Еда и эволюция - Джеймс Миллер

С 1939 года в Советском Союзе практически ежегодно издавалась «Книга о вкусной и здоровой пище», в которой описывалось все, что было на тот момент в советской кухне, – блюда, консервы, колбасы и прочие продукты питания. Это была не просто кулинарная книга, а советская продовольственная энциклопедия. Вот набор горячих закусок из этой книги издания 1952 года:

– биточки мясные с острым луковым соусом;

– тефтели в томате;

– ветчина жареная, с горчицей и помидорами;

– почки жареные с помидорами;

– капуста тушеная с рыбой или грибами;

– жареное филе судака (рыба из семейства окуневых);

– жареные пирожки;

– жареная ветчина, подаваемая на ломтиках хлеба;

– сосиски с горчицей или тертым хреном;

– поджаренная вареная колбаса, подаваемая с тушеной капустой;

– тефтели в сметане;

– запеченная смесь мясного и рыбного фарша с вареным картофелем и жареным луком, которая называется форшмак.

Дюжина закусок – достаточный ассортимент для любого ресторана, но для всей страны этого количества явно недостаточно. Примерно такая же ситуация наблюдалась и во всех прочих разделах. К счастью, после развала Советского Союза в России началось возрождение национальной кухни. До определенных пределов. Лебедей в современной России не едят, но ботвинью и классические русские пироги, а также настоящую яблочную пастилу можно попробовать во многих заведениях.

Многие европейцы истово верят в то, что кухня Соединенных Штатов – это гамбургеры, хот-доги и жареные цыплята. А некоторые вообще отрицают существование американской кухни, считая ее набором заимствований из разных других кухонь. Взяли, мол, спагетти у итальянцев, ростбиф у англичан, сосиски у немцев, рис у китайцев, блинчики у французов и назвали все это «американской кухней». Вносят свою лепту в создание мифов и американские фильмы с книгами. Подавляющее большинство героев постоянно ест гамбургеры, жареных цыплят и нечто в коробочках из ближайшего китайского фаст-фуда. Ну а если жена к приходу мужа (или муж к приходу жены) запечет в духовке рыбу, то это будет «Вау! Классно!» и повлечет за собой бурную ночь, полную взаимной страсти и задушевных разговоров. Нет, во Франции тоже можно подать на ужин запеченого карпа, а на гарнир к нему картофель-фри, но особого восторга это не вызовет. Другое дело – матлот, рагу из рыбы и овощей, или карп, фаршированный фенхелем, с гарниром из свежей спаржи.

На самом же деле американская кухня существует, и гамбургеры с хот-догами в ней не господствуют. Правда, американская кухня отличается от многих других кухонь своей простотой, но эта простота закономерна, потому что в США никогда не было ни королей, ни императоров, то есть не было такого кулинарного «двигателя», как придворная кухня. Ведь именно при дворе творится высокая кулинария, обогащающая блюдами и приемами все стоящее ниже нее. Вдобавок первые поселенцы, ступившие на американскую землю, были пуританами, людьми, считавшими простоту одним из главных достоинств. Пуританская кухня, главной задачей которой было довести продукт до съедобного состояния, стала первой кухней США. К простому приготовлению пищи располагала и суровая поселенческая жизнь. Изысканную кулинарию можно развивать, когда для этого остается время и есть соответствующие условия. Освоение новых земель и изысканная кулинария несовместимы. Принцип простоты укоренился настолько крепко, что его стало невозможно «выкорчевать». Напротив, все сложные блюда, заимствованные американцами из других кухонь, неизменно упрощаются – уменьшается количество пряностей и прочих ингредиентов в блюдах, упрощается приготовление.

В США нет изысканной утонченной кухни, потому что ее просто не могло там быть. Все изысканное в американских ресторанах – из Франции. И в этом нет ничего плохого или порочащего американскую кухню. Это просто одна из ее особенностей.

Другая особенность кухни США в ее разнообразии. Это тоже закономерно, ведь в ее создании участвовали представители многих народов, и каждый вложил что-то из своей национальной кухни. Самый большой вклад внесли индейцы, которые дали американской кухне кукурузу. Урожайность кукурузы выше, чем у пшеницы, ее выгоднее выращивать, если, конечно, позволяет климат. К тому же хлеб из кукурузной муки хранится лучше пшеничного (дольше не черствеет). Американцы едят вареные початки кукурузы, кукурузные каши, кукурузные хлопья, кукурузные чипсы, кукурузное суфле, запекают в тесте из кукурузной муки мясо, сосиски и рыбу, варят из кукурузы пиво и делают виски. Разве что пасту из кукурузы пока еще не начали делать, но это явно не за горами. Возьмите наугад десять американских салатов (а салаты здесь очень любят и постоянно пополняют их ассортимент), и в девяти вы найдете кукурузу.

В наше время репутацию кукурузы «подмочила» генная инженерия. Кукуруза – любимое растение генных инженеров и любимый объект для нападок противников генетически модифицированных продуктов. На бытовом уровне все выглядит очень страшно – искусственно измененные гены наносят вред организму человека, который ест модифицированные продукты. Вплоть до того, что они якобы могут «встраиваться» в наши гены, нанося тем самым вред нашему здоровью. На самом же деле гены, содержащиеся в тех продуктах, которые мы едим, никак не могут повлиять на наши гены, потому что молекулы дезоксирибонуклеиновых и рибонуклеиновых кислот, содержащих наследственную информацию, расщепляются в желудочно-кишечном тракте на мельчайшие, функционально несостоятельные фрагменты. А если что-то и не расщепилось, то оно выходит наружу, потому что в кровь из кишечника могут всасываться только вещества с относительно небольшой молекулярной массой. Что же касается кукурузы, то генные инженеры любят ее по двум причинам. Первая – это широкое распространение, а вторая – высокая урожайность, улучшение которой дает поистине невероятные результаты.

Кухни обогащает все происходящее, в том числе и плохое. Такое позорное явление, как рабство, тоже послужило развитию кухни США, причем – весьма существенному развитию.

Все знают о жареных зеленых помидорах, которые прославили на весь мир американская писательница Фэнни Флэгг и киностудия Юниверсал Пикчерз[217]. Это действительно вкусное блюдо, которое может приготовить даже человек, очень далекий от кулинарии, настолько просто оно готовится. Вот рецепт от самой миссис Флэгг. Возьмите по одному зеленому помидору среднего размера на каждого едока, нарежьте их на ломтики толщиной в полсантиметра, посолите, поперчите, обваляйте в кукурузной муке и жарьте в вытопленном свином жире до появления золотистой корочки с обеих сторон. «Вам покажется, что вы уже в раю!» – этой фразой писательница завершает рецепт.

Жареные зеленые помидоры – блюдо американского Юга. Нигде больше помидоры не жарят зелеными. Скажите итальянцу, арабу или иранцу, что помидоры можно жарить зелеными, и вы услышите в ответ: «Зачем? Зрелые помидоры вкуснее!» Дело в том, что это блюдо придумали рабы, которых большинство белых хозяев кормило плохо. Не потому что хозяева были злыми, а из-за экономии. Вот и приходилось рабам искать пропитание – красть все, что можно было украсть, потому что купить они ничего не могли, им за работу не платили. Созревшие помидоры быстро собираются и вывозятся для продажи, но пока они не созрели, их понемногу можно рвать и есть. Лучше же зеленый помидор, чем никакого, верно? Так и появилось это знаменитое и уникальное блюдо.