Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Популярность индейки в США – это яркий пример того, как традиции могут формировать пищевые привычки и делать популярными те или иные продукты. Первые поселенцы, желая возблагодарить Господа за все, что он для них сделал, устроили торжественный обед, главным блюдом которого была жареная индейка. Так установился обычай есть индейку на День Благодарения, а праздничные блюда всегда пользуются популярностью, поскольку связаны с радостным событием. В результате сейчас в США выращивается 65 % мирового поголовья индейки. Воистину прав был Бенджамин Франклин[220], когда говорил, что символом США должна была стать индейка, а не белоголовый орлан.

Известные всем гамбургеры – пример «либерализма» американской кухни, в которой истинно американские блюда могут иметь в названии отсылку к чему-то иностранному. И нередко эта отсылка может быть взята с потолка. Котлету в булке и сам сэндвич назвали «гамбургером», то есть «гамбургским бифштексом», только потому, что появился он в Канзасе, штате на Среднем Западе, среди белого населения которого преобладают потомки немецких колонистов. Отсылка к Гамбургу должна была сыграть на национальных чувствах и вызвать желание попробовать новое блюдо. Появись сэндвич с котлетой в Новом Орлеане, его бы назвали «котлетом» или «дорлеаном» от Cфtelette d’Orlйans. Первый слог в слове «гамбургер» очень удачно совпал со словом «ham» обозначающим на американском слэнге не только ветчину или окорок, но и мясо вообще. В результате язык и кухня обогатились бургерами, так стала называться разрезанная пополам булка, в которую что-то вложено. Немецкое слово «замок», переехав в США, стало здесь «булкой». Кстати, настоящий бифштекс по-гамбургски представляет собой большую котлету, прикрытую сверху яичницей-глазуньей. Подается он не в булке (его туда просто не запихнуть), а на тарелке с горой тушеной капусты или печеного картофеля.

При близком знакомстве с американской кухней возникает вопрос – как можно отличить американское блюдо от иностранного, пользующегося популярностью в США? Все очень просто – сравнивайте рецептуру. Пицца «Маргарита», если она приготовлена из помидоров, моцареллы или схожего с ней сыра, свежего базилика и оливкового масла, останется пиццей неаполитанской «Маргарита» и в Чикаго, и в Лос-Анджелесе. Останется даже в том случае, если при ее приготовлении будут использованы консервированные помидоры – давайте не будем придираться к мелочам. Но вот глубокая чикагская пицца[221] – это американское и только американское блюдо. Это, собственно, и не пицца, а вариант пирога, изобретенный в 1943 году в Чикаго Айком Сьюэллом, шеф-поваром одной из тамошних пиццерий. Обратите внимание на то, кем было изобретено новое блюдо – потомком английских колонистов (фамилия Сьюэлл прямо указывает на это), который специализировался на приготовлении блюд итальянской кухни. Подобные изобретения чаще всего делают «чужаки», то есть люди, познакомившиеся с кухнями других наций и использующих их в качестве фундамента для творчества. Вместо лепешки Сьюэлл испек круглую корзину с бортиками дюймовой высоты, причем в обычное тесто для пиццы добавил сливочное масло и кукурузную муку. Первая добавка сделала тесто отдаленно похожим на песочное, а вторая придала немного твердости, отчего пицца приятно хрустит на зубах. Из-за долгого времени приготовления начинку пришлось перевернуть вверх ногами – сначала выложить сыр, затем все остальные ингредиенты, а сверху залить соусом. Если выкладывать классическим способом, то сыр бы непременно пригорел, а мясной слой, не защищенный соусом, высох бы.

Скажите сами – можно ли назвать такое блюдо итальянским? Конечно же, нет, это настоящая чикагская пицца.

Если попробовать охарактеризовать американскую кухню одним словом, то лучше всего подойдет слово «быстрая». Кстати, кухня США отличается от многих национальных кухонь полным отсутствием традиции классического национального застолья с раз и навсегда установленным порядком подачи блюд и множеством обязательных правил. Еда без правил, вот что такое американская традиция.

«Наслаждение едой свойственно всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам, оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается с нами до конца наших дней, дабы утешать нас в потере прочих наслаждений», – писал в трактате «Физиология вкуса» французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен. Этот трактат, который увлекательно читается и сегодня, заложил основы гастрономии – науки, изучающей связь культуры с едой. Французы по достоинству оценили труд Брийя-Саварена и увековечили его память наилучшим для кулинара образом – назвали в его честь деликатесный мягкий сыр из коровьего молока.

А еще Брийя-Саварен сказал, что открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового небесного светила. Так что если прочитанная книга вдохновит вас на изобретение новых блюд, то не сдерживайте себя. Вспомните все, что вы узнали о Ее Величестве Еде и ее великой истории, – и творите! Для того чтобы создать вкусное блюдо, не нужно быть доктором кулинарных наук, достаточно будет вдохновения, смелости и хорошего вкуса. Да – и смелости тоже, без нее ничего не получится. Человек, не обладающий смелостью, никогда бы не решился «испортить» тесто для пиццы сливочным маслом и кукурузной мукой, да еще и испечь из него не лепешку, а «корзинку». И уж точно бы не решился пойти на такое «кощунство», как переворачивание начинки вверх ногами. Но больше всего смелости нужно для того, чтобы предложить попробовать свое изобретение другим людям… Но если кто-то успешно справляется со всем этим, то почему не справитесь вы?

Можно и не создавать, а только пробовать. Но теперь, пробуя что-то новое, вы будете понимать, какая история стоит за тем, что находится перед вами. Теперь вы сможете играть в увлекательную игру, отыскивая корни блюд, с которыми познакомитесь, в разных кухнях.

В завершение автор хочет принести глубочайшие извинения всем людям, чьи национальные кухни не вошли в эту книгу. Автору очень хотелось написать обо всем и подробно, пусть даже на это ушло бы несколько лет, но издатели были против. «„Британская энциклопедия“ у нас уже есть! – сказали они. – Нам нужна книга, которую читатели смогут дочитать до конца». Автору пришлось подчиниться. Но желание рассказать обо всем-всем-всем осталось, так что нельзя исключить продолжения.