Еда и эволюция - Джеймс Миллер

«Трактат» состоит из пяти частей. Первая посвящена составам, улучшающим свойства вин и «реанимирующим» их. Рецептов таких составов приводится целых 20! Это свидетельствует о крайне бережном отношении к вину. Вторая часть содержит рецепты блюд из домашней птицы и мяса. Третья – рецепты рыбных блюд. Четвертая – рецепты изысканных блюд, названных «блюдами для богатых». В пятой части собраны рецепты некоторых соусов и блюд из бобов и яиц.

«Изысканная» четвертая часть начинается с рецепта «блан манж» (тоже с мясом). Затем идет рецепт мистембеков – небольших пончиков, жаренных в оливковом масле и пропитанных сахарно-медовым сиропом. Восточные корни этого лакомства не вызывают сомнений, вспомните персидскую баклаву. Впрочем, патриоты французской кухни считают мистембек исконно французским блюдом и даже толкуют его название как искаженное старофранцузское «клади в рот целиком». За мистембеком следует еще один молочный десерт с добавлением яичных желтков и горячего мясного жира, который называется «форкрес». Любой англичанин увидит в этом форкресе зародыш йоркширского пудинга.

Четвертое изысканное блюдо – арпа, заимствовано у турок. Арпа – это турецкая разновидность тонкой и короткой пасты, похожей на итальянскую вермишель. В «Трактате» приводится рецепт арпы с курицей.

Название пятого блюда «бродиум» должно напомнить вам итальянский бродетто. Так и есть. Бродиум – это пряный суп из курицы.

Шестым по счету идет пирацеум, блюдо из груш. Точно так же назывался грушевый сидр, любимый напиток бретонских и нормандских крестьян. Груши отваривались в воде, затем измельчались и дальше готовились с добавлением сырых яичных желтков, животного жира и пряностей. По желанию можно было добавлять молоко или сливочное масло. Похожее блюдо готовили и из тыкв, и из огурцов. В современной европейской кухне фрукты редко сочетаются с животными жирами, но в Средние века это сочетание было весьма популярным, ведь тогда действовало правило «чем сытнее, тем лучше».

Номер десятый – это хороший сорбет (так в тексте) из вина и яичных желтков.

Заключительный, двенадцатый, рецепт может вызвать недоумение. Что это за изысканное блюдо – жаренный в масле сыр, обвалянный в хлебных крошках? Просто ничего особенного… Но давайте взглянем на это блюдо глазами средневекового обывателя. Кто может позволить себе жарить сыр, готовый и питательный продукт, в ценном масле? Это же прямое расточительство! А расточительство свойственно богачам, стало быть, и блюдо изысканное.

Три исторических документа, о которых шла речь, свидетельствуют о том, что в XIV веке в Европе произошло возрождение кулинарного искусства. Кулинарное Возрождение началось сверху – с королевских и герцогских кухонь, но довольно скоро распространилось на все сословия, кроме крестьян. Если в Х веке аристократический стол отличался от крестьянского только количеством мяса и жиров, то к XV веку разница стала огромной. Крестьяне ели простые супы и простые каши, варили те овощи, которые нельзя было есть сырыми, варили или запекали в печи мясо и рыбу. Сборник кулинарных рецептов крестьянской семьи, если бы кому-то вздумалось его составить, насчитывал бы менее двух десятков блюд. Заниматься сложной готовкой крестьянин мог только ради того, чтобы сохранить продукты, запасти их впрок. Всегда и везде на первом месте находились продукты, которые могли долго храниться.

Вас никогда не удивляло, почему в старину соль пользовалась большим спросом, несмотря на свою дорогую стоимость? Без соли, то есть – без хлорида натрия, человек вполне может обойтись, если регулярно будет есть продукты, богатые этим веществом, – молоко, зерновые, свеклу, зелень. К тому же в человеческом организме есть механизм обратного захвата натрия в почках. Так что без соли на столе вполне можно обойтись или же солить пищу чуть-чуть, так, чтобы унции соли хватало бы на месяц.

Дело в том, соль в первую очередь была нужна как консервант! Без соли не заготовить впрок ни мяса, ни рыбу, ни овощи. Можно только высушить какие-то фрукты, нарезанные на дольки, или тонкие пластины мяса. Но одними фруктами сыт не будешь, да и сильно высушенное мясо не так хорошо, как засоленное в бочках. Из солонины можно приготовить все что угодно, а мясные «чипсы» годятся только для супов. Да и приготовить такие «чипсы» можно только в жарком сухом климате, иначе даже тонкие пластины мяса сгниют вместо того, чтобы высушиться.

Соль означала сытость, уверенность в завтрашнем дне и относительную независимость от неприятных «сюрпризов», таких, например, как неурожай или падеж скота. Имея запасы, можно кое-как перебиться до нового урожая. Мешочек с солью был для средневекового (и не только средневекового крестьянина) чем-то вроде страхового полиса.

Кстати, соль вошла в английскую историю как индикатор социального статуса. Доводилось ли вам слышать старинное выражение «сидеть ниже (или выше) соли»? В Средние века сеньоры садились за стол вместе с домочадцами, вассалами, гостями… Даже старшие слуги и оруженосцы могли оказаться за столом сеньора. Разумеется, наиболее почетные места находились во главе стола, вблизи хозяина. Туда и ставилась единственная и огромная солонка. «Сидеть ниже соли» означало сидеть вдали от солонки, в непрестижной части стола.

Аристократическая кухня, а также довольно тесно примыкающая к ней городская кухня отличались от кухни крестьянской более сложными рецептами блюд и их разнообразием. Разнообразие, богатый ассортимент обеспечивали не только обилие кулинарных рецептов, но и возможность использования продуктов из разных регионов. Крестьянин ест то, что он вырастил, а в города, являющиеся центрами торговли, стекаются продукты из разных мест. Разумеется, простой ремесленник не может питаться столь же разнообразно, как король или герцог, но в любом случае стол его будет разнообразнее крестьянского стола. Любая современная кухня на 90 % городская. А скорее – на все 99 %, ведь даже традиционные крестьянские блюда подвергаются «облагораживанию», кулинарной шлифовке. Взять хотя бы английский мясной пирог. В городской рецепт этого блюда входят не только лук, но и морковь, и сельдерей, и розмарин, и лавровый лист… Гурманы также используют вустерский соус[160], а коренья для начинки обжаривают не на говяжьем жире, а на оливковом масле. Мясо для начинки берется хорошее, не жилистое. Нередко фарш пропускается через мясорубку повторно, чтобы начинка была нежнее. И все это нежно-пряное великолепие зовется «классическим английским мясным пирогом»! С таким же успехом Олд-Бейли[161] можно назвать «классическим лондонским особняком начала ХХ века». Настоящая, традиционная, подлинно классическая начинка нашего доброго пирога состояла из мелко нарубленного жилистого мяса, которое предварительно долго варилось для того, чтобы его можно было разжевать. Да, представьте, что английские крестьяне клали в пироги такое мясо, которое в другом виде нельзя было есть. И смешивали его только с луком, да и то в том случае, если лук был под рукой. Никакой моркови, никакого сельдерея, никакого розмарина и уж тем более никакого лаврового листа!