Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

Также, согласно некоторым данным, псиллиум оказывает положительное влияние на уровень холестерина в крови и снижает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка – она такая. Но вы же помните, что один отдельно взятый продукт не способен на чудеса? Так и псиллиум будет работать лишь в том случае, если в целом ваш рацион сбалансирован и вы выполняете предписания врачей.

А зачем псиллиум кондитерам?

Во-первых, он смело берет на себя роль глютена, придавая тесту вязкость и эластичность. А во-вторых, умеет действовать как эмульгатор, заменяя собой яйца. Это может быть актуально для людей с целиакией или аллергией на яичные продукты. Также шелуха подорожника работает как загуститель. Поэтому, добавив в тесто буквально одну чайную ложку псиллиума, можно сократить количество используемой муки и уменьшить тем самым калорийность блюда. А если вы в ЗОЖ-порыве приобрели муку из семян льна и не знаете куда ее пристроить, то следующая информация для вас: мука из семян льна легко может заменить псиллиум в выпечке, причем в том же соотношении.

Лён или чиа?

Разнообразные семена – это дополнительный источник клетчатки. В небольшом количестве (10–15 граммов) их можно добавлять в йогурт, творог, каши, салаты, выпечку или смузи. Мне нравится семенами посыпать овощной салат и добавлять их при выпечке хлеба. И для этих целей я обычно собираю набор из трех видов семян: тыквенных, подсолнечных и льняных.

Многие думают, что импортные семена чиа полезнее местных продуктов, ведь именно их называют суперфудом. На самом деле льняные семена ничем не уступают испанскому шалфею и даже в чем-то превосходят его. Но, несмотря на свою высокую питательную ценность, ни один из этих продуктов не обладает магическими и целебными свойствами – они являются лишь дополнением к здоровой диете.

Чиа, или испанский шалфей, – это однолетняя цветущая трава, произрастающая в тропическом и субтропическом климате. Растение возделывают из-за его съедобных гидрофильных семян: в жидкости они набухают, образуя желеобразную массу

Многие слышали, что семена чиа и льна являются источником белка и омега-3 жирных кислот. Но чтобы получить небольшую порцию белка из этих семян, придется их съесть на 500–600 калорий. А омега-3 в них представлены исключительно альфа-линоленовой кислотой. Поэтому покупать эти семена ради белка или омеги-3 – далеко не самая удачная идея. Растительный белок лучше брать из круп и бобовых, а нужная нам омега-3 содержится исключительно в морепродуктах.

Зато в обоих видах семян есть приличное количество пищевых волокон. Только в семенах чиа клетчатка прежде всего нерастворимая, поэтому они так легко впитывают воду. А в льняных семенах больше растворимых пищевых волокон, питающих микробиом кишечника. Также льняное семя является одним из богатейших источников лигнанов – соединений, относящихся к классу фитоэстрогенов и проявляющих антиоксидантную активность.

В качестве заключения скажу, что оба вида семян по своему питательному профилю практически равноценны, поэтому выбирайте те, которые вам по душе. Или вообще обратите внимание на что-то другое. Мне, например, в семенах льна нравятся их ореховый привкус, который приятно дополняет сенсорные свойства продуктов. Но подсолнечные и тыквенные семечки – мои фавориты.

Помидоры и огурцы не сочетаются?

Говорят, некоторые продукты не сочетаются друг с другом. Якобы мясо несовместимо с картофелем, рыба – с гречкой, а помидоры – с огурцами.

Адепты такой несовместимости верят в то, что белки, жиры и углеводы нужно потреблять по отдельности, так как для их расщепления требуются разные условия. И пока, например, макароны перевариваются, котлета «тухнет» в сторонке. Именно на этих странных идеях основана система раздельного питания, придуманная в начале XX века натуропатом Гербертом Шелтоном.

Но достаточно взять в руки учебник по физиологии, чтобы понять, насколько эта система питания псевдонаучна. Человек – существо всеядное, а любой продукт – это уже смесь белков, жиров и углеводов. Например, на 100 граммов макарон в среднем приходится 14 граммов белка, 2 грамма жира и около 70 граммов углеводов. Как же вытащить белки из макарон?

Наш желудочно-кишечный тракт не так прост, как может показаться, а его помощники-ферменты уже давно разделили между собой обязанности. Одни хорошо себя чувствуют в щелочной среде, а другие – в более кислотной. Кто-то предпочитает заниматься белками, а кто-то – углеводами. Съели макароны с котлетой? Вот уже и нужные ферменты наготове.

Давайте кратко и очень упрощенно пройдемся по пищеварению в целом.

Пищеварение начинается не в желудке, а во рту. В слюне содержатся ферменты, которые частично расщепляют крахмал (углевод) и даже жир. После этого еда по пищеводу отправляется в желудок, в котором царит кислая «атмосфера». И там себя отлично чувствуют другие ферменты, которые предпочитают разбираться уже с белками. Переваривание углеводов в желудке на время подавляется, хоть и не полностью.

Через некоторое время еда в виде полужидкой кашицы продолжает путешествие в двенадцатиперстную кишку. А там-то уже совсем другая «погодка» – не кислая, а щелочная. В двенадцатиперстной кишке кашицу берут в оборот ферменты, заточенные и под белки, и под жиры, и под углеводы. Кстати, именно в кишечнике происходит основная работа по перевариванию и усвоению пищи.

Из вышесказанного можно сделать простой вывод: желудочно-кишечный тракт способен на многое. Он независимо от нас с вами подстраивается под любую еду, которая в него попадает. Конечно, это не значит, что можно переедать и есть всё подряд. И не стоит забывать про индивидуальные особенности или заболевания ЖКТ, при которых ферменты могут вырабатываться не в полной мере. Но если пищеварительная система в порядке, продукты будут усваиваться так, как надо.

С кулинарной точки зрения помидоры и огурцы – это обычные овощи. Почему же их решили рассадить по разным тарелкам?

Много лет подряд с сайта на сайт кочует одно утверждение: «Огурцы содержат аскорбиназу – антивитамин, разрушающий аскорбиновую кислоту, которой так богаты помидоры. Поэтому лучше помидоры и огурцы есть по отдельности».

Но аскорбиназой природа одарила не только огурцы, а вообще все растения, в которых есть витамин С. То есть во фруктах и овощах одновременно присутствуют и витамины, и их антагонисты. Антивитамины, кстати, природа придумала не просто так: они регулирует процесс обмена веществ в растениях. Нарезая овощи, мы тем самым «выпускаем» аскорбиназу из растительных клеток, а она начинает постепенно разрушать витамин С.

Неужели с этим ничего нельзя поделать? Конечно, можно. Овощной салат после нарезки съедайте сразу, тогда потери аскорбиновой кислоты будут незначительными. А помидоры, кстати, вообще не являются лидерами по содержанию витамина С – есть масса других продуктов, снабжающих нас полезной аскорбинкой. Так что давайте забудем про несуществующее соперничество огурцов и помидоров и приготовим из них вкуснейший салат.