Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

А суп необходим?

В детстве меня уверяли, что суп – это спасение от гастрита. Первые блюда я не любила, что такое гастрит – понятия не имела, но маму расстраивать не хотелось. Поэтому в четыре года придумала лайфхак: зажмурившись, через край тарелки выпивала бульон, потом запихивала в рот пару ложек гущи, и радостная бежала к маме с полупустой тарелкой. Но спустя много лет я узнала, что супы не являются обязательной частью рациона.

Первое на обед – это больше традиция, чем необходимость. И отсутствие супов в рационе не является фактором развития гастрита, язвы и прочих проблем со здоровьем. Нашему организму необходимы разные группы продуктов, но совсем не обязательно, чтобы они плавали в бульоне. Поэтому есть суп или нет – личное дело каждого.

Первое неплохо насыщает из-за большого количества жидкости, но, к сожалению, ненадолго. Наверное, поэтому после супа полагается второе и компот. Поэтому старайтесь дополнять суп ломтиком цельнозернового хлеба и овощным салатом.

Супы могут прекрасно разнообразить любой рацион. Например, пряный чечевичный суп и постный борщ с фасолью помогут вам съесть достаточное количество бобовых. Не все любят брокколи и цветную капусту, но в виде супа-пюре эти овощи уплетаются за обе щеки. Еще можно приготовить уху из палтуса и щи из свежей капусты.

Раз уж зашла речь про суп, то нужно затронуть животрепещущую тему: сливать ли первый бульон.

Нужно ли сливать первый бульон?

Многие сливают первый бульон из-за антибиотиков и гормонов, которыми якобы пичкают животных.

«Не может нормальная курица за 40 дней вырасти до таких размеров! Это не цыпленок, а Кинг-Конг какой-то!»

Говорят, гормонами напичкано всё мясо, особенно куриное. С котлетами и стейками эти вещества попадают в человеческий организм, чтобы развить там бурную деятельность. Наслушается человек таких страшилок – и начинает обходить прилавки с курицей за три метра. Тем более что байки идут из уст не только мастеров художественного свиста, но и некоторых врачей.

Читатели пишут

А давайте с этой стороны и рассмотрим вопрос, сливать или не сливать.

Обычная курочка за полтора-два месяца действительно сильно не вымахает. Но на фабриках выращивают специально выведенные породы бройлерных кур. Благодаря генетике и современной кормовой системе такие цыплята очень быстро набирают нужную массу без всякой медикаментозной помощи. Поэтому гормоны для бройлеров – это совершенно бессмысленно.

Но гормоны действительно могут использоваться на мясомолочных производствах. В некоторых странах, например, активно применяют рекомбинантный бычий соматотропин (рБСТ). А если говорить проще, гормон роста.

Соматотропин представляет собой белок, который вырабатывается гипофизом и контролирует рост тела. Так как рБСТ способен увеличивать выработку молока, его вводят дойным коровам. Добавлять в корм гормон роста нельзя, так как в этом случае он, как и любой другой белок, разберется ферментами до отдельных аминокислот и не окажет никакого эффекта. Поэтому животные получают подобные препараты инъекционно. Также животным устанавливают импланты, которые постепенно выделяют гормоны, чтобы увеличить секрецию гормона роста и увеличить среднесуточный привес.

Концентрация гормонов регулируется, а чтобы вещества успели вывестись из организма животного до забоя, использование препаратов завершают заблаговременно. Но даже если человек съест мясо с бычьим соматотропином, гормон спокойно переварится в желудочно-кишечном тракте и потеряет биологическую активность. Поэтому безопасность молока, полученного от коров, выращенных на рБСТ, подтверждают многие иностранные организации. А США не только активно используют стимуляторы роста, но и выступают за то, чтобы был одобрен максимально возможный уровень содержания остатков этих веществ в мясе и молоке.

Многие страны, включая Российскую Федерацию, на сессии Комиссии «Кодекс Алиментариус» в 2015 году высказались против подобной инициативы США. Более того, в России препараты, стимулирующие рост, не входят в «реестр лекарственных средств и кормовых добавок для животных, зарегистрированных и разрешенных к применению на территории Российской Федерации». А за импортом мяса бдит Россельхознадзор.

Что касается антибиотиков, их действительно используют, ведь всего одна заболевшая особь может стать причиной массовой гибели животных. Но не стоит переживать на этот счет. За определенный период до убоя производитель прекращает давать животному антибиотик, чтобы он успел выйти из организма. Максимально допустимые уровни остатков препаратов в мясе строго контролируются. Конечно, если вы покупаете птицу у малознакомого человека на рынке, то действуете исключительно на свой страх и риск. Поэтому нужно не бояться гормонов и антибиотиков, а ответственно подходить к выбору продуктов. Например, покупать мясо только в местах санкционированной торговли, оборудованных холодильниками.

Так сливать или не сливать?

Если вы хотите снизить в блюде количество насыщенных жиров, то первый бульон можно слить. Но я просто использую постное мясо, так как не люблю все эти танцы с бубнами.

Красное и обработанное мясо

Однажды моя читательница написала:

«Елена, у Вас в канале очень много интересной и полезной информации, но пока я вижу только то, что можно есть. Интересно, существует ли еда, которой лучше избегать?»

Вред – понятие относительное. Важно строить рацион с точки зрения сбалансированности и разнообразия, а не по принципу «вредно или полезно». Здоровая диета – это не отдельно взятые продукты, которые можно или нельзя есть. Это система рационального питания, в которой найдется место любой еде.

В группе условных «плохишей» находятся все ультраобработанные продукты. Они могут содержать в себе много соли, сахара и насыщенных жиров. Здесь совет один: следить за их количеством в своем рационе.

Выбивается из общей массы «плохишей» обработанное мясо, ведь это не просто «много соли или калорий». Продуктам переработки мяса присвоен статус канцерогена группы 1. Это означает, что исследователям удалось установить причинно-следственную связь между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального, а также некоторых других видов рака. Обработанное мясо также связывают с повышенными рисками сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому слова «ешьте меньше колбасы» – не простое сотрясание воздуха. Этот совет имеет под собой научные обоснования.

Хотелось бы заметить, что потребление обработанного мяса – лишь один из многих факторов, которые могут влиять на возникновение онкологии. Даже если человек ежедневно ест сосиски, это не значит, что он обязательно заболеет. Но если несколько факторов – таких как генетика, несбалансированное питание, курение – сойдутся в одной точке, то риски многократно возрастут. А ведь потребление большого количества мясной продукции часто имеет прямую связь с не самым здоровым образом жизни.

Питание и образ жизни – это те факторы риска, на которые мы можем влиять

Итак, обработанным считается то мясо, которое подверглось посолу, ферментации, копчению, вялению и другим процессам с целью улучшения вкуса и увеличения срока хранения. Примеров мясной