Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

Лактоза – это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Целый дисахарид проникнуть сквозь стенку кишечника не может, поэтому фермент лактаза разрывает его на части. По отдельности глюкоза и галактоза попадают в кровоток и несутся по своим делам. Но при отсутствии фермента нерасщепленный молочный сахар добирается до толстого кишечника, где его съедают бактерии, вызывая при этом неприятные симптомы: вздутие, боль в животе, метеоризм и диарею. Если у вас наблюдаются дискомфортные ощущения после выпитого молока, можно попробовать уменьшить порцию или перейти на кисломолочные продукты. Творог, сыр и йогурт содержат небольшое количество молочного сахара, так как его частично расщепляют бактериальные культуры в процессе ферментации.

Кальций: молоко против кунжута

Антимолочники утверждают, что дневную норму кальция легко получить из шпината или кунжута, поэтому молочные продукты употреблять вовсе не обязательно. Кальция в кунжуте действительно много, но для того, чтобы этот элемент хорошо усваивался организмом, он должен находиться в оптимальном соотношении с фосфором, магнием и витамином D. Именно в молочных продуктах кальций соседствует с этими соединениями в идеальном для всасывания соотношении. А вот некоторые растительные вещества, напротив, связывают кальций, не позволяя ему всасываться. Поэтому из молока усваивается примерно 30 % этого макроэлемента, в то время как из шпината – не более 5 %. Семена и орехи – это прекрасно, но не вместо молока. Нельзя убирать какие-то группы продуктов из своего рациона без веского основания.

Я уже рассказывала, но повторю, что суточная норма кальция для взрослого человека составляет примерно 1000 мг. В одном стакане молока или одной порции творога содержится около трети этой нормы.

Ежедневная норма молочных продуктов

Две-три порции молочных продуктов в день не только покрывают большую часть потребности в кальции, но и снижают риск развития диабета, гипертонии и метаболического синдрома.

1 порция молочных продуктов:

• 250 мл кефира, молока или питьевого йогурта

• одна баночка (140 граммов) натурального йогурта

• 120–150 граммов творога

• два ломтика твердого сыра (30–35 граммов).

Сметана, мороженое и сливочное масло содержат мало кальция, но много насыщенных жиров, поэтому данные продукты употребляйте опционально и в ограниченных количествах. Кисломолочные продукты старайтесь покупать без добавок. Если хочется сладенького, то в йогурт или творог всегда можно добавить подсластитель, джем или ягоды. А молоко не обязательно употреблять в чистом виде: я, например, его добавляю в кофе, омлет и овсяную кашу. Если вы предпочитаете растительное молоко вместо коровьего, то выбирайте варианты, обогащенные кальцием.

Молоко и слизь

Одни убеждены, что лучшее средство от кашля – теплое молоко с мёдом и содой. Другие, наоборот, во время простуды избегают молочки, так как якобы из-за нее в носоглотке образуется слизь.

Действительно, после выпитого стакана молока у некоторых людей возникает ощущение «вязкости» во рту. Всё дело в том, что молоко – это эмульсия «жир в воде»: шарики молочного жира плавают в молочной плазме. Во рту эмульсия смешивается со слюной, важнейшим компонентом которой является муцин. Именно он обеспечивает вязкость слюны и способствует формированию пищевого комка. Муцины слюны «склеивают» жировые капельки молока, и вязкость жидкости увеличивается. Некоторым людям кажется, что их слюна стала более густой, и у них возникает желание откашляться. Но это лишь субъективные ощущения. И научные исследования это подтверждают.

Но диванные ученые строчат в интернете, что «молоко увеличивает количество слизи в организме». И речь идет не про слюни или сопли, а про некую абстрактную слизь. Где ее становится больше – непонятно. А что плохого в этой слизи – еще больший секрет.

У многих людей слизь ассоциируется с чем-то гадким, но на самом деле она жизненно необходима организму. Слизь покрывает внутренние поверхности органов и полостей, защищая их от патогенных микроорганизмов и внешних раздражителей. Еще она предохраняет ткани от высыхания, играет важную роль в иммунной системе и служит смазкой. Поэтому пугать людей слизью – более чем странно.

Долгоиграющее молоко

«Разве может молоко храниться несколько месяцев без кучи антибиотиков и тонны консервантов?»

Консервированные огурцы и помидоры никого не удивляют, а молоко с длительным сроком хранения вводит в ступор. Но если разобраться в технологии производства долгоиграющего молока, становится понятно, что пить его не только можно, но и нужно.

На поверхности домашнего молока собираются сливки, а сам продукт достаточно быстро скисает. Слой сливок рассматривается как некий знак качества, но в действительности это просто расслоившийся на две фазы продукт. Чтобы предотвратить отстаивание жира, сырье на заводе подвергают гомогенизации, то есть разбиванию жировых шариков на более мелкие частицы. После этого процесса капельки жира могут долго находиться во взвешенном состоянии, не слипаясь и не поднимаясь наверх.

А чтобы молоко долго не скисало, не нужны никакие антибиотики и консерванты. Достаточно просто уничтожить патогенные микроорганизмы при помощи специальной тепловой обработки. И тут стоит сказать о том, что молоко бывает пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным.

Пастеризация – это нагрев молока до 75 °C с очень коротким временем выдержки. Такая щадящая обработка избавляет молоко от многих патогенных бактерий, сохраняя при этом все его полезные свойства и вкусовые качества.

Пастеризованное молоко может спокойно храниться 8–10 дней в закрытой упаковке при температуре не выше 4–6 °C. Но срок хранения такого молока очень зависит от качества сырья, а также технических и гигиенических условий на производстве. Если на упаковке вы видите рекомендацию хранить продукт не более трех-пяти суток – это повод задуматься. Возможно, производитель не уверен в качестве молока, или на предприятии плохо соблюдаются требования. Или это просто маркетинговый трюк. Многие думают, что маленький срок хранения является показателем натуральности, и кое-кто этим пользуется.

В процессе ультрапастеризации молоко нагревают почти до 137 °C, выдерживают три-четыре секунды и быстро охлаждают. Весь процесс, включая разлив молока в стерильную упаковку, проходит в замкнутой системе, без доступа света, воздуха и влаги. Всего четыре секунды – и молоко может храниться до полугода даже вне холодильника, ведь в нем почти нет бактерий. А благодаря быстрой выдержке всё самое полезное сохраняется в продукте по максимуму. Кстати, для ультрапастеризации молоко отбирается только самого высшего качества с высокой термостабильностью.

Конечно, при нагревании питательные свойства молока несколько меняются, но такие важные компоненты, как жир, белки (особенно казеины), лактоза и минеральные вещества, остаются в целости и сохранности. Что касается витаминов, то некоторые из них частично или полностью разрушаются, но молоко и не является их основным источником. Кстати, когда мы дома варим молочную кашу, витамины теряются гораздо активнее, чем при пастеризации молока.

Со стерилизацией совсем