Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Не исключено, что речь идет о разных вариантах «блан манж». Возможно, пудинг с корицей готовился без мяса, поскольку мясо не очень хорошо гармонирует с этой специей. Точнее – не гармонировало по мнению англичан, живших в XIV веке. Позднее подобное сочетание пришло в нашу кухню из Индии, где корица является довольно распространенной приправой к курице. Впрочем, в Индии можно приправлять любые продукты любыми наборами специй, никаких ограничений в этом деле не существует. Можно даже сочетать корицу с чесноком, хоть и не очень понятно зачем, ведь чеснок перебивает корицу так, что ее присутствие совсем не ощущается.

Корица и майоран – не самые дорогие специи, поэтому они упоминаются у Чосера. Компания путешественников, могущая позволить себе иметь своего повара, могла «разориться» и на пудинги с корицей.

Французское boeuf bouilli означает «вареное мясо». Не удивляет ли вас упоминание о столь простейшем блюде, как вареные цыплята? Стоит ли ради них иметь повара? Стоило ли Чосеру упоминать об этом блюде? Ведь сварить цыпленка в воде может даже далекий от кулинарии человек, практически любой.

Стоило иметь повара и стоило упоминать, потому что boeuf bouilli – не просто вареное мясо, а варенное с кореньями, причем так, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. Если бы это блюдо называлось «прозрачным супом из мяса» или «мясным бульоном», то никаких вопросов не возникло бы. Никогда не судите о человеке по его одежде, а о блюде – по его названию.

Рецептов простых блюд, доступных не только знати, но и другим слоям общества, в «Способах» довольно много. Самым «классическим» из них является рецепт свинины в зеленом соусе. Это блюдо с небольшими изменениями готовилось и готовится по всей Европе. Свиная туша разрубается на крупные куски и варится в соленой воде. Соус готовится из петрушки, шалфея, хлебного мякиша и сваренных вкрутую яичных желтков с добавлением уксуса. Остывшее после варки мясо заливают соусом и едят.

Из десертов, рецепты которых приведены в «Способах», заслуживает упоминания имбирное печенье[157], происхождение которого покрыто мраком. Согласно английской версии, первым такое печенье испек в начале XII века некий Патрик-хлебопек, монах из кентерберийского аббатства св. Августина. Родной брат Патрика был рыцарем и участвовал в Первом крестовом походе[158]. С востока брат привез разные специи, среди которых был и имбирь. Перед Рождеством Патрик, желая испечь особый праздничный хлеб, пробовал добавлять ту или иную специю в тесто. Имбирное тесто понравилось ему и другим монахам больше всего…

Французы утверждают, что первое имбирное печенье было испечено в Оверни.[159] Армяне уточняют, что не где-то в Оверни, а в армянском монастыре в местечке Бондаруа. Жители Венеции и жители Генуи верят в то, что имбирное печенье появилось в их городе, и в качестве косвенного доказательства ссылаются на то, что с X по XV век венецианцы и генуэзцы держали в своих руках всю европейскую торговлю пряностями (затем у них появились такие серьезные конкуренты, как португальцы)… Если углубиться в эту тему как следует, то можно будет найти и других претендентов на имбирное «первородство». Но на самом деле никто повторно имбирное печенье не изобретал – европейцы просто переняли его рецепт от арабов и персов, у которых оно было испокон веков. Купцы вместе с участниками Крестовых походов разнесли имбирное печенье по всей Европе, и нет смысла пытаться установить, кто испек его первым. Гораздо важнее знать, что это печенье подавалось к столу Ричарда Второго, то есть получило высочайшее признание. Так и хочется добавить «несмотря на свою простоту», но давайте снова вспомним о том, что пряности в те времена были до2роги.

Две рукописи, объединенные впоследствии под названием «Книга о кухне», написаны разными людьми – французом и неаполитанцем – и в разное время (конец XIII – начало XIV века). «Французская» часть носит название «Трактат», а «неаполитанская» называется «Книгой о кухне». Так мы и станем их называть, чтобы не уточнять всякий раз, о какой именно части идет речь.

«Книга о кухне» написана при дворе неаполитанского короля Карла Второго, правившего с 1285 по 1309 год. То были счастливые годы для Неаполя, которые можно считать началом эпохи Возрождения. Спокойная богатая жизнь способствовала развитию наук и искусств, в том числе и развитию кулинарного искусства, которое проходило под негласным девизом «Утонченное изящество».

Одним из трех главных признаков высокой неаполитанской кухни во времена Карла Второго была нежная консистенция блюд. Для достижения этой цели продукты подвергались длительной термической обработке. Так, например, мясо почти всегда предварительно отваривалось в кипящей воде и только потом подвергалось тушению, запеканию или обжариванию.

Второй признак – обилие разнообразных специй, но без уклона в чрезмерную остроту. Блюда были пряными, а не острыми. Острое и кислое плохо сочеталось с нежностью блюд. Отсюда вытекал и третий признак – подслащивание уксуса сахаром. Если в рецепте значится уксус, то рядом чаще всего будет и сахар.

Для итальянцев «Книга о кухне» прежде всего ценна тем, что в ней впервые упоминается «скапече» – недолгое (в течение нескольких часов) маринование продуктов в соусе из уксуса с добавлением пряностей. Этот способ итальянцы узнали от испанцев, у которых он называется «еscabeche», а в Испанию его принесли арабы, перенявшие соус с уксусом под названием «сикбаг» у персов. В каждой итальянской местности есть свой любимый вид скапече. В Неаполе это цукини ала скапече. Цукини нарезают, обжаривают в оливковом масле, а затем выдерживают час-другой в уксусном соусе, где непременно будут присутствовать соль, чеснок и мята. В Калабрии таким образом готовят баклажаны, причем не к столу, а впрок. В Апулиии, находящейся на «каблуке» Апеннинского полуострова, впрок маринуют не баклажаны, а рыбу. Началось все с попытки уберечь от порчи нераспроданные остатки улова, а закончилось добавлением еще одной «визитной карточки» к апулийской кухне. А в Абруццо, что к востоку от Рима, сложились две традиции – скапече и бродетто (это слово в переводе с итальянского означает «бульон»). В результате получилась кисловатая похлебка из разных видов рыбы. На Сардинии «ала скапече» готовят и овощи, и рыбу, и мясо, причем не жалеют острого перца, который делает блюда не острыми, а прямо-таки огненными.