина были получены в результате введения этого вещества под кожу, в брюшину или – для верности – сразу в мозг. А еще несчастных травоядных кроликов поили большим количеством молока, и они заболели. Странно, да?

Исследователи не учли, что кишечник здорового человека прекрасно расщепляет казоморфин до аминокислот. Но даже если бы пептид каким-то невероятным образом просочился в кровоток, он не смог бы пробраться в мозг сквозь существующие барьеры.

Кисломолочные продукты

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана) или сочетания этого брожения со спиртовым (например, кефир или кумыс), называются ферментированными, или кисломолочными продуктами.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, ведь в их составе, помимо белков, жиров и микронутриентов, присутствуют пробиотики, оказывающие благоприятное влияние на состояние кишечной микробиоты. Для производства кисломолочных продуктов используют специальные виды бактерий и дрожжей, которые перерабатывают лактозу, частично расщепляют белки, повышая их усваиваемость, а также участвуют в синтезе некоторых витаминов. Поэтому преимуществ в плане питательной ценности у таких продуктов больше, чем у молока.

Мои кисломолочные фавориты – это творог, йогурт и сыр. Именно об этих продуктах я хочу немного рассказать. А начну, пожалуй, с творога.

Что может быть в составе творога

Основной ингредиент творога – это, конечно же, молоко: цельное, нормализованное, обезжиренное или восстановленное из сухого. А молоко, как я уже писала, состоит из воды, жира, белков, лактозы и минеральных веществ. Для получения творога нужно, грубо говоря, «вытащить» белок из молока. Сделать это можно двумя способами – кислотным и кислотно-сычужным.

При кислотном способе в молоко добавляют бактериальную закваску. Молочнокислые бактерии, попав в молоко, начинают постепенно расщеплять молочный сахар, выделяя кислоту и ряд других химических веществ, которые придают кисломолочным продуктам вкус и аромат. Кислая среда не только замедляет рост вредных микроорганизмов, но и способствует образованию белкового сгустка. Остается лишь этот сгусток нагреть, чтобы отделить творог от сыворотки. Таким образом, получается классический нежный творог средней и низкой жирности.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что вместе с закваской в сырье добавляют фермент (сычужный фермент, пепсин, трипсин) и хлористый кальций. Это нормальные безопасные ингредиенты, они нужны для ускорения приготовления творога. Сгусток в этом случае получается достаточно плотным и прочным.

Но я предпочитаю творог, произведенный кислотным способом, так как он имеет более нежную консистенцию. Из него я часто делаю отличный кисломолочный перекус. Беру 120–150 граммов творога 5 %, добавляю в него греческий йогурт или ряженку, подсластитель, нарезанный банан и немного кукурузных хлопьев без сахара. Это очень вкусно и сытно.

Кстати, а вы знаете, что такое сычужный фермент?

Его получают путем перемалывания определенной части желудка совсем молоденьких телят. В составе творога он может быть обозначен как «молокосвертывающий фермент животного происхождения». Но сейчас существуют заменители сычужного фермента, которые получают не из телят, а с помощью микроорганизмов. В таком случае на этикетке вы увидите фразу «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения».

Йогурт «живой» и «мертвый»

Йогурт – это кисломолочный продукт, который изготавливают путем сквашивания молока закваской, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высокого качества и не содержать ни намека на антибиотики. Молочнокислые бактерии требовательны к питательной среде, а посторонние вещества могут мешать их росту, поэтому молочный завод тщательно проверяет сырье.

В соответствии с действующими нормами содержание сухих обезжиренных веществ молока в йогурте должно быть повышенным. Вы ведь помните, что молоко на 87 % состоит из воды, а всё остальное – это сухие вещества в виде жира, белков, лактозы, минеральных веществ и витаминов? Поэтому обогатить молоко сухими веществами можно либо выпариванием, либо добавлением сухого обезжиренного молока.

Итак, чтобы сделать йогурт, молоко пастеризуют и нормализуют, то есть приводят к определенной жирности. Затем добавляют закваску, сквашивают, охлаждают и раскладывают готовый продукт по баночкам. Йогурт можно оставить неподслащенным или добавить в него фрукты и сладкие вкусовые добавки.

Многие знают, что фруктовые и ароматизированные йогурты содержат много сахара и поэтому являются скорее десертом, чем полезным перекусом. Поэтому наилучший вариант – это йогурт без добавок, обычный или греческий. Его можно использовать вместо сметаны или добавлять в него ингредиенты и подсластители по своему вкусу. Греческий йогурт отличается от обычного тем, что он получается более концентрированным и густым за счет удаления сыворотки. Жирность его обычно невысока, а вот белка он содержит в два раза больше, чем другие подобные продукты.

И пара слов о термостатном йогурте. Он отличается от обычного только тем, что сквашивается сразу в баночках и не перемешивается.

А теперь самое интересное: йогурты бывают «живые» и «мертвые». Молочнокислые бактерии не просто расщепляют лактозу до молочной кислоты, способствуя тем самым образованию сгустка. Они в процессе жизнедеятельности также синтезируют витамины и другие соединения, а сами по себе являются пробиотиками. Но если готовый йогурт перед фасовкой подвергается дополнительной тепловой обработке, то все микроорганизмы в нем погибают. Такой йогурт называется пастеризованным. А нагревают готовый продукт для того, чтобы он мог долго храниться без холодильника. Такой йогурт не вреден – он содержит белки, кальций и некоторые витамины. Но в нем нет полезных бактерий. И, конечно, чаще всего подвергают пастеризации сладкие йогурты с разнообразными добавками. Поэтому такой продукт лучше оставить, например, для поездок, а в повседневной жизни обращать внимание на обычный «живой» йогурт.

Как отличить «живой» йогурт от пастеризованного?

Всё очень просто. Йогурт с живыми культурами:

• хранится в магазине в холодильнике;

• имеет одно из следующих названий: йогурт, биойогурт или йогурт обогащенный;

• на его упаковке обязательно есть надпись с указанием количества молочнокислых микроорганизмов к концу срока годности, например такая: «Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1×107 КОЕ/г».

Если