Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

удалив влагу, клубни можно превратить в хлопья. Для этого картофель моют в специальном барабане, чистят при помощи пара, нарезают пластинками и готовят в два этапа: сперва бланшируют в кипятке, а потом быстро остужают и доваривают до готовности на пару.

Такой замороченный способ готовки позволяет картофелю стать более рассыпчатым. Сваренные овощи разминают в пюре, высушивают и измельчают в хлопья, которые могут достаточно долго храниться. Если в обезвоженный картофель добавить определенное количество воды, можно снова получить обычное пюре.

У меня дома имеется запас таких хлопьев, ведь это достаточно универсальный продукт. Иногда по рецепту требуется небольшое количество картофельного пюре, и в этом случае гораздо удобнее развести хлопья, чем отваривать пару клубней. Таким образом можно испечь булочки, хлеб, сделать ньокки или пожарить быстрые оладьи на завтрак.

Как еще можно использовать картофельные хлопья на своей кухне:

• Загущать супы и подливы.

• Добавлять небольшое количество в фарш – как связующее вещество.

• Использовать в качестве панировки.

«Так чипсы вредные или нет?»

Если их есть каждый день и помногу, то да – это будет вредно. А что вы хотели от жаренной в масле и пересоленной картошки? Чипсы – это калорийный продукт, которым иногда, если очень хочется, побаловаться можно. Но не более того.

А почему мы так любим всё хрустящее?

Текстура еды и ее звук играют для нас не последнюю роль – именно поэтому каша-размазня нравится далеко не всем. Когда еда проскальзывает в пищевод слишком быстро и безмолвно – это скучновато, согласитесь? Не зря многие едят овсянку с орешками, а в суп-пюре добавляют гренки. Игра вкусов и похрустывание заставляют нас думать о пище, а не о гаджетах, и этим можно и нужно пользоваться.

Возможно, еще мы радуемся хрустящему благодаря нашим предкам, у которых не было пароварок и блендеров, и поэтому им некогда было расслаблять челюсти. Также аппетитная корочка ассоциируется с жаркой на масле и кучей калорий, а наши праотцы очень ценили энергетически плотную пищу. Современным людям со сладким и жирным нужно быть начеку, а вот работать зубами очень даже полезно.

Хрустящая еда может сигнализировать мозгу о ее свежести, ведь многие фрукты и овощи на пике зрелости издают приятные звуки. Поэтому давайте сделаем самую обычную еду более шумной и привлекательной!

Нарежьте брусочками твердые овощи – морковь, огурец, перец, сельдерей – и положите их в менажницу или симпатичный стакан. Дополните витаминные палочки любимым соусом – например, хумусом – и хрустите во время основного приема пищи или просто так.

Добавьте в овсяную кашу или творог кукурузные хлопья без сахара, воздушную пшеницу или хрустящие отруби в виде шариков.

Сделайте чипсы из свеклы и моркови. Для этого хорошо помойте овощи, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте очень тонкими ломтиками. Овощные заготовки сбрызните маслом и разложите в один слой на застеленном пергаментом противне. Сушите чипсы 20–30 минут при температуре 150 °C (по 10–15 минут с каждой стороны).

Создайте приятный микрохруст, дополнив заправку для салата маком или льняными семечками. Можно также сделать интересную приправу, чтобы использовать ее вместо обычной соли. Для этого смешайте по 1 столовой ложке мака и сушеного чеснока, а также по 2 столовых ложки сушеного лука и кунжута. Добавьте в эту смесь 1 чайную ложку соли и слегка поджарьте всё на сковороде. Затем останется просто пересыпать получившуюся ароматную приправу в любую емкость с крышкой.

И вот вам еще пара хрустящих рецептов с моего канала.

Острая пища и язва желудка

Шкала pH

Соляная кислота – это очень важный компонент желудочного сока. Она уничтожает съеденные нами бактерии, запускает переваривание белков и способствует усвоению железа, кальция и витамина B12. Благодаря соляной кислоте в желудке у нас чрезвычайно кисло: рН ~1–3, но переживать из-за этого не стоит.

У слизистой оболочки желудка (СОЖ) есть надежные механизмы защиты от агрессивной жидкости:

• слой слизи, который не подпускает кислоту непосредственно к стенкам желудка;

• бикарбонаты, имеющие щелочную pH;

• высокая способность к регенерации.

Да и соляная кислота не вырабатывается бесконтрольно: за ее секрецией пристально следит гормон гастрин. Едва мы садимся за стол и вдыхаем запах еды, как гастрин уже велит желудку готовиться к приему пищи. И «выдохнет» гормон лишь в том случае, если уровень кислоты достигнет нужного значения. Но есть очень редкие состояния, при которых гастрин вырабатывается в огромных количествах, что, в свою очередь, приводит к гиперсекреции соляной кислоты. Это называется синдром Золлингера – Эллисона. Повторюсь, данное заболевание встречается крайне редко. Но существуют достаточно распространенные факторы, которые также могут повреждать слизистую оболочку желудка и приводить к язвам.

• Нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП) уменьшают не только боль и воспаление, но и секрецию слизи. А еще они способны нарушить кровоток в слизистой оболочке ЖКТ. Нежелательные явления, связанные с приемом НПВП, начинаются с легкой диспепсии и заканчиваются эрозиями и язвами.

• Слизистая оболочка желудка надежно защищает стенки от агрессивной среды и не пропускает внутрь инфекционные агенты. Но хеликобактерия (H. pylori) ко всему смогла адаптироваться. Она пробирается вглубь слизи, создавая вокруг себя защитное «аммиачное облако», и спокойно достигает эпителия. Таким образом, она может вызывать хронические заболевания и образовывать язвы.

Если ли в повреждающем списке острое?

Речь вовсе не об иголках, а о самой обычной острой пище. Многие думают, что такая еда способна нанести урон слизистой, наряду с НПВП и хеликобактерией. Но жгучий вкус мы ощущаем благодаря алкалоиду капсаицину, который вовсе не так прост, как кажется.

Капсаицин – алкалоид, который растения рода капсикум (стручковый перец) вырабатывают для своей защиты. Все растительноядные животные остерегаются «горячего» вкуса, за исключением птиц, которые на него никак не реагируют и поэтому могут спокойно лакомиться острым перцем. Дело в том, что пернатые не переваривают семена и могут разносить их на далекие расстояния. Природа это учла. И только люди поедают жгучие плоды исключительно ради собственного удовольствия. Что поделаешь – нас, в отличие от других млекопитающих, притягивают подобные яды.

Жжение от капсаицина – это всего лишь иллюзия.

Наш организм улавливает температурные сигналы окружающей среды при помощи белков-рецепторов группы TRP. Одни из них активируются при повышенной температуре, а другие реагируют на холод. Так вот, капсаицин атакует тепловые рецепторы TRPV1, а обманутый мозг думает, что мы столкнулись с чем-то очень горячим, и начинает нас спасать – усиливает кровообращение, вызывает потливость и вырабатывает болеутоляющие эндорфины.

На самом деле капсаицин ничего не обжигает и не повреждает. Напротив, он может оказывать положительное влияние на желудок, улучшая