Еда и эволюция - Джеймс Миллер

В Новом Орлеане можно отведать другое фирменное блюдо американского Юга – свиные щеки, тушенные в темном пиве. Не думайте, что его сюда принесли немцы-эмигранты. Немцы традиционно селились на Севере, в Миннесоте и Северной Дакоте. На Юге свиные щеки и ножки, а также внутренности традиционно готовили рабы, которым хозяева отдавали то, что похуже. Ну а пиво уже добавилось в рецептуру после, когда повседневное блюдо рабов стало ресторанным.

То, что на Юге употребляют больше специй, чем на Севере, тоже объясняется особенностями питания рабов. Испортившееся мясо не выбрасывалось, а отдавалось рабам, которые старались отбить неприятный запах при помощи чеснока и перца.

Кухня Юга обогатилась многими мексиканскими блюдами. То, что годилось для фаст-фуда, например, жареные лепешки энчиладас с начинкой из мяса и сыра, очень скоро стало популярным по всей стране. Американский образ жизни и бешеный темп этой жизни располагают к быстрому приготовлению еды и быстрому ее поеданию. Точно так же относятся к еде китайцы – быстро приготовил, быстро съел и продолжил заниматься своими делами. Этой схожестью во взглядах, а также традиционной любовью китайцев к бизнесу, связанному с питанием, объясняется невероятное количество китайских заведений в США. Но итальянская кухня все же популярнее. Как по-вашему – почему так произошло? Только не отвечайте, что итальянская еда привычнее. Это итальянцу она привычнее или, к примеру, французу. А вот ирландцу или шведу и китайская лапша с курицей, и спагетти с томатным соусом одинаково непривычны. Но почему-то итальянская кухня стала самой распространенной национальной кухней в США, и сейчас уже можно говорить о таком явлении, как итало-американская кухня или же об американских блюдах итальянского происхождения. Блюдах, в которых при той же основе присутствуют совершенно неитальянские ингредиенты или же (о мамма миа!) консервированные продукты.

Причина в том, что итальянские блюда можно продавать в замороженном виде или в виде полуфабрикатов, не требующих больших усилий по окончательному приготовлению, а вот с китайскими блюдами такое невозможно. Китайскую еду можно купить навынос, но держать ее в морозилке нельзя, потому что подавляющее большинство китайских блюд не поддается превращению в полуфабрикаты. Опять же, готовка в большом количестве масла в открытой посуде в домашних условиях представляет сложность. Не очень-то хочется тратить литр масла на то, чтобы приготовить себе ужин, да и забрызганная маслом кухня представляет не очень приятное зрелище. А вот разогреть лазанью в микроволновке или сварить спагетти и залить их готовым соусом из консервной банки – очень просто. Про пиццу вообще говорить нечего… Удобство – очень важный фактор.

Многие американские блюда родились из несоответствия желаний и возможностей, когда людям хотелось приготовить что-то свое, национальное, а нужных продуктов под рукой не было. Так, например, однажды французским эмигрантам в Новом Орлеане захотелось приготовить на Рождество французский ореховый торт, но грецких орехов у них не было. Но зато были орехи пекан, вкус которых превосходно гармонировал со вкусом кукурузной патоки. В результате получился пекановый пирог – визитная карточка южноамериканской кухни.

То же самое произошло с испанской паэльей, в классический рецепт которой в качестве обязательного ингредиента входил шафран, которого в Новом Свете то ли не было, то ли стоил он невероятно дорого. «Пусть паэлья будет не желтой, а красной», – решили испанцы и вместо шафрана положили помидоры. Переговоры начались – и вскоре город был сдан, паэлья превратилась в джамбалайю, которую можно готовить и с острыми колбасками, и с рыбой, и с морепродуктами, и только с овощами.

Клэм-чаудер, традиционный для Новой Англии[218] молочный суп с морепродуктами, это вариант традиционной английской мясной похлебки,[219] которая готовилась из говядины по праздничным дням. Если нет говядины, но на океанском берегу прямо под ногами валяются моллюски, то почему бы не приготовить похлебку из них? Примечательно, что клэм-чаудер стал настолько традиционным блюдом, что в штате Мэн 80 лет назад пытались принять закон, запрещающий готовить его с помидорами, как это делается в Нью-Йорке. Или делайте с молоком, или уберите из названия слова «clam chowder», третьего не дано. Кстати, нью-йоркский клэм-чаудер произошел не от своего новоанглийского тезки, а от неаполитанского супа из морепродуктов «зуппа ди фрутти ди маре». В кулинарии нередко случается так, что название нового блюда берется «со стороны». За примерами далеко ходить не нужно, достаточно вспомнить многообразие английских пудингов. А испанское песочное печенье польворон, перенятое у арабов, в США непонятным образом превратилось в «русское чайное печенье», хотя в русской кухне ничего подобного нет.

Герман Мелвилл описал в «Моби Дике» блюдо, которое представляет собой особо сытный вариант клэм-чаудера, предназначенный для суровых морских волков. «О любезные мои друзья! – восхищается главный герой. – Послушайте, что я вам скажу! То были маленькие, сочные моллюски, размером не крупнее каштана, смешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солониной! Вся эта прелесть была обильно сдобрена маслом и как следует приправлена перцем и солью!»

Для эмигрантов характерно бережное отношение к традициям покинутой родины, трепетное отношение к своим корням, поэтому в США представлена богатая палитра национальных кухонь, каждая из которых существует отдельно от других, не смешиваясь с ними. Но в то же время смешение кухонь происходит на общеамериканском, если так можно выразиться, уровне. Почему бы не приготовить спагетти с венгерским соусом лечо, основу которого составляют сладкий перец, помидоры и лук? Это же вполне итальянские продукты, характерные для итальянской кухни? Но лечо – венгерское блюдо, имеющее ряд особенностей, так что спагетти с лечо – это уже нечто новое, новое американское блюдо.

Во второй половине ХХ века в США появилась высокая кухня, пускай и не королевская, и сформировался клан суперповаров, профессионалов, пользующихся известностью мирового уровня. Те блюда, которые они придумывают, являются стопроцентно американскими, но идеи для этих блюд черпаются из национальных кухонь.

Классическим примером «сплава» разных национальных кухонь может служить соус «Тысяча островов», ставший классической заправкой для салатов и гамбургеров не только в США, но и в Канаде. Название соуса подсознательно воспринимается как «тысяча ингредиентов», но на самом деле Тысяча островов – это местность на севере США, где был создан этот соус, в состав которого входят майонез, кетчуп, соус чили, измельченные красный и зеленый сладкие перцы, сваренное вкрутую яйцо, пикули, лук, оливки, молотый красный перец и ряд других специй. Майонез пришел из Франции, родиной кетчупа, точнее – томатного соуса, считается Китай, соус чили – это мексиканский след, измельченные красный и зеленый сладкие перцы напоминают об итальянской кухне, а сваренное яйцо – о скандинавской. У американских кулинаров-творцов есть одно огромное преимущество перед создателями других национальных кухонь – наличие большого количества самого разнообразного материала для творчества. Вся мировая кулинария у них под рукой – бери и твори на здоровье.