Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

другая история: сырье нагревают до температуры чуть выше 100 °C и выдерживают при такой температуре 20–30 минут. Поэтому стерилизованное молоко в невскрытой упаковке хранится месяцами, ведь в нем совсем нет никаких микроорганизмов. Но из-за долгой выдержки такое молоко имеет более низкую пищевую ценность, чем ультрапастеризованное.

Друзья, долгоиграющее молоко – это просто уникальный продукт. Оно долго хранится, не содержит патогенных микроорганизмов и при этом сохраняет большую часть питательных свойств свежего молока. Сроки годности обуславливаются не «натуральностью» продукта, а исключительно безопасностью. Кстати, молоко, купленное на рынке, необходимо кипятить. Но домашняя термообработка вовсе не такая щадящая, как пастеризация.

Теперь вы знаете, что в ультрапастеризованном молоке почти нет бактерий, и сможете ответить на один популярный вопрос: «Почему молоко долгого хранения не прокисает, а становится горьким?»

Ультрапастеризованное молоко, как и стерилизованное, скиснуть не может, ведь в нем нет молочнокислых бактерий, отвечающих за данный процесс. При нагревании продукта почти все микроорганизмы «отбрасывают лапки», поэтому сквашивать продукт просто некому. Без бактерий жизнь буквально замирает. Зато молоко во вскрытой упаковке может протухнуть. Дело в том, что в стерильную пачку легко могут проникнуть микробы из воздуха, а они тоже не против полакомиться молоком, а точнее, его белками и жирами. При распаде белков продукт портится и приобретает горький привкус и неприятный запах. Поэтому будьте аккуратны и не храните открытое молоко дольше положенного срока.

Молочные вопросы

Блицтурнир: отвечаю на самые популярные молочные вопросы.

Что такое нормализованное молоко?

Прежде чем молоко будет гомогенизировано (как мы теперь знаем, это делается для того, чтобы сливки не всплывали), его нужно нормализовать, то есть привести к одинаковой стандартной жирности (1,5 %, 2,5 %, 3,2 % и так далее). Специальные сепараторы разделяют сырье на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают с цельным молоком до получения определенного процента жирности.

А что такое восстановленное молоко?

Это молоко, которое восстановили из сухого. Сухое молоко производят из самого обычного коровьего. Для этого сырье пастеризуют, затем сгущают и высушивают в специальных устройствах. В результате манипуляций вода испаряется и остается то самое сухое вещество, про которое я рассказывала в начале главы. Такой продукт долго хранится, но при этом сохраняет полезные свойства свежего молока. Сухое молоко очень легко восстановить, то есть вернуть ему первозданный вид, добавив в него потерянное количество жидкости.

Правда ли, что в молоке остаются антибиотики, которыми кормили коров?

Коров действительно лечат антибиотиками, но больных животных помещают в карантин, чтобы их молоко не попадало в общую цистерну. Если корову снять с карантина слишком рано или допустить халатность, то придется забраковать целую партию молока, а это огромные убытки. Дело в том, что на производствах есть обязательный входной контроль качества сырья, и молоко с антибиотиками попросту разворачивают обратно. Чтобы избежать подобных ситуаций, многие фермеры перед переводом коровы в общую зону после лечения используют экспресс-тесты на определение остаточного количества антибиотиков в молоке.

Конечно, случается всякое. Например, хозяйство может оказаться недобросовестным, а служба контроля завода может недосмотреть за входным сырьем и пустить его в переработку. Но это скорее исключение из правил. Во-первых, крупные предприятия дорожат своей репутацией. А во-вторых, молоко с антибиотиками мало куда годится. Так как антимикробные препараты сдерживают рост молочнокислых бактерий, из такого сырья не получится ни кефир, ни йогурт. А на ультрапастеризацию и стерилизацию допускается сырье только очень высокого качества – это важный технологический момент. И если раньше «брак» можно было пустить на пастеризацию, то сейчас это запрещено законом.

Требования не всегда соблюдаются, но чаще этим грешат малоизвестные заводики и, конечно, частные лица. Домашних коровок также лечат антибиотиками, но не факт, что животное всё это время сидит на карантине. А самые недобросовестные хозяева добавляют в молоко препараты, подавляющие рост бактерий. Поэтому молоко с рук – это игра в рулетку.

Казеин-мутант, или Молоко А2

Пугать лактозой уже не модно, и теперь у псевдоспециалистов появился новый мальчик для битья по имени казеин.

Казеин является источником незаменимых аминокислот и содержится в молоке любого млекопитающего, включая человеческое. Поэтому странно, что претензии такого характера чаще всего летят именно в сторону питательной жидкости, производимой коровами. Чем жены домашних быков не угодили разнокалиберным гуру? Но это вопрос риторический.

Основной довод против казеина звучит так: «У младенцев есть фермент реннин, заточенный под молочные белки. У взрослых он отсутствует».

Грудные дети питаются молоком, и поэтому основным ферментом их желудка является реннин, имеющий важное значение для переваривания белка казеина. Но когда в рационе ребенка появляются другие источники белков, на смену узкоспециализированному реннину приходят соляная кислота и фермент пепсин, способный переваривать не только молочные, но и любые другие белки. Таким образом, ферментативная система человека становится более совершенной.

Но у мифостроителей в кармане есть еще один аргумент: «В молоке казеин не настоящий!»

Итак, казеин – это основной белок молока, и он бывает нескольких видов: альфа, бета и каппа. Основной интерес для нас представляет бета-казеин, так как он делится на два типа: А1 и А2. Именно на А1 спускают сейчас всех собак, а А2, напротив, холят и лелеют. Но чтобы понять, из-за чего весь сыр-бор, нам придется отправиться в прошлое.

В далекие времена паслись на лугах нашей планеты очень правильные коровы. И давали они полезное молоко с правильным бета-казеином А2. Но в какой-то момент казеину надоела тихая и размеренная жизнь, и он решил заменить в своей длиннющей цепи аминокислоту пролин (Pro) на гистидин (His). Как сейчас говорят ученые, казеин мутировал и стал именоваться А1.

Почему же «правильному» белку присвоили второй номер? Дело в том, что бета-казеин А2 обнаружили позже, чем его мутировавшего собрата.

Попав в желудок, казеин-мутант А2, как и другие белки, распадается на пептиды. Но один из таких пептидов химики назвали очень страшным словом: бета-казоморфин-7. От одного названия мурашки по коже. Морфин – это опиоид. Значит ли это, что молоко обладает опиоидным действием?

«Так вот она, причина всех болезней – неправильный казеин от неправильных коров. А бета-казоморфин-7 – опиум для народа!»

Производители уцепились за новую страшилку, нашли породы молочных коров без мутации и стали продавать «правильное» молоко А2. Оно якобы отлично переваривается и излечивает от всех напастей, в отличие от «вредного» и дешевого молока А1, которое уничтожает человечество. По их логике, люди веками пили опасное молоко, но естественный отбор их пожалел, а сейчас вдруг передумал?

А как насчет того, что в составе грудного