Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

специальные емкости на несколько дней. На этом этапе над семенами начинают колдовать маленькие дружные химики: дрожжи и ферменты. В результате брожения бобы меняют свой цвет и приобретают приятный аромат какао. Остается их просушить и отправить на фабрику.

На заводах бобы очищают, обжаривают и дробят. Измельченные бобы отправляют под пресс, чтобы извлечь какао-масло. Оставшийся после этого жмых размалывают, просеивают и получают какао-порошок. Таким образом, всем известный ароматный порошок – это высушенный и измельченный жмых какао.

Кроме обычного какао, есть еще алкализованное. Что это такое?

Чтобы какао-порошок хорошо растворялся, не комковался, да еще и обладал мягким вкусом, его обрабатывают специальным щелочным раствором. В результате кислотность порошка снижается, а вкусовые качества и свойства улучшаются. Конечно, ничего лишнего в порошке не остается – вся щелочь реагирует с кислотой какао.

Алкализованное какао имеет яркий шоколадный вкус без сильной горечи и хорошо растворяется в воде. Поэтому его даже не нужно варить – достаточно положить в горячее молоко и размешать. А еще такое какао идеально подходит для кулинарных экспериментов. Я люблю шоколадную выпечку, и поэтому алкализованное какао всегда есть у меня на кухне.

Путь от плантации до чашки

Под словом «чай» порой скрывается любой напиток, приготовленный путем заваривания трав, фруктов или ягод. Но в действительности данный термин подразумевает использование листьев камелии китайской или, как говорят, чайного куста. И все сорта чая – будь то белый, зеленый, черный или улун – изготавливаются именно из этого растения. Как такое возможно? Дело в том, что перед попаданием в заварочный чайник собранный урожай проходит ряд серьезных преобразований. И от того, какой чай должен получиться в итоге, зависит степень обработки чайного листа. Если упростить, то технология чайного производства выглядит следующим образом.

Завяливание

Первым делом собранные чайные листы завяливают на открытом воздухе или в специальном помещении. В результате этого процесса сырье теряет часть влаги и становится достаточно податливым, чтобы перейти к следующему шагу.

Скручивание

После окончания завяливания листья мнут или скручивают, придавая им определенную форму. Делается это для того, чтобы из поврежденного сырья выделился сок и запустился процесс окисления.

Ферментация (окисление)

На этом этапе чайный лист окисляется или, можно сказать, бродит в своем собственном соку. Если разрезать яблоко, повредив тем самым клеточные оболочки, и оставить его на столе, то спустя некоторое время оно потемнеет. И вовсе не из-за железа, которым якобы богат этот фрукт. Когда мы режем или кусаем яблоко, то, сами того не ведая, запускаем процесс окисления полифенолов, защищающих растение. Из-за этого на поврежденном участке образуется невкусное для вредителей покрытие. Полифенолы, находящиеся в чайных листках, также не прочь повзаимодействовать с кислородом.

Во время ферментации происходит целая череда химических реакций, благодаря которым состав чая претерпевает значительные изменения. Вещества образуют соединения, которые, в свою очередь, стимулируют выработку новых веществ. По мере брожения количество полифенолов в чайном листе уменьшается, а концентрация кофеина, напротив, увеличивается.

От длительности ферментации зависит цвет и вкус будущего напитка. Минимальная степень окисления позволяет получить такие виды чая, как зеленый или белый. А вот черные чаи обычно полностью окислены.

Сушка

Чтобы остановить ферментацию и зафиксировать результат, чайный лист сушат при высокой температуре. Так, нежелательной ферментации зеленого чая можно избежать, обработав его термически.

Давайте рассортируем основные виды чая в зависимости от степени их окисления.

Чай или кофе?

Бытует мнение, что кофе и здоровый образ жизни несовместимы. А вот чай, особенно зеленый, должен пить любой уважающий себя ЗОЖник. Но, как уже было сказано, исследования раз за разом твердят, что умеренное потребление кофе не только не вредит, но и оказывает положительное влияние на здоровье. Что касается чая, то его польза очень преувеличена.

Природа положила в чайный лист столько разной «химии», что ученые до сих пор разбираются в его составе. Но если взглянуть на растворимые вещества, которые переходят из листьев в настой, то наибольший интерес среди них представляют алкалоиды и полифенолы.

Чай может похвастаться сразу тремя алкалоидами: кофеином, теобромином и теофиллином. Эти соединения обладают большой биологической активностью и с успехом применяются в медицине. Но теобромина и теофиллина в чае содержится слишком маленькое количество, чтобы можно было рассчитывать на их терапевтическое действие.

Вот кофеином чай действительно богат. Но бодрящий алкалоид находится в напитке не изолированно, а в комплексе с танином. И эту прочную связь организму нужно еще умудриться разбить. Поэтому чайный кофеин действует гораздо мягче, чем кофейный.

Кстати, о танинах. Это полифенолы, обладающие дубильными свойствами и вяжущим вкусом. Именно из-за танинов мы сталкиваемся с вяжущим ощущением во рту при употреблении винограда или неспелой хурмы. Попадая на слизистую, танины связываются с белками и образуют что-то наподобие пленки. Кстати, чтобы хурма «вязала» не так активно, ее можно опустить в горячую воду или, наоборот, заморозить. А еще неспелые фрукты можно положить рядом с яблоками или бананами – так они быстрее созреют и потеряют свою терпкость.

Танины связывают самые разнообразные вещества, образуя нерастворимые комплексы, поэтому чаем нельзя запивать лекарства.

Дубильные вещества являются антиоксидантами, и в зеленом чае их гораздо больше, чем в черном. Это связано с тем, что в процессе ферментации количество танина сокращается. Кстати, именно благодаря полифенолам, считающимся антиоксидантами, зеленый час приобрел славу целебного настоя. Но, во-первых, нет никаких доказательств того, что полифенолы оказывают положительное влияние на здоровье или помогают бороться с заболеваниями. А во-вторых, антиоксиданты – это не игрушки, так как они способны защищать не только нормальные клетки, но и опухолевые. Конечно, опасность представляют не продукты питания, а разнообразные антиоксидантные добавки.

Большую популярность во всем мире имеет экстракт зеленого чая в виде порошка, таблеток и капсул. Его преподносят как панацею, а заодно и эффективное средство для похудения. Вот только о том, что этот натурпродукт может стать причиной лекарственного гепатита, обычно не распространяются.

С травяными чаями нужно обращаться не менее осторожно, чем с добавками. Живущие на земле листочки, травинки и былинки – это просто кладезь химического разнообразия, ведь они впитывают из почвы всё, что в ней содержится. И не только полезные минералы, но и тяжелые металлы.

Друзья, чай – это просто вкусный напиток, который может оказывать тонизирующее действие на организм. Но никакими чудодейственными свойствами он не обладает. К еде и напиткам не стоит относиться как к лекарству. Чай или кофе? Оба напитка могут быть частью здорового рациона. Я поклонница кофе, но и от чашечки ароматного чая не откажусь.

Чай