Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

избыток фруктозы, который, в свою очередь, легко превращается печенью в жир. Поэтому фруктозу можно назвать самым бесполезным заменителем сахара – как для здоровых людей, так и для тех, кто страдает сахарным диабетом.

Низкокалорийные сахарозаменители, или сахарные спирты

Как и фруктоза, эти соединения встречаются во фруктах и овощах. Правда, в небольших количествах. Сахарные спирты, или полиолы, не так сладки, как сахар, но содержат в себе меньше калорий. Например, 1 грамм сорбита обеспечивает организм 2,6 калории вместо четырех углеводных. А эритрит и вовсе имеет нулевую калорийность, чем и снискал большую популярность. Кроме низкой калорийности, у сахарных спиртов есть другие достоинства. Они безопасны, если не превышать их дневную норму, не провоцируют кариес, медленно усваиваются организмом и, возможно, даже «подрабатывают» пребиотиками. А опознать их в составе продуктов можно по окончанию – ит:

• сорбит (E420)

• маннит (E421)

• изомальтит (E953)

• мальтит (E965)

• ксилит (E967)

• эритрит (E968)

Часто в названии полиолов появляется хвостик – ол: ксилитол, эритритол, сорбитол…

Сахарные спирты не имеют отношения к алкоголю. Поэтому, съев коробку конфет с сорбитом, захмелеть не получится, а вот заполучить вздутие и даже диарею – вполне возможно. Дело в том, что полиолы плохо усваиваются организмом, но с радостью ферментируются бактериями в толстом кишечнике, и при чрезмерном употреблении они могут стать причиной «газовой атаки» и других побочных эффектов, особенно у людей с чувствительным кишечником. Поэтому старайтесь не превышать допустимую дозу ксилита или сорбита.

Некалорийные подсластители

Они не содержат калорий, не усваиваются организмом и при этом слаще сахара в десятки, а то и сотни раз. Поэтому их называют еще интенсивными подсластителями. Настоящая мечта сладкоежек! Несмотря на то что эти соединения досконально изучены и признаны абсолютно безопасными, в их сторону летит самое большое количество тапок.

Но, сколько бы ни рыли на подсластители компромат, воз и ныне там: употребление подсластителей без превышения рекомендуемых норм не приносит вреда здоровью.

А еще они не обманывают мозг своей сладостью и не повышают уровень сахара в крови. Наш организм слишком умный для этого, и исследования это подтверждают.

К числу некалорийных подсластителей относятся следующие вещества:

• сукралоза (Е955)

• сахарин (Е954)

• аспартам (Е951)

• ацесульфам калия (Е950)

• стевизоид (Е960)

• неотам (Е961).

В эту категорию можно было бы отнести и эритрит, но у него есть одно существенное отличие: он менее сладкий, чем сахар, и поэтому его требуется достаточно большое количество. Но зато эритрит идеально подходит для кондитеров, особенно в сочетании с интенсивными подсластителями.

Наука не стоит на месте, и сейчас появляются альтернативы низкокалорийным подсластителям. Например, из семян и плодов некоторых тропических растений удалось выделить белки браззеин, тауматин и монеллин, коэффициент сладости которых в 2000 раз выше, чем у сахарозы. Достаточно лишь доли грамма такого белка, чтобы придать сладость любому продукту.

И немного практики

Я увлекаюсь самой обычной выпечкой, и поэтому мои требования к подсластителям не слишком высоки. Для меня главное, чтобы они были термостабильными и некалорийными и не имели постороннего привкуса. Но есть еще один важный момент. Обычный сахар является не просто источником сладкого вкуса – он играет важную роль в структурообразовании. Например, на стевии или сукралозе выпечка получится плотной, лишенной воздушности и пористости. А сахарные спирты придают не только сладость, но и объем. Поэтому для кексов и пирогов идеально подходит, например, эритрит. Но его требуется достаточно много, а это, во-первых, дорого, а во-вторых, может влиять на вкус готового продукта. Эритрит, к счастью, не горчит, как стевия, но может обдавать рот холодком. Поэтому для меня самый идеальный вариант – это смеси эритрита с сукралозой или другими некалорийными подсластителями. Эритрит дает объем, а сукралоза, которая в 600 раз интенсивнее сахара, добавляет сладости. Такие смеси легко дозировать, поэтому их я сыплю не только в выпечку, но и в творог. Берем творог, добавляем пару ложек греческого йогурта вместо сметаны, немного подсластителя, сверху кусочки фруктов – и вот перед нами не просто вкусняшка, а тарелка белка и клетчатки. Любите сладкие йогурты с наполнителем? Снова достаем из холодильника греческий йогурт, добавляем подсластитель и ягоды – и готово!

Вместо обычного подсластителя можно использовать ароматизированный. Например, я взбиваю в блендере холодное молоко с клубникой, добавляю чуток карамельного подсластителя и наслаждаюсь вкуснейшим молочным коктейлем.

У подсластителей есть один существенный недостаток: они ощутимо уступают сахару с точки зрения функциональности. Например, под воздействием высоких температур сахар может превратиться в густую карамельную массу. Из сахарозаменителей быстро плавится и застывает в виде любых фигурок изомальт, поэтому его очень любят кондитеры. А не так давно на рынке появился натуральный подсластитель, который смог перетянуть на себя часть сахарного функционала. Речь идет об аллюлозе.

Аллюлоза

Аллюлоза – это моносахарид, который в малых количествах содержится в сухофруктах и кленовом сиропе. Так как в природе аллюлоза встречается нечасто, ее поместили в категорию редких сахаров. Главное преимущество этого подсластителя в том, что с химической точки зрения он является обычным сахаром, но при этом не усваивается организмом, не влияет на уровень глюкозы в крови и не портит зубы. Также есть данные, согласно которым аллюлоза, возможно, подавляет повышение уровня глюкозы после приема пищи у людей с пограничным диабетом.

Аллюлоза не так сладка, как сахароза, но зато в ней содержится мизерное количество калорий – всего 0,39 ккал на грамм, но даже их можно не учитывать. Имея практически нулевую энергетическую ценность, аллюлоза обладает вкусом обычного сахара и действует практически так же, отлично растворяется и загущает. С ней замечательно взбиваются белки и подрумянивается выпечка. Но главное ее отличие от других некалорийных подсластителей – аллюлоза карамелизуется. Поэтому на ней можно варить карамель, сироп и сгущенку; делать ириски, козинаки и многое другое.

У аллюлозы, конечно, есть и свои минусы. Она обладает высокой гигроскопичностью, и поэтому сухие десерты, такие как безе, на ней приготовить не получится. Но с этой задачей неплохо справляется эритритол. А еще аллюлоза пугает своей высокой ценой. Но конечную стоимость блюда можно подкорректировать при помощи всё тех же интенсивных подсластителей. Так как аллюлоза карамелизуется быстрее сахара, ее количество можно слегка уменьшить, а сладость усилить сукралозой. Ну и, конечно, использовать аллюлозу имеет смысл лишь в тех рецептах, где другие подсластители не справляются.

А сейчас предлагаю вам рецепт вкуснейшей сливочной карамели. Ею можно прослаивать коржи, поливать мороженое и делать на ее основе разнообразные десерты.

Такой страшный аспартам

Недавно СМИ чуть не задымились, перепечатывая друг у друга новость: «Аспартам признали канцерогеном!» Кто-то запаниковал, ведь аспартам – популярный