Большая книга о еде и детях - Анн Фернхольм

class="z1" alt="" src="images/i_107.jpg"/> Остерегайтесь процессированных и подслащенных продуктов. Пища консистенции пюре не дает возможности развивать оральную моторику.

Детям подходит все, что едят взрослые. Почти, во всяком случае. Список исключений закрепите на холодильнике.

Если у ребенка рвота или запор — обращайтесь за помощью.

Пища на основе натуральных продуктов — путь к здоровью

«Ешьте натуральные продукты или продукты, подвергшиеся минимальной обработке», — примерно так звучит основное послание Бразильского совета по питанию. Результаты последних научных исследований подтверждают разумность этого призыва. В данной главе мы попробуем разобраться с таким расплывчатым понятием, как «процессированная пища».

В самом деле, что же оно означает? И на каких, собственно, основаниях некоторые ученые причисляют порошковые каши к ультрапроцессированной пище?

Одно предупреждение: после прочтения этой главы у вас будет уходить больше времени на то, чтобы сделать покупки в магазине. Чем больше вы знаете, тем тщательнее изучаете перечни ингредиентов на банках. Ну, а теперь начнем.

За последние сто пятьдесят лет рацион детей существенно изменился. Те, кто родился в конце XIX века, выросли на картошке, ржи, ячмене, овсе, яйцах, капусте, яблоках, бруснике, молоке, сельди, свинине, лосятине и прочем, что выращивали, собирали, удили и ловили.

В меню сегодняшних детей гамбургеры и картофель фри, куриные наггетсы и пицца, порошковое пюре, хлопья на завтрак, сэндвичи, сырные и рыбные палочки, чипсы, булочки, печенье, мороженое, сладости. Контраст, как видите, разительный. Нынешняя пища богата быстрыми углеводами, довольно жестко процессирована и лишь в редких случаях содержит более-менее ощутимые количества свежих овощей и клетчатки.

Мы состоим из того, что едим, и подобная «модернизация» рациона — первая причина, по которой тела наших детей теряют более-менее определенные очертания. Значительная часть подростков имеет избыточный вес и страдает ожирением. Прочие мучаются болями в желудке, аллергией и воспалительными процессами в кишечнике, такими как язвенный колит или болезнь Крона.

И многие врачи и ученые видят выход в возвращении к пищевым привычкам наших предков, — готовить самим из натуральных ингредиентов: овощей, корнеплодов, бобов, чечевицы, круп, рыбы, мяса, птицы и яиц.

В основе последних рекомендаций Бразильского совета по питанию от 2014 года лежит недвусмысленный посыл: «Выбирайте натуральные или подвергшиеся минимальной промышленной обработке продукты в качестве основы для вашего питания».

Качество пищи важнее, чем ее количество

Проведенный американскими учеными эксперимент с домашним питанием показал впечатляющие результаты. Группа участников с избыточным весом употребляла исключительно пищу домашнего приготовления. Значительную часть рациона составили овощи, в то время как количество трансжиров[17] и сахара, пшеничной муки и других рафинированных углеводов было сведено к минимуму.

Несмотря на то, что участники эксперимента не ограничивали себя в калориях, за год они потеряли в среднем 5–6 кг.

Когда в 2018 году были опубликованы результаты эксперимента, многие ведущие диетологи пришли к выводу, что решение проблемы ожирения прежде всего состоит в контроле за качеством питания. Качественные продукты хорошо насыщают, поэтому организм удовлетворяется меньшим количеством еды, и человек не переедает.

В этой главе мы поговорим о преимуществах домашней кухни и внимательно перечитаем состав тех продуктов, которые покупаем в супермаркетах. Мы попытаемся разобраться с тем, что же такое процессированная пища и почему лучше собственными руками взбивать тесто для блинов, нежели покупать готовую смесь в магазине. Речь пойдет также о влиянии быстрых углеводов на рост организма и сроки полового созревания. Наконец, рискуя показаться навязчивыми, мы еще раз поднимем вопрос о необходимости подкармливать кишечную флору ребенка клетчаткой.

Процессирование может как улучшать, так и ухудшать качество пищи

«Процессирование» значит «обработка», в этом смысле почти все, что мы едим, так или иначе процессировано. Мы варим картошку, сбраживаем молоко, запекаем рыбу и взбиваем в блендере смузи из фруктов. Мягкая обработка не оказывает существенного влияния на первоначальный продукт и обычно делает его вкуснее и полезнее. Например, молочнокислые бактерии в йогурте способствуют нормальной работе желудка, термическая обработка часто улучшает усвоение пищи.

Но при более жестком «процессировании» мы рискуем ухудшить первоначальное качество продукта, сделать его менее питательным. Такие последствия, к примеру, может иметь обработка высокими температурами. Углеводы, протеины и жиры вступают в реакции друг с другом, и в том, что мы зрительно воспринимаем как темно-коричневую корочку, образуется множество новых веществ. Их совокупное название — конечные продукты продвинутого гликирования (AGE — сокращение от английского варианта) и конечные продукты продвинутого липокисления (ALE).

AGE и ALE придают пище приятный вкус. Поэтому мы так любим жареное мясо и корочку на хлебе. Наш организм вынослив и справляется с определенными количествами этих веществ, но и хорошего может быть слишком много. «Все яд, и нет ничего, где бы не было яда», — так говорил врач и естествоиспытатель Парацельс еще в XVI веке. Весь вопрос в дозе. Когда она заходит за грань, AGE и ALE способны вызвать воспаление, по некоторым сведениям, даже рак. Вопрос в том, насколько серьезно испытание, которому мы подвергаем наше тело, выдерживает ли оно нагрузку.

Высокие температуры ухудшают качество продуктов

Высокотемпературная обработка — обычная часть технологического процесса в современной пищевой индустрии. Когда в 2002 году в чипсах, картофеле фри, хлопьях, хлебе промышленного производства, печенье и кексах обнаружили значительные количества акриламида, это стало шоком для многих. Акриламид классифицируется как канцероген, то есть вещество, вызывающее рак. Вопрос в том, в каких дозах он становится опасен.

Есть мнение, что не все так страшно, и нужно есть чипсы килограммами, чтобы только приблизиться к роковой границе. При этом кое-кто полагает, будто мы знаем слишком мало и не можем знать, окажет ли пятничный перекус с друзьями после работы пагубное влияние на здоровье в долгосрочной перспективе.

В результате многие продовольственные компании изменили технологии, чтобы снизить содержание акриламида в чипсах, хлопьях, печенье и кексах. К примеру, стали использовать особые сорта картофеля, которые дают меньше акриламида при термической обработке. С весны 2018 года действуют специальные рекомендации относительно того, как уменьшить количество акриламида в разных продуктах.

Сухое молоко? Не верьте глазам своим

В молоке при воздействии высоких температур также происходят серьезные изменения.

Перечитайте списки ингредиентов. Многое из того, что вы покупаете в супермаркете, содержит так называемое сухое молоко.

Есть оно и в порошковых кашах, и в молочном шоколаде, и в смесях для выпечки, и в мороженом, и в вафлях. Обычно его получают распылением молока в сильно нагретой камере. Капли быстро высыхают, и молоко преобразуется в порошок. В таком виде оно долго не