Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

Трансжиры – настоящие «плохиши»

Все слышали о том, что трансжиры или транс-изомеры – это нечто вредное. Но что они из себя представляют и в чем содержатся?

Итак, цепочки ненасыщенных жирных кислот искривляются в том месте, где образуется двойная связь. И чем больше двойных связей, тем, соответственно, больше зигзагообразных изломов. Но иногда атомы вокруг двойной связи располагаются таким образом, что молекула выглядит достаточно ровной.

Если атомы водорода (Н) располагаются по одну сторону от двойной связи, то такую конфигурацию обозначают приставкой цис-, а сама молекула имеет вид изогнутой змейки. Такие жирные кислоты считаются правильными для организма, и именно с ними чаще всего мы и имеем дело. Например, в составе жидких растительных масел все ненасыщенные жирные кислоты находятся в цисконфигурации.

Если же атомы водорода (Н) оказываются по разные стороны от двойной связи, то молекула принимает трансконфигурацию, а «змейка» ненасыщенной жирной кислоты выпрямляется. Таким образом, приставка транс– здесь – это обычный химический термин, указывающий на положение атомов вокруг двойной связи. Из этого следует, что трансжиры могут образовываться исключительно из ненасыщенных жиров.

Конфигурация молекул – это расположение атомов или групп атомов относительно друг друга в пространстве

Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи

Но из всех жирных кислот именно трансжиры считаются опасными для человека, так как доказана их прямая связь с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно рекомендациям ВОЗ, потребление промышленно производимых трансжиров не должно превышать 1 % от общего потребления калорий. Во многих странах производители указывают на этикетках количество этих веществ в том или ином продукте. В России, к сожалению, такой практики нет, но зато установлена предельная норма содержания трансжиров в масложировой продукции: не более 2 % от общего содержания жира.

Если трансжиры такие вредные, зачем их начали производить?

На самом деле трансжиры были придуманы не людьми, а самой природой. Микроорганизмы, живущие в рубцах таких млекопитающих, как коровы, козы и овцы, превращают ненасыщенные жиры в их «разносторонних» близнецов, которые затем пробираются в молоко и мясо животных. И вместе с этими продуктами трансжиры оказываются в наших организмах. Только без паники! «Натуральные» трансжиры люди едят веками, систематически и, конечно, не в том количестве, которое может бить по сосудам. Но когда рынок заполонили промышленные трансжиры, их потребление пробило критическую планку.

Насыщенные жиры в виде сливочного масла – недешевое удовольствие, поэтому альтернативу данному продукту начали искать еще в XIX веке. И не только для того, чтобы мазать его на хлеб. Поскольку обычное растительное масло не только жидкое, но и достаточно быстро окисляется, пищевая промышленность также нуждалась в технологичном и недорогом заменителе. Прорыв произошел в 1902 году, когда была изобретена технология, позволяющая из жидкого масла делать твердый и стабильный жир. Во время гидрогенизации – а именно так был назван этот процесс – происходит «насыщение» двойных связей недостающими атомами водорода. Двойные связи раскрываются, «змейка» выпрямляется, и жидкий жир переходит в твердое состояние.

Гидрогенизация жира – это процесс насыщения растительных жиров водородом с целью частичного или полного превращения их в насыщенные жиры

Пик популярности гидрогенизированного растительного жира, более известного как маргарин, пришелся на середину прошлого века. И сперва его воспринимали как недорогую и полезную альтернативу насыщенным жирам. Вот такие дела! Но спустя некоторое время ученые обратили внимание на побочный продукт гидрогенизации – трансжиры.

Дело в том, что, если жир забить водородом «под завязку», он станет полностью насыщенным и… твердым, как парафин. Чтобы маргарин обладал пластичностью, гидрогенизацию нужно проводить не до конца и часть двойных связей оставлять нетронутыми. Но при частичной, то есть неполной гидрогенизации многие цис-связи превращаются в транс-связи. Если немного пофантазировать, то можно представить, что часть атомов углерода «насытили», а другим показали фигу. Обиженные углероды решили отомстить и… превратились в трансжиры. Была красивая молекула, но ее так перекрутило, что водороды оказались по разные стороны от двойной связи. А вот нашему организму совсем не до шуток, когда столь нестандартная молекула проникает в его «дебри».

Производители, конечно, знали о существовании трансжиров и даже стремились их получить. Но не из плохих побуждений. Трансжирные кислоты с виду напоминают насыщенные, и продукт, имеющий их в своем составе, получается отличным с точки зрения технологических свойств. О вреде этих веществ узнали не сразу, и долгое время люди использовали маргарин, на 50–60 % состоящий из ненасыщенных трансжиров. Вот такие дела!

Но когда ученые забили в набат, пищевая промышленность начала прорабатывать новые технологии и перевооружать производство. Одни научились держать количество трансжиров под контролем, а другие и вовсе перешли на переэтерификацию.

Переэтерификация – это процесс, при котором, если говорить образно, триглицериды обмениваются друг с другом жирными кислотами, тем самым меняя свои свойства. В результате переэтерификации легко получается как твердый жир, так и мягкий, и без каких-либо трансжиров.

А маргарин можно?

Во многих статьях на тему трансжиров авторы непременно приводят список «имен», за которыми могут скрываться «плохиши». И, конечно, ставят крест на маргарине. Я этого делать не буду, и вот почему. Даже если вы увидите в составе продукта слова «частично гидрогенизированный жир», это не значит, что в продукт напихали кучу трансжиров. Скорее всего, как того требует закон, на долю этих «плохишей» приходится не более двух процентов. Или даже меньше. Поэтому просто не налегайте на ультраобработанные продукты, и всё будет отлично.

Если вы собираетесь купить маргарин, но опасаетесь в нем обнаружить кучу «неправильных» кислот, то посмотрите на этикетку: согласно нормативу, производитель должен указывать процентное содержание трансжиров. Их должно быть, повторюсь, меньше 2 %. А в маргарине, сделанном на основе переэтерефицированных жиров или пальмового масла, трансжирных кислот, скорее всего, не будет вовсе. Возможно, кто-то удивится, но использование пальмового масла помогло избавить мир от трансжиров.

Пальмовое масло против трансжиров

Пальмовое масло заменило частично гидрогенизированные жиры, и это позволило снизить количество транс-изомеров до величины ниже требуемых 2 %. Дело в том, что тропическое масло само по себе обладает полутвердой консистенцией, так как ему от природы досталось много насыщенных жирных кислот. Поэтому производителю условных вафель нет надобности его уплотнять, а потребитель может быть уверен, что в продукте нет порции трансжиров.

А еще при помощи фракционирования пальмовое масло можно физически разделить на две составляющие – жидкую и твердую. Жидкая фракция называется пальмовым олеином, а твердая – пальмовым стеарином. Так как одним из преимуществ олеина является высокая устойчивость к