Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

подсластитель, его долгие годы добавляют в диетические газировки, йогурты, жевательные резинки и леденцы. Сторонники теории заговора возликовали: «Мы же говорили, что всех травят!» Но люди, обладающие развитым критическим мышлением, отнеслись к этой шумихе скептически. На чьей же стороне правда?

Аспартам – это искусственный подсластитель, известный также как пищевая добавка E951. И от одних этих слов кому-то уже становится страшно. Но нас с вами «Ешками» и чем-то «искусственным» не запугать. По калорийности аспартам ничем не отличается от сахара, но он слаще своего собрата аж в 200 раз! Поэтому используют этот подсластитель в самом мизерном количестве.

Появился аспартам на свет в 1965 году, и произошло это совершенно незапланированным образом. Американский химик Джеймс Шлаттер пытался создать средство от язвы желудка, но случайно синтезировал аспартам, который попал на его ладонь. Ученый лизнул свой палец, чтобы легче было взять листок бумаги, и почувствовал очень сладкий вкус. Иногда бывает полезно нарушать технику безопасности.

В организме аспартам распадается на две аминокислоты, из которых он, в общем, и состоит: аспарагиновую кислоту и фенилаланин. Но из пищи мы получаем эти аминокислоты в гораздо большем количестве, поэтому не стоит рассматривать этот подсластитель как их источник. Но, помимо дружелюбных аминокислот, от аспартама отщепляется еще и страшный метанол. Да, тот самый яд, который чаще всего попадает в суррогатный алкоголь.

Спокойствие, не всё так страшно! Во-первых, речь идет о ничтожных количествах метанола, которые не представляют для организма никакой угрозы. А во-вторых, метанол – товарищ природный, и с его эфирами мы сталкиваемся постоянно. Например, полезный пектин с химической точки зрения является метиловым эфиром, из которого в организме получается всё тот же метанол. А где содержится пектин? Во фруктах, ягодах и некоторых овощах. Поэтому натуральные соки и вино дают нам метанола гораздо больше, чем пресловутая газировка с аспартамом. А еще метанол вырабатывается в организме сам по себе, а значит, он не просто биологический яд, но и нужная человеку молекула.

Яд определяется, как обычно, дозой

Аспартам – самый популярный и хорошо изученный подсластитель. В течение многих лет его пытались обвинить в канцерогенных грехах, но никаких подтверждений этому пока найти не удалось. Замечу, что оценкой безопасности занимаются не дураки. Если пищевая добавка вызывает хоть малейшее сомнение, ее безжалостно запрещают, а не ждут у моря погоды. Многочисленные исследования подтвердили полную безопасность аспартама. Как ни старались, но подкопаться к подсластителю не смогли. Несчастная добавка изучена настолько, что в этом деле можно поставить точку. Но ведь подсластителей не так много, вот и приходится ходить по кругу, притягивая за уши обвинения. Сейчас пошли дальше: решили аспартам на всякий случай поместить в группу 2В по классификации МАИР (Международное агентство по изучению рака).

МАИР выделяет четыре группы канцерогенности веществ или факторов:

• группа 1: доказанные канцерогены

• группа 2А: вероятные канцерогены

• группа 2B: возможные канцерогены

• группа 3: не канцерогены

В первой группе, как понятно из названия, находятся канцерогены с кучей доказательств: курение, включая пассивное, алкоголь, солнце, профессия художника, мебельное производство, работа трубочиста и многое другое. Во второй группе «сидят» вещества и факторы, канцерогенность которых доказать не удалось. И не факт, что это когда-либо произойдет. Давайте взглянем на некоторых потенциальных «вредителей» из группы 2А: красное мясо, очень горячие напитки, ночная работа и профессия парикмахера. «Заключенные» группы 2B на фоне остальных выглядят невинными овечками: экстракты гинкго билоба и алоэ вера, маринованные овощи, химчистка, присыпка на основе талька, профессия пожарного, а теперь еще и аспартам.

СМИ раздули новость из ничего, даже не удосужившись открыть результаты оценок опасности и риска в отношении аспартама. А я всё внимательно прочитала и цитирую вам: «Отметив “ограниченность доказательств” канцерогенности аспартама для человека, МАИР классифицировало его как возможно канцерогенный для человека (группа 2B по классификации МАИР), а ОКЭПД подтвердил норму допустимого суточного потребления аспартама на уровне 40 мг/кг массы тела».

Друзья, не забываем про критическое мышление!

Глава 12

Гид по белкам

❏ Самое важное о белках и аминокислотах

❏ «Сколько вешать в граммах?»

❏ Как съедать нужное количество белка

❏ Вся правда о коллагене

❏ Костный бульон – новый тренд

❏ А суп необходим?

❏ Нужно ли сливать первый бульон?

❏ Красное и обработанное мясо

❏ Яичные вопросы

Самое важное о белках и аминокислотах

Когда-то люди избегали жиров, а сейчас всё чаще достается бедным углеводам. О белках тоже ходят разные байки, но, к счастью, никому не приходит в голову исключать их из рациона. Да это и невозможно! Белки – это жизненно важный компонент питания, так как благодаря им организм получает незаменимые аминокислоты, которые сам не в силах синтезировать.

В каждом организме содержатся тысячи белков со своими важнейшими функциями. Некоторые из них отвечают за поддержание формы клеток и тканей, участвуют в мышечном сокращении, являются гормонами и ферментами. Другие транспортируют различные вещества или защищают организм от «непрошеных» гостей в качестве антител. Забот у белков так много, что мы без них попросту не смогли бы существовать.

Все белки состоят из строительных блоков – аминокислот. И наша задача – обеспечивать организм строительным материалом, чтобы он мог синтезировать нужные ему белки. Организм соединяет между собой блоки-аминокислоты до тех пор, пока не получится длиннющая цепь того или иного белка. Кстати, помимо белков, есть еще и пептиды – небольшие молекулы, состоящие из небольшого количества аминокислот. Если в их цепи менее ста блоков – это полипептид. А если аминокислот совсем мало, от двух до десяти, то такая молекула называется олигопептид.

Аминокислоты соединяются под «строгим контролем» ДНК, и делается это в определенной последовательности, уникальной для каждого белка. Аминокислот в природе очень много, но лишь 20 из них являются протеиногенными, то есть такими, из которых может быть сделан белок. Очень маленькое число белков в организме содержит еще дополнительную, 21-ю протеиногенную кислоту – селеноцистеин, но давайте говорить про «классическую двадцатку». Как вы думаете, сколько комбинаций можно сотворить из этих 20 блоков-аминокислот? И не сосчитать!

Итак, белок – это длиннющая цель из аминокислот. Она закручивается в спираль или собирается складками, а потом свивается в большой клубок, формируя глобулы (от лат. globulus – «шар»).

Откуда организм берет аминокислоты для строительства нужных ему белков?

Мы едим белковую пищу, а желудочно-кишечный тракт расщепляет эти белки на составные части – аминокислоты, которые и всасываются в кровоток. Но давайте рассмотрим этот процесс немного подробнее.

Переваривание белков стартует