Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Показательно и состязание в обжорстве, и то, что корыто наполнили мясом, а не лепешками. Сам же Тор, когда хозяин спрашивает, что за искусство он покажет, отвечает, что охотнее всего он бы померялся с кем-то силами в питье. Это тоже показательно. Невозможно представить, что Ахиллес мог бы состязаться с Гектором в том, кто выпьет больше вина. А скандинавский бог войны ценит умение много выпить выше прочих.

Великаны же, которые, по поверьям древних скандинавов, были первыми обитателями мира, появившимися до богов и людей, назывались йотунами (Jцtunn), что переводится как «обжора». Тот, кто много ест, будет силачом, исполином. Могучий воин должен отличаться непомерным аппетитом. Неспроста же в комедии Аристофана «Ахарняне» говорится, что:

«У варваров считаются мужчинами

Лишь те, что могут есть и пить без удержу»[140].

Легендарный предводитель норманнов Роллон, основатель герцогства Нормандия и предок Вильгельма Завоевателя[141], славился непомерным аппетитом. Правда, с прозвищем ему повезло. Он вошел в историю не как Роллон Обжора, а как Роллон Пешеход, вес которого не могла выдержать ни одна лошадь. О мудром правителе Роллоне не сложено ни одной песни, а вот о том, сколько он мог съесть, говорится в нескольких из числа дошедших до нас. И таких примеров можно привести много. Даже распространение христианства, в котором обжорство является одним из семи главных грехов[142], не разрушило стереотипа «герой должен много есть» и не уничтожило моду на обжорство среди знати.

Согласно китайской философской концепции «инь-ян», противоположности взаимно дополняют друг друга. Не бывает хорошего без «капли» плохого и наоборот. Мода на обжорство стала той движущей силой, которая возродила кулинарное искусство, погибшее вместе с Западной Римской империей. Вместо изысканной кухни римских аристократов появилась французская изысканная кухня и много других, менее сложных, но весьма содержательных европейских кухонь. Главное, чтобы был толчок, стимул, а дальше все будет развиваться само по себе.

Знаете ли вы, чем пшеница отличается от других культурных злаков? Не только тем, что пшеничный хлеб самый вкусный, но и своей «изнеженностью». Чтобы пшеница уродилась, за ней нужно как следует поухаживать. Просто так пшеничная булка с неба в руки не упадет. На пшеницу сильно влияют все негативные факторы, начиная с засухи и кончая сельскохозяйственными вредителями. Совсем другое дело – рожь (которая, к слову будь сказано, у древних греков и римлян считалась сорняком). Рожь дает хорошие урожаи на малопитательных почвах. Рожь устойчива к вредителям, холодам и засухам. Малоснежная или бесснежная зима – это гибель для озимой пшеницы, но не для озимой ржи. Ячмень, просо и овес не так стойки, как рожь, но и не так нежны, как пшеница, они занимают среднее положение между двумя этими злаками.

Римляне достигли в земледелии таких высот, что повсеместно и без особых проблем выращивали пшеницу, наиболее дорогой вид зерна, на который всегда был стабильный спрос. Овес и просо в Древнем Риме были кормовыми культурами, а ячмень – дешевой заменой пшенице, которая начинала пользоваться спросом лишь в те годы, когда урожай пшеницы был плохим. Но надо учитывать, что в I–III веках уровень древнеримского земледелия соответствовал его уровню в передовых европейских странах первой половины XIX века. После распада Западной Римской империи земледелие на ее территориях пришло в упадок. Люди разучились правильно выращивать пшеницу или же не имели в хозяйствах достаточного для этого количества рук. На первый план выдвинулись рожь, ячмень, овес и просо. Хлеб из этих зерновых получался не таким вкусным, как пшеничный. Постепенно значение хлеба как основного зернового продукта питания сошло на нет. Чем выпекать невкусный хлеб, лучше сварить из зерна кашу или же заправить мукой или крупой суп. Основой рациона вместо хлеба стали каши. Нехватка еды сделала питание более разнообразным. К зерновым, продуктам животного происхождения и известным ранее плодам добавились новые овощи и коренья, а также зелень. Обычай добавлять разную зелень (зелень, а не пряности!) в различные блюда родился в Европе после падения Западного Рима. Если на Ближнем Востоке зелень ели и едят во все времена, в том числе и в «чистом» виде, как закуску или дополнение к основным блюдам, то в Древнем Риме ее преимущественно использовали в сушеном виде как приправу. Широкое распространение получил каштан, плоды которого вкусны и питательны, их можно жарить или запекать, а можно смолоть в муку и добавлять к муке зерновой.

Богатые люди ели мясо чаще, бедные реже, но разница в потреблении заключалась не только в частоте, но и в виде мяса. Свежее мясо было привилегией богачей и охотников. Большинство же ело вяленое или соленое мясо, причем понемногу. Со времени падения Западного Рима изменилось отношение к запасам. Если раньше они делались до нового урожая или до нового забоя скота, то теперь они делались на неопределенный срок, потому что о стабильной жизни пришлось забыть. Поэтому запасы стали разнообразнее, их стало больше, и начало развиваться изготовление различного рода колбас. Если в Древнем Риме большинство колбас было блюдом, приготовляемым к трапезе, то начиная с IV века колбасы стали одним из удобных способов заготовки продуктов, позволяющим пустить в дело, то есть набить в кишку, все-все, начиная с мяса, находящегося на голове, и заканчивая хвостом. Для еды разводили свиней и овец, а для работы – быков (коров) и лошадей. Разумеется, не обходилось и без домашней птицы – кур, уток и гусей.

Со временем доля скотоводства уменьшалась, а доля земледелия возрастала. В XI веке Европа стала аграрной. Все вернулось на круги своя, к тому положению вещей, которое было в Древнем Риме. Причина была простой – начало прирастать население, а этот процесс как нельзя лучше способствует поиску новых пищевых ресурсов. Не надо иметь недюжинный ум для того, чтобы понять разницу между лесом, в котором можно пасти свиней, а также добывать дичь, и полем, засеянным рожью, пшеницей или какими-то иными злаками. Поле гораздо выгоднее леса, и вдобавок зерно хранится лучше мяса. Если обеспечить зерну сухие условия хранения, то оно пролежит дюжину лет, а то и больше.

Однако возврат хозяйства «на круги своя» не избавил Европу от голода. Известный историк Фернан Бродель, рассматривающий все происходящее через призму экономики, в своем исследовании, посвященном материальной цивилизации и экономике XV–XVIII веков, писал о голоде следующее: «Любой национальный подсчет дает крайне тяжкую картину. Франция, страна привилегированная, если таковая вообще была возможна, познала 10 голодовок в масштабе всей страны в X в., 26 – в XI, 2 – в XII, 4 – в XIV, 7 – в XV, 13 – в XVI, 11 – в XVII и 16 голодовок – в XVIII веке. Этот перечень, составленный в XVIII в., естественно, требует всяческих оговорок, но рискует он оказаться лишь слишком оптимистичным. В нем не приняты во внимание сотни и сотни голодовок локальных, которые не всегда совпадают с общим бедствием: такие как в Мене в 1739, 1752, 1770 и 1785 гг., или такие, как на юго-западе в 1628, 1631, 1643, 1662, 1694, 1698, 1709 и 1713 гг. То же самое можно было бы сказать о какой угодно стране Европы. В Германии голод настойчиво посещает города и деревни. Даже когда наступают смягчение и благоприятные условия XVIII и XIX вв., катастрофы следуют одна за другой: голод 1730 г. в Силезии, голод 1771–1772 гг. в Саксонии и Южной Германии, голод 1816–1817 гг. в Баварии и за ее пределами; 5 августа 1817 г. город Ульм благодарственными молебствиями отмечал возвращение к нормальной жизни после нового урожая.