Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

ему назвать свой продукт «цельнозерновым» и взвинтить цену в два-три раза. Поэтому ориентироваться на название нельзя – нужно внимательно читать состав.

Какую муку нужно искать в самом начале состава хлеба:

• мука грубого помола

• мука ржаная обойная

• мука ржаная обдирная

• мука пшеничная обойная

И чем ближе ингредиент к началу состава, тем больше его в продукте.

Кстати, «свой» хлеб я так и не нашла, поэтому приобрела хлебопечку. И не пожалела! Сперва, конечно, опасалась, что этот девайс пополнит ряды стоящей без дела техники. Но со дня его появления у нас на кухне мы ни разу не покупали готовый хлеб. А сам процесс приготовления оказался совсем несложным: засыпали все ингредиенты в нужной последовательности – и спустя 3 часа достали ароматный хлебушек. Красота! Разве что пришлось поэкспериментировать с рецептом, прежде чем получился тот хлеб, который всех устроил. Рецептом я обязательно поделюсь, но имейте в виду, что хлебопечки у всех разные, поэтому с количеством ингредиентов поиграть придется.

Бездрожжевой хлеб

Однажды коллега угостила меня домашним «бездрожжевым» хлебом: «Держи! Это гораздо полезнее, чем хлеб с дрожжами! Говорят, из-за этих дрожжей может появиться кандидоз».

Но закваска – это не что иное, как молочнокислые бактерии и… всем знакомые дрожжи, только «дикие». В любой муке, даже самой чистой на вид, живут разнообразные бактерии и дрожжи. А еще микробы пробираются в продукты из окружающей среды – из воздуха, с рук, с посуды… Поэтому неудивительно, что мука, смешанная с водой, через некоторое время начинает бродить. Оказавшись в благоприятных условиях, микроорганизмы начинают размножаться, запуская тем самым «спонтанное» брожение. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, состоящие из воды и белка. Некоторые из них поражают органы и ткани, вызывая инфекции. А другие способны лишь на безобидное брожение. На кухне мы используем не болезнетворные, а, так сказать, одомашненные дрожжи, имя которым Saccharomyces cerevisiae. Попадая в муку, хлебопекарные дрожжи потребляют сахара́, а взамен производят углекислый газ, который, не имея возможности выбраться из клейковины, делает тесто воздушным и пористым.

Но в готовом хлебе дрожжей нет и быть не может, ведь температура выше 42 градусов губительна не только для человеческого организма, но и для многих дрожжей. Вот такие мы хрупкие создания. Однако в интернете пишут, что термофильные дрожжи могут выдержать температуру в 500 градусов! Какой живой организм способен выжить в таком пекле? Даже бактерии гибнут в кипящей воде. Что уж говорить про дрожжи, белок которых при нагревании попросту сворачивается.

Некоторые блогеры любят покопаться в ГОСТах, а потом пугать своих читателей: «Смотрите, дрожжи состоят из едкого натра и известки! Нас хотят отравить!» Но ГОСТ – это не состав продукта. В нем перечисляется всё, что требуется на производстве, включая вспомогательное сырье и перечень средств для мойки оборудования. Поэтому читать ГОСТы непрофессионалу не имеет смысла.

Я уже писала, но повторюсь, что любой хлеб – это источник сложных углеводов, и вредным он может быть лишь для людей, страдающих непереносимостью глютена. А это всего лишь 1,4 % населения Земли.

«Макароны из твердых сортов пшеницы не полнят»

Кто слышал такие слова? На самом деле, фигуре без разницы, какие макароны мы едим – из мягких сортов или из твердых. В энергетической и питательной ценности они практически не различаются. Любые макаронные изделия – это сложные углеводы, и калорийность их вполне сопоставима с гречкой. Распространенное мнение, что от лапши растут бока, – не более чем миф. Дело, как обычно, в количестве.

100 граммов отварных макарон – 120 ккал.

100 граммов отварной гречки – 100 ккал.

А вот с кулинарной точки зрения вкуснее и правильнее макароны из твердых сортов. Но чтобы вы не запутались, небольшой ликбез.

Пшеница бывает двух ботанических видов: твердая и мягкая. Каждый сорт имеет свои характеристики, но так как растение одно и то же, то и химический состав очень схож. Никто же не говорит, что яблоки «Гренни Смит» полезнее, чем «Ред Делишес». А самый популярный в мире злак постоянно попадает под раздачу. Пищевая дискриминация какая-то!

Мука из твердых сортов пшеницы содержит достаточное количество клейковины (глютена), поэтому из нее получаются отличные макаронные изделия, которые не слипаются и сохраняют форму в процессе приготовления. Упаковка таких макарон должна иметь одну из следующих надписей: «Группа А», Durum или «Пшеница твердых сортов». Кстати, для хлеба мука из твердой пшеницы тоже вполне подходит.

Мягкие сорта пшеницы перемалываются в хлебопекарную муку со средним содержанием клейковины. Такая мука просто создана для сдобных булочек и тортов, но макароны из нее разваливаются и порой превращаются в один большой ком. Поэтому паста из твердой пшеницы вкуснее – и на этом все преимущества заканчиваются.

Теперь давайте вспомним, что мука в зависимости от помола бывает высшего, первого и второго сортов, а также обойная или, по-другому, цельнозерновая. Из любой пшеницы, твердой или мягкой, можно получить либо «чистую» муку, либо цельнозерновую. Так вот, с точки зрения питательной ценности самые лучшие макароны – из цельнозерновой муки. Они обычно имеют более темный цвет, а в их составе должно быть написано: «мука из твёрдой пшеницы цельнозерновая». Еще неплохой вариант: «мука из твердых сортов пшеницы второго сорта». Цельнозерновым макаронам можно отдать предпочтение, если вы готовите их достаточно часто. Они так же вкусны, но содержат приличное количество клетчатки. Но если вы питаетесь сбалансированно и разнообразно, то вид макарон не имеет принципиального значения. Главное, чтобы они вам нравились.

Картофель

По версии некоторых ПП-гуру, тройку «жирогенераторов» замыкает картофель. Но только они не учли, что этот вкусный клубень прекрасно вписывается в рамки здорового рациона, так как он:

• является отличным источником сложных углеводов;

• богат резистентным крахмалом, питающим хорошие бактерии в кишечнике;

• имеет высокий индекс сытости при достаточно низкой калорийности.

В одной порции запеченного с кожурой картофеля (1/4 тарелки или ~2 картофелины среднего размера) примерно содержится:

• 130 калорий;

• 15 % суточной нормы витамина С и B6;

• 20 % суточной нормы калия;

• приличное количество магния, фосфора и клетчатки.

Каким же образом этот овощ так подмочил свою репутацию?

Возможно, этому способствовала популярность картофеля фри и чипсов. А может быть, людям просто требовался очередной «враг», на которого можно перебросить ответственность за свой лишний вес. «Это картошка виновата во всем! Она слишком вкусная, поэтому я ее каждый вечер жарю, заливая морем масла». Если картофель искупать в масле, то, конечно, его энергетическая плотность возрастет в разы. Поэтому способ приготовления имеет значение. Вот лишь несколько идей на тему того, что можно быстро и вкусно сделать из картофеля:

• завернуть клубни в фольгу и запечь в духовке;

• приготовить картофель в микроволновке;

• нарезать на