Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Кстати, если вы хотите приготовить что-то сугубо русское, то вот вам рецепт ботвиньи, взятый из известной русской кулинарной книги под названием «Подарок молодым хозяйкам». Книга эта переиздавалась на протяжении пятидесяти с лишним лет и пользовалась огромной популярностью. Спросите у любого русского, кто такая Елена Молоховец, и он ответит, что так звали автора бабушкиной или прабабушкиной книги кулинарных рецептов.

Для ботвиньи вам понадобится:

– около полутора фунтов[212] щавеля;

– 6 свежих огурцов;

– зеленый лук;

– половина чайной ложки горчицы (русской, острой) или тертого хрена;

– по 1 чайной ложке соли и сахара;

– 1 столовую ложку мелко нарезанного укропа;

– две пинты кваса[213] (этот напиток, так же как и русскую горчицу, можно купить в магазинах, специализирующихся на русских продуктах);

– полтора фунта[214] вареной рыбы (в рецепте значится осетрина, но можете взять любую рыбу по вашему выбору).

Щавель вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с чайной ложкой соли, чайной ложкой сахара, половиной чайной ложки горчицы или таким же количеством тертого хрена. Всыпать укроп, развести все квасом, перед подачей на стол положить в каждую тарелку по куску рыбы. Можно прибавить херес или шампанское.

Аристократический русский стол второй половины ХIХ века на две трети состоял из французских блюд и на одну треть – из русских. В качестве примера можно привести меню обеда, данного по случаю коронации последнего русского императора Николая Второго для представителей различных сословий, то есть – для представителей общественности. Этот обед состоялся в мае 1896 года.

Меню:

– суп из черепахи;

– рыба-соль[215];

– филе говядины с кореньями;

– холодное из рябчиков и гусиной печенки;

– жаркое – индейка и молодые цыплята;

– цветная капуста и стручки;

– горячий ананас с фруктами;

– мороженое;

– десерт.

Филе говядины с кореньями и жаркое – это «условно нейтральные» рецепты, которые можно отнести как к французской, так и к русской кухне, холодное из рябчиков и гусиной печенки – русское блюдо, а все остальное, включая и мороженое, – французское.

За сорок лет до коронационного обеда, в 1856 году, журнал «Москвитянин» опубликовал обзор русской кулинарии того времени, сравнивая ее со старинной, исконной.

Вместо традиционного русского рыбного супа под названием «уха» в описании званого обеда фигурирует суп-пюре из ершей с молоками налима. Суп-пюре – это типично французское веяние, в России в старину таких супов не варили. Могли полностью разварить горох в супе, но не перетирали ингредиенты.

Индейка с трюфелями (d’indou truffe) называется «знаменитым блюдом», хотя ничего знаменитого в ней нет, блюдо как блюдо.

Традиционная русская осетрина превратилась в осетрину

«а-ля Ришелье», подаваемую под красным (в цвет кардинальской мантии) соусом.

Цыплята подаются в виде соте из цыплят с шампиньонами и гребешками. Кстати говоря, шампиньоны и трюфели – это нерусские грибы, пришедшие в Россию вместе с французскими блюдами.

Вместо традиционной русской дичи в меню обеда присутствуют фазаны, называемые «аристократической дичью». Мода на фазанов, которые в России водились только на Кавказе, пришла из Франции, а французы, в свою очередь, оценили эту птицу с подачи турок.

В завершение обеда подается типично французское пирожное в виде ветчины – три бисквитные розовые лепешки, вырезанные в форме окорока, переслоены клубничным вареньем, покрыты белоснежным бланманже, имитирующим жир окорока, и сахарно-шоколадной глазурью, имитирующей кожу. В России подобные имитации были не в моде. Одно дело превратить рыбу в мясо ягненка, которое можно безбоязненно есть в пост, и другое – изготавливать столь сложные имитационные сладости. В традиционной русской кухне пирожных и кремовых десертов не было. Варенье, мед, пряники (также называемые «медовым хлебом»), яблочная пастила, открытые лепешки, наполненные смесью творога с сахаром или же вареньем[216], – вот главные русские сладости, которые принято запивать чаем.

К слову – о пастиле. До недавних времен это лакомство было весьма дорогим. Во второй половине ХIХ века фунт пастилы в России стоил столько же, сколько стоили восемь хорошо несущихся куриц. Причина такой дороговизны заключалась в трудоемком процессе производства – пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком приходилось взбивать вручную в течение нескольких часов. В результате получается уникальное лакомство, нежное, сочное и с ярким яблочным вкусом.

В результате длительного влияния французской кухни образовался «сплав» из русских и французских блюд, который получил широкое распространение и начал восприниматься как собственно русская кухня. Порой русское и французское смешиваются весьма причудливо. В качестве примера можно привести блюдо под названием «бефстроганов», которое стало одной из визитных карточек современной русской кухни. Это блюдо представляет собой тонко нарезанные кусочки говядины, сначала обжаренные в растительном масле, а затем тушенные в сметанном или горчичном соусе. Бефстроганов – это Bœuf Stroganoff. Блюдо придумал повар-француз, служивший у русского графа Александра Строганова, и назвал его в честь своего патрона. Бефстроганов представляет собой сплав русской и французской кухонь. Предварительная обжарка мяса в масле и подача к нему соуса – это явные французские черты. Но в то же время подается это блюдо по русской традиции, согласно которой мясо должно некоторое время готовиться в соусе и подаваться вместе с ним, а не по отдельности, как это принято у французов. Гарнир тоже русский – жареный или печеный картофель, можно подавать и с картофельным пюре.

Октябрьский переворот 1917 года едва не погубил русскую кухню со всеми ее вековыми традициями. Все буржуазное стало запретным, в том числе и буржуазная кулинария. Социалистические представления и вечная нехватка продовольствия требовали от кухни предельной простоты. Визитной карточкой советской социалистической кухни стали котлеты, в которые, кроме мяса или рыбы, можно было положить множество эрзац-ингредиентов, с простым гарниром вроде картофельного пюре или макарон – толстой, длинной и полой внутри пасты, названной «в честь» итальянских maccheroni, но гораздо длиннее их. Вся система советского общественного питания, начиная с лотков с пирожками и заканчивая ресторанами высшего класса, была строго регламентирована. Ассортимент блюд и их рецептура утверждались в министерствах, и все были обязаны следовать этим утвержденным директивам. В результате кухня огромной страны была удивительно однообразной. Разумеется, к единым стандартам добавлялись какие-то региональные блюда, но в целом вся советская кухня была, что называется, «на одно лицо». Блюда, которые по каким-то причинам не уложились в принятый канон, забывались.