Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

компонент, но он удешевляет продукт. Я же предпочитаю покупать крабовые палочки редко, но метко, поэтому выбираю только вкусные и качественные. Вода на первом месте невольно наталкивает на мысль, что производитель пожалел рыбного фарша. Рыба должна быть на первой позиции, а вода – на второй.

Некоторые производители в целях экономии могут положить поменьше рыбы и побольше крахмала. Если хочется наоборот, то смотрим на стоимость: она не может быть подозрительно низкой. Далее переводим взгляд на количество белков и углеводов. Первых должно быть не меньше 8–10 %, а вторых – примерно 10–15 %. Жиров в качественном продукте обычно совсем мало – не более 1 %.

Крабовые палочки – это не страшно и не опасно, но они не подходят для регулярного потребления и рыбу, конечно же, заменить не могут. Рыба – это не только белок, но еще и нужные организму полиненасыщенные жирные кислоты. Этого богатства в крабовых палочках нет. Зато есть соль, сахар и крахмал – ингредиенты вполне нормальные, если с ними не перебарщивать. Баланс – наше всё!

Кукурузные палочки, экструзия и ароматизаторы

От соленых палочек перейдем к сладким, кукурузным, ведь многие дети обожают это воздушное лакомство, покрытое сахарной пудрой. Некоторые блогеры не устают пугать мамочек тем, что те своими руками разрушают здоровье собственных чад. Якобы экструзия превращает белки зерен в нейротоксины, а натуральные ароматизаторы поражают нервную систему. И это не плод моей фантазии, а реальная текстовая выжимка из одного видео. Имея такое воображение, автор должен писать фантастику!

Итак, кукурузные палочки – это высушенная пена из кукурузной крупы. Технология их производства несложная и состоит из нескольких этапов. Сперва нужно подготовить кукурузную крупу. Для этого ее подсушивают и пропускают через два сита, чтобы избавиться от слишком крупных и слишком мелких крупинок. Отобранную крупу смешивают с небольшим количеством подсоленной воды и через два-три часа отправляют в специализированную машину под названием «экструдер». Это устройство и вызывает панику у блогеров, которые совершенно не разбираются в экструзии, но верят надписям на заборах.

Чтобы понять принцип работы экструдера, можно взглянуть на простую мясорубку. Только домашний агрегат сырье измельчает, а экструдер его перемешивает и нагревает, превращая в однородную массу. Тесто из кукурузной крупы под высоким давлением продвигается к специальной матрице с отверстиями и выходит тонкими струйками наружу. И тут происходит самое интересное: из-за разности давления тесто мгновенно расширяется, будто бы взрываясь, и приобретает структуру пены. На выходе из экструдера вращающийся резак нарезает длинную кукурузную палочку на более мелкие фрагменты. Но такой продукт еще рано прятать в пачки, ведь, по сути, это просто «взорванная» и сформованная кукурузная крупа. Чтобы палочки стали сладкими, их слегка покрывают растительным маслом, а затем обваливают в сахарной пудре. Масла требуется совсем немного – лишь бы пудра прилипла к палочкам. Готовое лакомство упаковывают и отправляют на склад.

«Палочки содержат сахар и растительное масло?»

Так ведь это банальный сладкий продукт. Данные ингредиенты абсолютно безопасны, если на них не налегать.

«Ароматизаторы поражают нервную систему?»

Интересно, как мы выжили в окружении огромного числа пахучих молекул? Любой аромат, природный или не очень, – это лишь смесь душистых веществ, которые умеют испаряться и воздействовать на наши рецепторы. Большую часть из них мы потребляем вместе с овощами, фруктами и зеленью. А еще различные ароматы образуются в процессе приготовления пищи. Кто из нас не бросал в суп лавровый лист или не добавлял в тесто чуток корицы? Доля специально добавляемых ароматизаторов в нашем рационе слишком мизерная, чтобы на это обращать внимание.

«Страшна ли экструзия?»

Вовсе нет! Конечно, при любой термической обработке часть витаминов разрушается, но при правильном подходе многие питательные вещества остаются целыми и невредимыми. Превратить белки в нейротоксины никакая экструзия не способна, но я знаю, откуда растут ноги у данного мифа. Вбейте в любой поисковик «вред экструзии» – и вы всё поймете. Но я уже это сделала и готова сэкономить ваше время. В 1960 году некие таинственные исследователи разделили 18 крыс на группы. Одних кормили специальным крысиным кормом, а других посадили на диету из кукурузных хлопьев. Как вы думаете, какие крысы себя чувствовали лучше и прожили дольше? То-то и оно.

Кукурузные палочки содержат в себе ряд питательных веществ, ведь они сделаны из крупы. Но в первую очередь это лакомство, сладкое и калорийное. И относиться к такому продукту нужно как к десерту: употреблять периодически и дозированно. Глупо выискивать в десерте какую-то пользу и ругать его за сахар или масло. Цель вкусняшек – доставить удовольствие. Положительные эмоции так же важны, как и здоровая еда. Главное – помнить про баланс, а не хрумкать палочки и хлопья на завтрак, обед и ужин.

Майонез, и при чем тут модифицированный крахмал

Разборщики составов постоянно устраивают публичную порку самому популярному в России соусу, а именно майонезу. Мол, эту калорийную «бомбу» лучше выбросить из холодильника, а заправлять салаты нужно исключительно растительным маслом. Никто не спорит! Растительное масло – только не любое, а нерафинированное – идеально сочетается с овощами. Но его преимущество заключается исключительно в питательной ценности, а не в выдуманных диетических свойствах. Какое масло ни возьми, оно будет раза в полтора калорийнее майонеза.

Итак, классический майонез на 67 % состоит из подсолнечного рафинированного масла. Почетное второе место в составе соуса занимает вода – на ее долю приходится не менее 27–28 %. Рафинированное масло представляет собой чистейший растительный жир без вкуса, цвета, запаха и какого-либо профита для здоровья. Именно поэтому я не рекомендую злоупотреблять майонезом, а также рафинированным маслом, ведь, по сути, это просто калории. Заметьте, я не написала «срочно выбросить». Любой продукт имеет право быть на кухне, ведь у каждого есть свое предназначение. Майонез очень хорош в новогоднем оливье, а рафинированное масло идеально подходит для жарки. В овощном же салате хорошо себя чувствует нерафинированное масло, особенно оливковое. А еще на масле оливы можно сделать много разных заправок. В конце главы я поделюсь несколькими рецептами.

Таким образом, любимый многими соус – это масло и вода, смешанные силой эмульгаторов. Без них бы майонез попросту расслоился. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты в сухом виде. Кстати, сухой желток ничем не уступает жидкому. Его просто отделили от белка, нагрели, чтобы избавиться от бактерий, и высушили. Такой продукт может долго храниться, а еще он удобен и безопасен в использовании. Еще в майонез, конечно же, добавляют немного уксуса, соли, сахара и масла горчицы. Именно эта компашка превращает масло