Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Еще статистические данные: Флоренция, расположенная в краю не очень-то бедном, с 1371 по 1791 г. пережила 111 голодных лет против всего лишь 16 очень урожайных»[143].

Если в Древнем Риме жизненный уклад и кухня простых горожан и крестьян практически ничем не отличались друг от друга, то в Европе по мере роста городов и формирования городских сословий различий становилось все больше и больше. Настолько больше, что городскую «неаристократическую» кухню стало возможным выделить в отдельное направление. В некоторых случаях разница между городской и сельской кухнями становилась очень заметной. Так, например, если в баварской кухне главным мясом является свинина, то в кухне Мюнхена, столицы Баварии, – телятина. С кулинарной точки зрения это просто фундаментальное отличие! Как оно вообще могло появиться?

Дело в том, что мюнхенские обыватели были богаче баварских крестьян и могли позволить себе говядину, которая стоила дороже свинины (сказать, какое мясо на самом деле лучше, невозможно, это дело вкуса). Но в тесном средневековом городе трудно было держать крупных животных. Поэтому телят забивали, не давая им полностью вырасти. Более ста лет назад один из бытописателей с возмущением писал: «В основе мюнхенской кухни лежит концепция „вечного теленка“. Ни в одном другом городе мира не поедается так много телятины, как в Мюнхене… Здесь даже на завтрак подают телятину во всевозможных видах, главным образом в виде колбас и телячьего пирога! И ужин состоит только из телятины… Но при этом мюнхенские трактирщики разглагольствуют о „широком выборе блюд“, не понимая, что в однообразии мюнхенскую кухню с ее телятиной нельзя превзойти!»[144]

Города, в большинстве своем (за исключением столиц – мест пребывания правителей) потерявшие свое ведущую роль после распада империи, к XI вернули ее, снова стали центрами управления прилегающими территориями и средоточием экономических процессов. Вся торговля, за исключением самой обыденной, концентрировалась в городах, здесь находился управленческий аппарат и церковное начальство того времени, сюда стекались продукты. Города не только покупали, но и формировали спрос. Именно благодаря городам, покупавшим пшеницу, этот злак снова вернулся на пьедестал, с которого его не так давно сбросили более неприхотливые конкуренты. Для нас с вами сейчас наиболее важно то, что в городах возродилось кулинарное искусство. Те, кто мог себе это позволить, хотели есть не только сытно, но и вкусно, и разнообразно. Свой вклад в развитие этого искусства внесла христианская религия. Большое количество постных дней, по которым нельзя употреблять мясо и другие продукты животного происхождения, а также возведение воздержания от вкушения мяса в ранг добродетели требовали от поваров умения готовить вкусные постные блюда. Обжорство – грех, посты соблюдать нужно, в первую очередь следует думать о пище духовной, но при всем этом вкусно приготовленная репа предпочтительнее невкусной. Нигде в священных книгах не сказано о том, что пища должна быть отвращающей.

Развитие кулинарии пошло не по пути имитации, потому что готовить репу так, чтобы она была похожей на мясо, и есть такую репу означало обманывать Всевышнего. Повара старались сделать овощи вкусными. Они использовали пряности, сочетали обжаривание с тушением, придумывали сложные овощные блюда. Один из монахов бенедиктинского монастыря Монтекассино в конце XI упомянул в своих записках о том, что некий брат Бернард взял дело питания монахов в свои руки, и они радуются этому каждый день, а особенно – по пятницам. Нетрудно понять, что особое мастерство брат Бернард проявил в приготовлении постных блюд. Радоваться вкусной еде монаху не пристало, но почему бы не похвалить умение ближнего своего?

Рано или поздно должны были появиться новые сборники рецептов. Но около тысячи лет, с конца IV по XIV век, единственным таким сборником оставался труд, приписываемый Апицию, который пребывал в забвении до начала XVI века. И то, что он был несколько раз напечатан в разных итальянских государствах[145], свидетельствует не о востребованности кулинарных рецептов, а об интересе итальянцев к своим корням.

Большинство средневековых профессиональных поваров, то есть – профессионалов, предлагавших свои услуги на рынке труда, вряд ли умели читать и писать. А те, кто умел, составляли сборники рецептов исключительно для собственного пользования и не стремились делиться ими с собратьями по ремеслу. Цеховые традиции к такому альтруизму вообще не располагают, а уж среди поваров – и подавно, ведь чем больше уникальных и неповторимых блюд может приготовить повар, тем выше его статус и его доходы. Рецепты передавались от отца к сыну, от наставников к ученикам, но не «выбрасывались» на всеобщее обозрение. Автор одного из трех первых послеримских европейских сборников рецептов неизвестен, авторство второго не вполне обоснованно приписывается придворному повару французского короля Карла Пятого, а третий составил шеф-повар короля Ричарда Второго.

Ознакомимся мы с этими сборниками в следующей главе.

«Le Viandier» можно перевести с французского, как «Мясное», но это будет не совсем точный перевод, так что лучше использовать оригинальное французское название, тем более что оно общеизвестно. Одна из версий этого сборника называется «Le Viandier de Taillevent» по имени французского королевского повара Гийома Тиреля, вошедшего в историю под именем Тайеван. Но если почтенный Тайеван и приложил руку к «Le Viandier», то только в качестве соавтора, потому что самая первая из известных версий появилась чуть раньше его появления на свет. Впрочем, датировки старинных исторических документов вечно пересматриваются, и даже наличие в них дат не всегда может служить достоверным показателем. Тот, кто писал или переписывал, мог ошибиться в одной-единственной цифре и не заметить ошибки… Впрочем, конкретная дата и конкретное авторство не так уж и важны. Важно то, что «Le Viandier» (или «Le Viandier de Taillevent», если вам так угодно) был создан в XIV веке и что в нем присутствуют «промежуточные» блюда под названием антреме[146], которые подавались между основными блюдами и перед десертами.

Антреме – уникальное изобретение французов. Смысл его в том, чтобы чередовать обильные сытные блюда с чем-то легким, большей частью нежным, и непременно отличающимся по вкусу от того, что было и что будет подано. Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами – истинное антреме. И сыры, которые французы так привыкли подавать перед десертом, что стали подавать вместо десерта, это тоже замечательный антреме.