Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

и разные «Ешки», то на выходе получится ультраобработанный продукт. Так получаются чипсы, кондитерские и колбасные изделия, сухие завтраки, соки и многое другое. Эти продукты вполне могут быть в рационе, но эпизодически, ведь они имеют высокую энергетическую плотность и небольшую пищевую ценность.

А что такое энергетическая плотность?

Чем больше калорий содержится в 100 граммах продукта, тем выше его энергетическая плотность. Например, в небольшом кусочке торта калорий достаточно много – значит, энергетическая плотность у него высокая. С овощами и зеленью всё с точностью до наоборот: съев огромную тарелку, мы разного ценного получим целый воз, а энергии – с гулькин нос (надо же, стихи получились).

Именно поэтому, добавив побольше растительности в тарелку, можно сделать любой прием пищи объемным и очень сытным. Этим лайфхаком я пользуюсь уже много лет.

Вывод из всего вышесказанного прост: налегайте на первую группу продуктов и контролируйте вторую с третьей. Но будьте осторожны с такими «ЗОЖными» продуктами, как орехи, семена и сухофрукты. Их нужно включать в свой ежедневный рацион в очень небольших количествах, ведь они обладают высокой энергетической плотностью.

Глава 4

А это вредно?

❏ Лапша быстрого приготовления

❏ Соевый соус и ужасный хлорпропанол

❏ Крабовые палочки, или Что такое сурими

❏ Кукурузные палочки, экструзия и ароматизаторы

❏ Майонез, и при чем тут модифицированный крахмал

❏ Чипсы, картофельные хлопья и магия хрустящей еды

❏ Острая пища и язва желудка

Знаете, какой самый популярный вопрос у меня на канале? «А это вредно? А то полезно?» Но польза и вред – это слишком размытые понятия. Молочные продукты – это отличный источник кальция и полноценного белка, поэтому они играют важнейшую роль в большинстве диетических рекомендаций. Но человеку с аллергией на молочный белок такие продукты принесут одни неприятности. А теперь взглянем на сладкую газировку. По большому счету это просто жидкие калории. Но если человек весь день провел в дороге, ничего не ел и настолько вымотался, что перед глазами плавают разноцветные круги, то вода с сахаром может вдохнуть в него новую жизнь.

Нет однозначно вредных или полезных продуктов!

А еще многие думают, что, включив в рацион некий «суперфуд», а также исключив что-то, по их мнению, вредное, они смогут улучшить свое здоровье. Но проблема в том, что имеет значение рацион в целом, а не отдельно взятый продует. Если вы питаетесь сбалансированно и разнообразно, то волшебные порошки вам попросту не нужны. А в случае «кривого» рациона никакие добавки и семена с ягодами исправить ситуацию не смогут.

С другой стороны, если 80 % вашего рациона – это минимально обработанные продукты, то котлета с булкой или пачка чипсов легко впишутся в вашу жизнь и ничего не испортят. Ведь для здоровья важен баланс, о котором я постоянно твержу, как попугай. Поэтому на снеки и любимые вкусняшки ни в коем случае нельзя наклеивать ярлык «мусор» или «яд». После порции «хрустиков» ни у кого не отрастет хвост и не отвалится желудок, а вот настроение может улучшиться. Но хватит предисловий. Давайте рассмотрим самые «ужасные» продукты по версии альтернативных нутрициологов.

Лапша быстрого приготовления

Кто же в студенческие времена не обедал лапшой быстрого приготовления? Залил брикет кипятком, добавил специи из маленьких пакетиков, и через несколько минут горячее блюдо готово. Сейчас многие такую лапшу презрительно именуют «бомж-пакетом», намекая на ее невысокую стоимость и качество. В действительности же быстрая еда экономит вовсе не деньги, а время, ведь полкило «кудряшек» стоит гораздо дороже стандартной упаковки макарон. Да и состав лапши быстрого приготовления нельзя назвать копеечным: пшеничная мука высшего сорта, растительное масло, крахмал, соль и пищевые добавки. Зачем лапше дополнительные ингредиенты, разве нельзя обойтись стандартным набором из муки, воды и соли? На своей кухне – да, но не на крупном производстве.

На заводе существуют строгие стандарты качества, а процесс полностью автоматизирован. Чтобы лапша сохраняла структуру, а тестомесы работали исправно, в муку вводят пищевые добавки в очень небольших количествах. И это не какие-то непонятные штуки, а безопасные загустители, эмульгаторы и стабилизаторы:

Крахмал

К нему вопросов нет – самый обычный загуститель, который у многих есть на кухне.

Гуаровая камедь (E412)

Растительный полисахарид, который добывают из плодов горохового дерева. С ним тесто становится более послушным и эластичным.

Эмульгатор лецитин (Е322)

Лецитин содержится в соевых бобах, семенах подсолнечника и даже яичном желтке. Словно маг, он смешивает масло с водой, а тесто делает пластичным и стабильным.

Карбонат калия (Е501)

Забрали у угольной кислоты (H2CO3) водород (H2) и на его место поставили калий (K2). Именно так появилась на свет соль (K2CO3), работающая надежным стабилизатором.

Почему эту лапшу не нужно варить?

Потому что ее уже приготовили – сначала на пару, а затем пожарили. Хозяйки тесто замешивают, раскатывают, нарезают и варят. На производстве – примерно то же самое, только с работой справляются специальные машины. Тонкие пласты теста нарезаются ножами на тысячи волнистых ниточек, которые затем обдаются горячим паром и быстро обжариваются в масле. Благодаря этим манипуляциям лапша получается практически готовой к употреблению, а еще она может спокойно лежать месяцами в упаковке и не портиться.

Конечно, лапша не была бы столь вкусной без своих приправ

Их обычно замешивают из соли, сахара, сушеных овощей, специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Еще производитель может насыпать небольшое количество высушенного мяса. И всё для того, чтобы этот наборчик мог побаловать наши вкусовые рецепторы. О глутамате натрия я расскажу чуть позже, но можете пролистать вперед и убедиться, что это не опасный монстр, а вполне безобидный и даже родной нам ингредиент.

А как насчет ароматизаторов? Это всего лишь пахнущие чем-то молекулы, которые так и норовят залететь к нам в нос. Накручиваем на вилку лапшу, а вдыхаем мясо – лепота!

Так можно есть лапшу быстрого приготовления или нет?

Почему бы и нет? Ведь это просто лапша, а не щупальца синекольчатого осьминога. Слышали про этого малютку, яд которого способен за считаные минуты убить человека? Конечно, мука для приготовления данного продукта используется самая обычная, высшего сорта, в ней мало клетчатки и других веществ, нужных организму. Но у многих на кухне есть точно такая же мука. Еще лапшу обжаривают на масле, а не просто обдают паром. Но разве все хозяйки пользуются исключительно пароварками? И да, мы имеем дело с быстрыми углеводами, которые могут ненадолго «подзаправить» энергией мозг. То же самое сделает и булка с чаем.

Есть можно всё, главное – правильно расставлять приоритеты. Лапша быстрого приготовления