Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт не может называться йогуртом. Поэтому пастеризованный йогурт обозначается как «йогуртный продукт пастеризованный». И хранится он вне холодильника.

Молоко превращается в сыр

Чтобы жидкое молоко превратилось в твердый сыр, нужно его основные компоненты – белок и жир – отделить от жидкости. Для этого в молоко добавляют бактериальную культуру и сычужный фермент. Фермент разрывает связи в длинных белковых цепочках, из-за чего молекулы казеина слипаются друг с другом, а молоко постепенно превращается в гелеобразный сгусток.

Но сгусток – это еще не сыр, в нем слишком много влаги, от которой нужно избавиться. Для этого сгусток разрезают на кусочки, вымешивают и нагревают. Благодаря данным манипуляциям сыворотка отделяется от сырных частиц, именуемых зерном. Наконец, готовую сырную массу спрессовывают в головки, которые затем погружают в ванны с рассолом.

Итак, сырная головка сформирована, но теперь ей нужно отправиться в долгий путь под названием «созревание». В составе сыра содержатся молочнокислые бактерии. А все микроорганизмы выделяют ферменты, воздействующие на окружающую среду. Так вот, под влиянием ферментов в сыре запускается целый каскад превращений: расщепляются жиры, белки и остатки лактозы, а сыр приобретает неповторимый вкус и аромат.

Таким образом, сыр представляет собой молочный концентрат, сухие вещества которого включают в себя в основном белок казеин и жир. В зависимости от количества влаги сыры делят на три группы: твердые (с низким содержанием влаги), полутвердые и мягкие.

Сыр – это отличный продукт, но я рекомендую обращать внимание на его жирность. И тут возникает проблема: многие начинают гадать, почему жирность сыра указывается как в граммах, так и в процентах, и что обозначает аббревиатура МДЖ.

Жирность сыра

МДЖ расшифровывается как массовая доля жира «в сухом веществе». Рядом всегда указываются проценты – например, МДЖ 50 %. При этом, согласно составу, жира в продукте будет около 29 граммов. Почему такие разные цифры?

Дело в том, что сыр состоит из сухих веществ в виде белка и жира, а также воды. Но жирность, которую мы видим на упаковке, – это процент содержания жира без учета воды. Если жирность сыра равна 50 %, это значит, что белков и жиров в сухом веществе примерно поровну.

По жирности сыры обычно делят на:

• высокожирные – не менее 60,0 % жира в сухом веществе;

• жирные – от 45,0 до 59, 9 % включительно;

• полужирные – от 25,0 до 44,9 % включительно;

• низкожирные – от 10,0 до 24,9 % включительно;

• нежирные – не более 10,0 %.

Жирность самого сыра, естественно, будет меньше, ведь мы покупаем не только сухое вещество, но еще и воду. Поэтому, чтобы точно узнать, какой жирностью обладает 100-граммовый кусок сыра, лежащий на прилавке, нужно заглянуть в перечень ингредиентов. Именно там написано количество белков и жиров в самом продукте. Давайте рассмотрим это на примере.

Берем сыр, на пачке которого написано: «Массовая доля жира 50 % в сухом веществе».

В сыре данного вида на 100 граммов живого веса приходится примерно 60 % сухого вещества и 40 % воды. Сухая масса наполовину состоит из жира. Посчитайте, сколько это в граммах?

Такой сыр в составе будет иметь примерно 30 граммов жира (50 % от 60 грамм). Но, конечно, содержание влаги в каждой партии сыра может немного отличаться.

Раз мы затронули тему жира, давайте разберем один популярный миф. По интернету гуляют слухи о том, что настоящее сливочное масло может быть только одной жирности – 82,5 %. Заговор производителей, которые хотят всех отравить и обанкротиться? На самом деле это утверждение не выдерживает никакой проверки логикой, ведь сливочное масло может быть любой жирности – от 60 до 85 %.

По степени жирности в соответствии с ГОСТами масло делят на:

• традиционное – 82,5%

• любительское – 80%

• крестьянское – 72,5%

• бутербродное – 60–65 %.

Есть и другие виды масел, но они не столь популярны. Сливочное масло и 82 %, и 72 % изготовлено из коровьих сливок. Но сливки, которые для этого используют, могут быть разной жирности в зависимости от того, какой режим был задан при производстве. Если в продукте больше влаги – жирность ниже, меньше влаги – жирность выше. Простая математика!

Глава 14

Без жиров никуда

❏ Сколько надо жиров?

❏ Разбираем жиры на части

❏ Насыщенные и ненасыщенные жиры

❏ Трансжиры – настоящие «плохиши»

❏ Пальмовое масло против трансжиров

❏ Три страшные буквы: ЗМЖ

Сколько надо жиров?

Тренд на всё обезжиренное, к счастью, сдулся, и на его место пришло понимание того, что жир нам не враг. Если не перегибать палку.

Жиры (липиды) – это важнейший компонент питания со множеством важных функций. Они концентрируются в подкожной ткани и окружают органы, обеспечивая им защиту и тепловую изоляцию. Липиды входят в состав клеточных мембран, обеспечивают организм питательными веществами и синтезируют некоторые гормоны. Благодаря жирам мы усваиваем жирорастворимые витамины. Ну и, конечно, с ними еда всегда вкуснее, ароматнее и питательнее.

В процессе эволюции именно жиры стали главным энергетическим ресурсом организма. И это неудивительно, ведь в них содержится в два раза больше калорий, чем в углеводах и белках. Нейтральные жиры запасаются в специализированных клетках жировой ткани – адипоцитах.

Адипоциты – это своеобразные хранилища жиров, которые порой пустуют, а иногда бывают забиты под завязку. По мере необходимости жирные кислоты выводятся из адипоцитов и направляются к соответствующим органам, где окисляются с образованием воды, углекислого газа и, конечно же, энергии. Таким образом, большую часть использованного жира мы попросту выдыхаем.

В здоровом рационе питания на долю жиров должно приходиться примерно 30 % от суточной калорийности, из них 20 % – это ненасыщенные жиры, и 10 % – насыщенные. Но давайте с примерами, чтобы было понятнее.

Допустим, суточная калорийная потребность человека составляет примерно 2000 ккал. Значит, вместе с насыщенными жирами он должен потреблять около 200 ккал. 1 грамм жира равняется 9 ккал, следовательно, 200 ккал – это 22 грамма насыщенных жиров.

В 1 чайной ложке сливочного масла ~3 грамма насыщенных жиров

В 1 яйце ~1,4 грамма насыщенных жиров

В 100 граммах запеченной говядины ~6 граммов насыщенных жиров

Если отдавать предпочтение жирному мясу и жить по принципу «Кашу маслом не испортишь», то за день можно съесть недельную норму насыщенных жиров. Конечно, отказываться от любимых продуктов ни в коем случае не стоит. Самое главное – помнить про умеренность и баланс. Избыток насыщенных жиров может повышать уровень «плохого» холестерина в крови и способствовать накоплению лишнего веса. Ключевое слово в предыдущем предложении – «избыток».