Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

В процессе эволюции молекула под названием «аденозинтрифосфат» (АТФ) была выбрана в качестве универсального источника энергии для всех живых клеток. Как автомобиль нуждается в топливе, а мы – в пище, так и клеткам позарез нужен АТФ.

Как видно из рисунка, АТФ состоит из аденозина и трех остатков фосфорной кислоты. В таком виде молекула являет собой полностью заряженную батарейку. Если поискать другие сравнения, на ум приходит бак, до краев заполненный бензином, или кошелек, туго набитый купюрами.

А теперь представим, что аденозин в молекуле АТФ играет в боулинг, используя в качестве шаров фосфорную кислоту. И каждый раз, когда он бросает шар, высвобождается энергия, которую клетки используют для своих задач. Когда вся фосфорная кислота будет израсходована, останется лишь аденозин, способный активировать такие ощущения, как утомление и сонливость. А помогают ему в этом специальные аденозиновые рецепторы. Грубо говоря, аденозин нажимает на определенные кнопки, мозг получает сигнал и заставляет нас чувствовать усталость. Всё логично: много аденозина = мало энергии, а значит, пора подзарядиться при помощи отдыха.

Но как кофеин мешает аденозину?

Молекулы кофеина, пользуясь своей схожестью с аденозином, ловко закрывают доступ к рецепторам. В результате этих хитрых манипуляций аденозин не может подать сигнал об усталости, и человек продолжает активничать. Чем большее количество кофе мы пьем, тем больше рецепторов блокирует кофеин – и тем сильнее проявляется «антитормозной» эффект. Но каждый организм индивидуален, а за скорость метаболизма кофеина отвечает генетика. Поэтому одних чашка кофе ощутимо бодрит, и этот эффект сохраняется весь день. А на других напиток не действует вовсе. Есть и такие «счастливчики», кого от кофе клонит в сон.

Сам по себе кофе безопасен и вполне может быть частью здорового рациона. Более того, согласно исследованиям, ежедневное употребление кофе в умеренных количествах (примерно 2–4 чашки в день) снижает риск преждевременной смерти от хронических заболеваний, улучшает настроение, помогает в борьбе с депрессией и оказывает положительное влияние на сердце. Но кофе – не чудо-снадобье и, конечно, не лекарство. Человеку, ведущему беспорядочный пищевой образ жизни и пьющему кофе под сигаретку, глупо надеяться на целебные свойства напитка.

Каковы безопасные нормы потребления кофеина?

• Для большинства здоровых людей – 400 мг/сутки. Такое количество содержится в 3–4 чашках кофе объемом 235 мл. Но всегда важно следить за реакцией организма. Если вы ощущаете ухудшение самочувствия уже после второй чашки, то старайтесь ограничиваться одной.

• Для беременных и кормящих женщин – не более 200 мг/сутки

• Для детей и подростков – до 2,5 мг/кг массы тела в день.

Давайте переведем безопасную дозу кофеина в стандартные чашки.

Друзья, если вы любите кофе, то спокойно пейте этот чудесный напиток – просто старайтесь не превышать рекомендуемые нормы.

Как делают растворимый кофе

Однажды знакомая решила мне высказать свое мнение насчет растворимого кофе: «Разумеется, это суррогат. Разве могут зерна превратиться в гранулы, а затем раствориться в воде за считанные секунды?»

Растворимый кофе действительно делают из самых обычных кофейных зерен. Для этого зеленые зерна обжаривают, перемалывают, заливают водой и варят несколько часов. Примерно то же самое происходит и в домашней кофеварке: молотый кофе настаивается и отдает воде свои растворимые вещества. Данный процесс называется экстракцией, а полученный крепкий раствор – экстрактом. После этого из заваренного кофе выпаривается часть влаги и загустевший экстракт отправляется на сушку.

Сушка является тем самым этапом, от которого зависит, какой вид растворимого кофе получится в итоге. Например, существует технология «спрей драй»: экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, получая в итоге мелкий порошок, который при желании можно спрессовать в гранулы или оставить в исходном, то есть порошковом, виде. Но этот метод считается устаревшим, так как в процессе горячей сушки теряется большая часть кофейного аромата.

Более современной и сложной технологией является сублимация, или «фриз драй» (сухая заморозка). В этом случае кофейный экстракт не нагревают, а наоборот – замораживают и затем сублимируют, то есть удаляют из него влагу под воздействием вакуума. За счет мгновенного испарения жидкости получается твердая масса, которая разбивается на кристаллы. Сублимация позволяет максимально сохранить прелесть кофейного зерна. А некоторые производители, чтобы добиться еще более яркого вкуса, добавляют в экстракт частицы молотого кофе.

По сути, растворимый кофе – это уже сваренный кофейный концентрат. И главное преимущество такого продукта заключается в простоте приготовления. Насыпал порошок в воду, горячую или холодную, размешал – и готово. Но растворимый напиток уступает свежесваренному цельнозерновому с точки зрения вкуса и аромата, поэтому такой вариант не подходит кофейным гурманам. А еще для производства экспресс-кофе часто используется менее качественное сырье. Только не подумайте, что на завод едут какие-то отходы или гнилые зерна – вовсе нет. Просто вместо благородной арабики это может быть недорогая робуста, в которой гораздо больше кофеина. Но в премиум-сегменте, несомненно, можно найти очень качественный продукт.

Растворимый кофе можно не просто заливать водой, а делать из него интересные напитки.

Дальгона-кофе

Ингредиенты на одну порцию:

• 2 чайные ложки растворимого кофе

• 2 чайные ложки кипятка

• 2 чайные ложки сахара

• 150–200 мл молока

Смешиваем растворимый кофе с сахаром и кипятком и взбиваем смесь венчиком до образования кремообразной пены. Венчик можно заменить на миксер. Далее берем стакан и наливаем в него холодное молоко, а сверху выкладываем кофейную пену. Готово! Перед тем, как пить, напиток лучше перемешать.

Какао, или Пища богов существует

В теплых и влажных регионах растут шоколадные деревья. Возможно, после этих слов воображение нарисует вам ветви с висящими на них шоколадками. Но всё гораздо прозаичнее. На этих деревьях растут то ли вытянутые груши, то ли странного вида лимоны. Если снять такой плод и рассечь его мачете, то можно увидеть ряды крупных семян, окруженных мякотью. Это и есть знаменитые какао-бобы, благодаря которым мы познакомились с шоколадом и напитком какао.

«Какао теоброма» – именно так ученый Карл Линней назвал эти необычные деревья. И он был прав, ведь Theobroma в переводе означает «пища богов». Но если поднести к носу свеженькие бобы, то манящего аромата мы не почувствуем. Помните, что зеленые кофейные зерна ничем не пахнут? Вот и с какао-бобами точно такая же история. От плантации до вкусного продукта им нужно пройти очень долгий путь и массу химических превращений.

От шоколадного дерева до напитка какао

Путь этот начинается с тяжелого физического труда. Плоды собирают вручную и разрезают на несколько частей. Далее какао-бобы отделяют от мякоти и складывают в