Большая книга о еде и детях - Анн Фернхольм

портится, но при этом образуется AGE, и этот процесс продолжается, если порошок хранится при температуре свыше 30 градусов или высокой влажности.

Высокие температуры используются и при получении пальмового масла.

Когда ученые обнаружили, что трансжиры увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, пищевая промышленность перешла на пальмовое масло. Но весной 2017 года Европейский союз и Национальное продовольственное агентство предупредили о том, что при производстве растительных масел, прежде всего пальмового, образуются канцерогенные вещества, в частности, сложные эфиры глицидиловой кислоты и 2–3-МХПД[18]. Вердикт был такой, что дозы, попадающие в организм с этими продуктами, в целом незначительны, но необходимо установить допустимые границы, прежде всего для заменителей грудного молока и молочных смесей.

Витамины, минералы и антиоксиданты — хорошая смазка всему механизму

При высоких температурах не только снижается качество продуктов, но и разрушаются молекулы некоторых витаминов и антиоксидантов. А ведь они что-то вроде машинного масла для фантастического молекулярного механизма, которым является организм вашего ребенка. Эти вещества необходимы для нормального функционирования тела. Витамин А нужен для системы органов зрения и слизистых. Витамины группы В — для переработки углеводов, протеинов и жиров. С — для построения хрящей и костной ткани. Цинк нужен для иммунной системы, железо — для транспортировки кислорода в кровь, а магний участвует в сотнях различных химических процессов.

Сегодня от серьезной нехватки витаминов страдает не так много детей. При этом значительный процент малышей употребляет их самый минимум. В первую очередь те, кто ест много свободного от витаминов сахара (выше мы посвятили сахару целую главу).

Витамины, минералы и клетчатка разрушаются и при производстве белых углеводов, таких как пшеничная мука и белый рис. Мука изготовляется перемалыванием цельных пшеничных зерен, при котором так называемый эндосперм отделяется от семенной оболочки и зародыша. Собственно, эндосперм составляет основу пшеничной муки, которую едят современные дети. Внешние части зерна в совокупности образуют отруби и идут на корм животным.

Но самое смешное, что большая часть питательных веществ и клетчатки остается именно в отрубях и зародыше. Поэтому цельнозерновая пшеничная мука, в которой сохраняются неперемолотые зерна, содержит, к примеру, больше витаминов группы В, железа и магния, чем мука тонкого помола.

Примерно то же происходит, когда коричневый рис перерабатывается в белый. Клетчатка и витамины идут в отходы, а калорийные и бедные питательными веществами части становятся нашей пищей.

Крахмал, мальтодекстрин и глюкозный сироп — пустые калории

Еще больше питательных веществ и клетчатки разрушается, когда из риса, пшеницы, кукурузы или картофеля получают крахмал. Молекула крахмала — полимер[19] на основе глюкозы — разновидность сахаров. И она может разделяться на более короткие молекулы, которые называются мальтодекстрин. При его дроблении, в свою очередь, образуется глюкозный сироп.

Крахмал, мальтодекстрин и глюкозный сироп — обычные пищевые добавки. Они дают телу энергию, но в принципе не содержат питательных веществ. Это то, что называют «пустыми калориями». К сожалению, современные дети употребляют их все больше. Прежде всего, с сахаром, но и, например, с порошковой пищей.

Ознакомьтесь со списком ингредиентов на пакетике порошкового супа. Главными составляющими непременно будут кукурузный крахмал, пшеничная мука, глюкозный сироп и пальмовое масло. Такой суп содержит крайне мало того, что действительно требуется организму.

Не в пример лучшим смазочным материалом для молекулярного механизма вашего ребенка будет суп, который вы приготовите сами. Сварите брокколи и добавьте в бульон сыр и небольшое количество растительных или обыкновенных сливок. В этом случае ваш ребенок получит клетчатку, витамины, антиоксиданты и минералы — и молекулярный механизм заработает с новой силой.

То же произойдет, если вы сами приготовите ванильный крем, вместо того чтобы покупать полуфабрикат. Порошковые варианты состоят по большей части из сахара и крахмала, они практически не содержат питательных веществ. Настоящий ванильный крем, конечно, тоже содержит сахар, но также яичный желток, который снабжает организм витаминами. Вообще, желток — один из самых богатых витаминами продуктов и лучшее из того, что вы можете съесть. Но в порошковой пище обычно его нет.

Голод в царстве кишечной флоры

Еще одна причина, по которой дети должны есть домашнюю пищу — предотвращение голода в царстве кишечной флоры. Рискуя показаться навязчивыми, мы снова и снова поднимаем эту тему, и только потому, что она действительно важна. В последние годы методы науки, изучающей мир наших желудков, значительно усовершенствовались, и нашим глазам открылось кое-что, к чему следует отнестись со всей серьезностью.

Надо сказать, общая картина жизни там выглядит довольно тоскливо. Представляете себе бедняцкий приют, описанный в повести Астрид Линдгрен «Эмиль из Лённеберги»? Примерно в таких условиях прозябает кишечная флора большинства наших современников.

Одна из причин в том, что пищевые технологии уничтожают главный хлеб микроорганизмов — клетчатку, что происходит, к примеру, при производстве пшеничной муки, крахмала и белого риса. И дети, которые «сидят» на сдобном белом хлебе, белом рисе, макаронах, блинах, пирожных и пицце рискуют заморить свою кишечную флору голодом, особенно если овощная часть рациона состоит в основном из огурцов.

Ради блага кишечной флоры стоит вернуться к привычкам прошлого, когда белый хлеб считался праздничной пищей, а хлопьев не было и в помине. На завтрак дети ели каши из цельного зерна, в основном ячменя или овса. Овсяная каша приготовляется из расплющенных цельных зерен, в которых сохраняются все питательные волокна. Кроме того, в овсе и ячмене есть бета-глюканы — особые волокна, которые, помимо прочего, понижают содержание сахара в крови. Подробней мы поговорим об этом позже.

Вдохновив ребенка на питание корнеплодами, брокколи, цветной капустой, авокадо и черникой, вы окажете его кишечной флоре воистину неоценимую услугу. Если вы предлагали ему разнообразные овощи с самого начала, до наступления стадии неофобии (о ней было выше), и не выработали привычку ко всем белым углеводам, вероятность того, что малыш станет и в дальнейшем добровольно подкармливать свою кишечную флору, сильно возрастет.

Предложите ребенку на обед овсянку, сорго или киноа вместо макарон или риса. Еще одна хитрость — купите макароны из нутовой, гречневой или чечевичной муки. Микроорганизмы в кишечнике и без того слишком часто голодают, порадуйте бедняг.

Ну а теперь поговорим о сахаре в крови и еще одной причине отказаться от процессированных углеводов.

Кишечная флора.

Положение может усугубляться от поколения к поколению

Число детей с астмой и другими аллергическими заболеваниями продолжает расти. Одно из объяснений тому — ухудшение кишечной флоры из поколения в поколение на фоне употребления нездоровой пищи. Это подтверждает один эксперимент на мышах.

Исследователи трансплантировали мышам человеческую