Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

Этот состав – основа. И некоторые производители намеренно не добавляют в продукт ничего другого, чтобы не отпугивать потенциальных покупателей непонятными словами. Ведь многие ищут пресловутые короткие составы. Но можно сделать майонез куда менее калорийным, есть уменьшить количество масла и добавить чуток крахмала.

Майонезу высокой жирности достаточно простого эмульгатора, чтобы быть «в форме». А вот его «легкому» брату требуются помощники в виде стабилизаторов и загустителей. Поэтому, помимо основных ингредиентов, производителю придется воспользоваться еще крахмалом, лучше всего модифицированным, а еще прикупить какую-нибудь камедь. Камеди – это абсолютно безопасные и крайне натуральные штуки, о которых я уже рассказывала. Они делают майонез более густым и стабильным. А модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО. Это самый обычный натуральный крахмал, который обработали физическим, химическим или комбинированным способом, чтобы улучшить его свойства.

Минутка скучной химии. Крахмал состоит из двух компонентов – водорастворимой амилозы и нерастворимого амилопектина, молекулы которых собраны из огромного количества остатков глюкозы. Таким образом, крахмал – это скопище глюкозных цепочек, и в продукте он может себя вести не самым лучшим образом: не растворяться в холодной воде, плохо набухать и демонстрировать свой нестабильный нрав. Но если над крахмалом слегка похимичить, ошпарить кипятком и пригладить его лохматые цепи, то он сразу присмиреет. Модифицированный крахмал хорошо набухает, растворяется и загущает, поэтому работать с ним – одно удовольствие.

Но вернемся к майонезу. Легкий соус больше подвержен атаке микробов, чем его брат-«тяжеловес». Этого можно избежать, если в состав ввести консерванты – главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Про этих товарищей мы уже говорили в главе 2. Для получения кремового оттенка в продукт добавляют бета-каротин. Он весь из себя природный, так как обитает в морковке и тыкве. А чтобы немного снизить калорийность, производитель может часть сахара заменить подсластителем – например, сахарином. Разве это плохо?

Чипсы, картофельные хлопья и магия хрустящей еды

Одних хлебом не корми – дай похрустеть солененькими чипсами. А другие, напротив, накладывают табу на эти снеки из-за их «ужасной вредности». Сплошная «химия» и трансжиры, лучше пожарю картошечки с корочкой!

Чипсы – это популярная закуска, которая представляет собой очень тонкие ломтики картофеля или других овощей и фруктов, обжаренных в масле. Но так как самый востребованный и заодно ругаемый вариант – это классические картофельные чипсы, именно о них мы сегодня и поговорим.

Картофельные чипсы делают… из самого настоящего картофеля. Неожиданно! Но один очень известный производитель использует в изготовлении своего продукта не свежие клубни, а картофельные хлопья, смешанные с мукой и крахмалом. Давайте разберем и первый вариант, и второй.

Чипсы из картофеля со вкусом сметаны и зелени

Состав: картофель, растительное масло, ароматизатор (соль, вкусоароматические вещества – луковый порошок, листья петрушки, чесночный порошок, сырный порошок, сметанный порошок, сухая молочная сыворотка, сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия)).

Для начала самый обычный картофель проходит мойку, чистку, резку и быструю обжарку. Всё это делается не вручную, а при помощи специального оборудования, а люди контролируют процесс на каждом его этапе. Для обжарки картофеля используется специальная смесь растительных масел, включая высокоолеиновое подсолнечное, которое остается стабильным при достаточно высоких температурах. Многие думают, что на производство идет самое дешевое масло, которое потом месяцами не меняется. За всех производителей сказать сложно, ведь не все работают добросовестно. Но крупные бренды дорожат репутацией и используют только качественное сырье. К тому же старое прогорелое масло может крайне негативно повлиять на вкус продукта, а это уж точно никому не нужно.

Еще один распространенный миф касается вредных трансжиров. В действительности чипсы их не содержат, ведь трансжиры являются продуктом химического процесса под названием «гидрогенизация». Это когда жидкое масло насыщают водородом, чтобы оно превратилось в твердый жир. А чипсы делают на обычном растительном масле. Но сама по себе жарка в масле – не самый лучший способ готовки, так как существенно влияет на калорийность пищи.

После обжарки получаются базовые чипсы, а люди хотят закуску со вкусом краба, бекона или, как в нашем случае, сметаны и зелени. Поэтому следующий этап – это добавление вкусоароматических веществ.

Соль, сахар и глутамат натрия – идеальная комбинация, ведь наши вкусовые рецепторы пищат от радости, ощущая сладкое, соленое и высокобелковое. Такое наслоение вкусов воспринимается организмом крайне положительно и совсем не приедается. А «страшный» глутамат содержится во всех белковых продуктах и усиливает вкус умами. Сырный и сметанный порошки, а также сухая молочная сыворотка – это самые обычные молочные продукты, из которых достали воду. Они добавляют продукту легкие молочные нотки. Лук с чесноком и петрушкой обсуждать смысла нет – даже многие «разборщики составов» к ним пока еще претензий не имеют.

А теперь давайте посмотрим на состав чипсов из картофельных хлопьев.

Чипсы из картофельных хлопьев

Состав: обезвоженный картофель, растительные масла (подсолнечное, кукурузное), рисовая мука, пшеничный крахмал, мука кукурузная, эмульгатор (E471), мальтодекстрин, соль, дрожжевой экстракт, дрожжевой порошок, краситель (аннато)

Обезвоженный картофель – это и есть те самые хлопья, о которых я говорила. Чтобы сделать чипсы, картофельные хлопья смешивают с мукой, крахмалом и водой. Получившуюся смесь отправляют под пресс и формируют большой картофельный лист, из которого потом вырезаются будущие чипсы. После придания необходимой формы продукт несколько секунд обжаривают в масле и отправляют на конвейер со специями.

Мальтодекстрин, или патока, находится на перепутье между крахмалом и глюкозой и улучшает вкус продуктов. Тем же самым занимается и дрожжевой экстракт, ведь он, по сути, является нашим старым знакомым – глутаматом натрия.

Аннато, или Е160b, – это натуральный краситель, получаемый из семян тропического дерева семейства биксовых. Аннато можно часто встретить в составе сыров, так как он придает им аппетитный желтый цвет.

Чтобы понять, что такое эмульгатор Е471, нужно вспомнить школьную программу химии. Самый обычный жир, который мы едим и накапливаем, – это смесь триглицеридов жирных кислот. А ТРИглицерид – это глицерин с тремя жирными кислотами на макушке. Когда наш организм начинает разбирать жир, он отрывает от глицерина по одной косичке, то есть жирной кислоте, образуя сперва диглицериды, а потом и моноглицериды. В конце концов глицерин остается гол как сокол. Так вот, Е471 – это смесь моно– и диглицеридов, то есть, грубо говоря, разобранный не до конца жир с одной или двумя косичками. Эмульгатор запросто смешивает всё, что необходимо, и легко усваивается нашим организмом.

Что представляет из себя обезвоженный картофель?

Большую часть любимого русского овоща занимает вода, а на долю сухих веществ приходится примерно 25 %. Поэтому,