Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных

• Витамины теряются в процессе хранения продуктов, а шоковая заморозка сохраняет многие питательные вещества. Поэтому уровень витамина C в замороженных продуктах может быть выше, чем в свежих. Только не размораживайте овощи перед приготовлением.

• Салат из свежих овощей съедайте сразу после приготовления.

• Но самое главное: выбирайте разнообразную и минимально обработанную еду, чтобы потреблять как можно больше питательных веществ и не бояться никаких дефицитов.

Соль – такая разная, но одинаковая

Ни у кого не вызывает сомнений, что вода является жизненно важным веществом. Но для поддержания водно-электролитного баланса организму требуется еще и соль.

Пищевая соль является важным источником натрия. А так как без этого электролита организм существовать не может, эволюция наделила животных врожденным к нему аппетитом. Лизать чистую соль, как олени лижут солончаки, человек не станет, но посыпать приправой блюдо вряд ли откажется.

С другой стороны, избыток натрия ведет к повышению артериального давления и, как следствие, к сердечно-сосудистым катастрофам, а также к остеопорозу и даже раку желудка. Чтобы попадать в баланс и не вредить здоровью, необходимо ограничивать потребление натрия до 2000 мг в день. Это примерно 5 граммов соли, а если еще проще, то одна чайная ложка без горки. Кстати, формула перевода натрия в соль довольно простая: количество натрия нужно умножить на 2,5. Но проблема в том, что большая часть натрия скрывается в готовой пище, особенно в ультраобработанных продуктах. На то, что мы берем из солонки, приходится лишь малая часть. Поэтому удержание соли в узде без коррекции рациона является трудновыполнимой задачей. А еще и маркетологи стараются, подсовывая людям «полезную соль».

Любая соль – морская, розовая, белая или черная – это хлорид натрия на 97–99 %. Небольшой остаток приходится на минеральные примеси. И, по сути, гималайская соль отличается от более привычной белой лишь красивым цветом, который ей придает полигалит.

Полигалит – это, грубо говоря, минерал, состоящий из калия, кальция и магния. Но концентрация этих элементов столь мала, что надеяться на них не имеет никакого смысла

Соль можно добыть в шахте или получить путем выпаривания морской воды, но в любом случае в итоге в солонке окажется банальный хлорид натрия. Про минеральные примеси лучше забыть. Как было сказано выше, безопасная доза соли – не более 5 граммов в сутки. Сопутствующие натрию элементы попадут в такую порцию в гомеопатическом количестве.

С точки зрения пользы для здоровья нужно учитывать не происхождение пищевой соли, а ее количество в рационе.

«Катить бочку» на соль «Экстра» по меньшей мере странно. В природе нет чистых веществ, и вся добываемая соль имеет посторонние примеси. И это не только полезные минералы, которые, как мы выяснили, не играют никакой роли, но и тяжелые металлы. Поэтому очистка соли делает ее более качественной и безопасной.

В зависимости от чистоты пищевая соль делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. «Экстра» – это самая чистая и мелкая соль, которая практически не содержит никаких примесей и представляет собой хлорид натрия на 99,7 %. Соль высшего сорта чуть крупнее, чем экстра. А соль первого и второго сортов имеет самые крупные частицы и может иметь сероватый цвет из-за небольшого количества минеральных примесей.

Из-за того, что мелкая соль может отсыреть и закаменеть, к ней часто добавляют антислеживающий агент E536. А это вещество у многих вызывает опасение.

Антислеживающие агенты

Кто-то специально читает состав, чтобы не купить случайно соль с антислеживающим агентом. Но благодаря пищевой добавке E536, или ферроцианиду калия, мы покупаем в магазине нормальную рассыпчатую соль, а не камни, которые нужно разбивать молотком. Название добавки не слишком аппетитное, а еще интернет буквально кричит о ее токсичности. Еще бы! В названии фигурирует слово ЦИАНИД, а нормальное вещество так не назовут!

Но ферроцианид и цианид – это вовсе не одно и то же. Вещество, попадающее в солонку вместе с хлоридом натрия, не накапливается в организме и не превращается в отраву. И я уже писала, что пищевые добавки вводятся в столь мизерных количествах, что съесть их сверх нормы просто невозможно.

Какую соль выбрать?

Ту, которая вам больше нравится. Гималайская соль красиво смотрится в солонке, мелкая отлично подходит для блюд, которые нужно слегка подсолить, а крупная идеальна для засолки. Врачи же рекомендуют в целях профилактики заболеваний щитовидной железы обращать внимание на йодированную соль.

Кстати, несмотря на маркетинг, в морской соли йода очень мало, так как в процессе выпаривания и сушки этот важный микроэлемент почти полностью теряется. А йодированную приправу обогащают стойким йодатом калия, который на случай небольших потерь вносят с определенным запасом.

Чуть не забыла про «соль с пониженным содержанием натрия». С точки зрения химии данная формулировка звучит довольно странно. Если из молекулы NaCl забрать натрий и чем-то его заменить, то это будет уже не поваренная соль, а совсем другое вещество. Но производители на самом деле не химичили, а пошли довольно простым путем: столовую соль смешали с небольшим количеством хлорида калия – и получилось «здоровая» соль. Но такая «формула» может сделать приправу менее соленой, и человеку придется досаливать пищу. А значит, профит от «пониженного натрия» сойдет на нет. Что касается калия, то обогащать свой рацион нужно за счет пищи, а не добавленной соли. Поэтому заменять обычную соль «альтернативной» я бы не советовала, тем более без консультации врача.

Как есть вкусно, используя меньше соли

Соль – это приправа, которая делает еду вкуснее. Несоленое блюдо кажется «плоским» и невыразительным. Однажды я забыла добавить щепотку соли в сладкую овсяную кашу и долго не могла понять, чего не хватает моему завтраку. Соль выступает балансиром вкуса, приглушая горечь и деликатно подчеркивая сладость. Если в кофе добавить несколько крупинок соли, он перестанет горчить и заиграет по-новому. А толика сладости, в свою очередь, идеально дополняет соленый и кислый вкусы.

Соленый вкус мы любим неспроста. Людям нравится то, что приносит организму какой-то профит. Ионы натрия управляют механизмами поддержания водного баланса, регулируют давление и участвуют в передаче нервных импульсов. Для обеспечения этих важных функций здоровому организму в обычных условиях требуется примерно 500 мг натрия, или 1,25 г поваренной соли. Но современный человек употребляет соль в опасных количествах, превышая верхние границы рекомендуемой нормы в два, а то и в три раза.

Если вы увлекаетесь чипсами, часто покупаете готовую еду и полуфабрикаты, то наверняка съедаете соли гораздо больше нормы. В России производитель не обязан писать на упаковке, какое количество натрия он добавил в продукт, поэтому наша первостепенная цель – стараться чаще покупать минимально