Еда и эволюция - Джеймс Миллер

С появлением антреме обжорство начинает превращаться в гурманство. Это утверждение грешит избытком категоричности, но тем не менее оно соответствует действительности. Антреме объединяет отдельные блюда в целостную кулинарную симфонию, формирует общее впечатление от обеда… И раскрывает перед поваром невероятные возможности. Неудивительно, что за свою невероятно долгую по меркам того времени жизнь (80 лет) Тайеван служил шести правителям. Он имел понятие о антреме и, следовательно, был не простым поваром, а кулинарным композитором.

«Le Viandier» – сборник рецептов высокой кухни, но в нем можно встретить блюда, порожденные голодными временами, например – блюдом из кресс-салата с мангольдом[147], которое просто невозможно представить на древнеримском пиру. Сначала кресс-салат отваривается с мангольдом в целом виде, затем все нарезается и обжаривается в растительном масле. В завершение обжаренная зелень варится в миндальном молоке[148] (в постные дни) или же в мясном бульоне.

А вот классический антреме, он же – десерт, из молока: «возьмите немного молока, вскипятите его на огне, затем снимите с огня, положите на горячие угли (можно просто уменьшить огонь. – Прим. авт.) и добавьте взбитые яичные желтки. В мясной день добавьте к этому нарезанное на кусочки сало, а в постный день не добавляйте. Перед тем как снять молоко с углей, добавьте в него немного вина или ликера, чтобы оно свернулось, и подвесьте завернутым в чистую ткань, давая стечь. Когда стечет, заверните в 2 или 3 слоя ткани и выжимайте до тех пор, пока свернувшееся молоко не станет таким же твердым, как говяжья печень. Тогда нарежьте на кусочки размером с целую ладонь и жарьте до тех пор, пока они не подрумянятся, затем выложите их и посыпьте сверху сахаром».

Создатель (или создатели) «Le Viandier» уделяли внимание и внешним эффектам. Так, например, антреме из миндального молока, загущенного рисом или крахмалом, делалось разноцветным. В качестве красителей использовались шафран, добываемый из лишайников лакмус, петрушка, лазурь (водосодержащий силикат меди), сушеные цветки гравилата (растение семейства Розовые) и ряд других веществ. Блюдо, составленное из частей разного цвета, выглядит интереснее, чем одноцветное, не так ли?

«Le Viandier» можно рассматривать не только как сборник рецептов, но и как реестр блюд, подаваемых к высокому столу. Так, например, о жареной баранине сказано только, что есть ее следует с солью, камелиновым или кислым соусом. Ныне забытый сладкий и пикантный камелиновый соус в средневековье был одним из самых популярных соусов. Настолько популярным, что его продавали в готовом виде. Вот частично реконструированный (но не адаптированный!) рецепт приготовления этого соуса.

Возьмите:

– 3 ломтика белого хлеба;

– 8 унций[149] красного вина;

– 2 унции[150] красного винного уксуса;

– по четверти чайной ложки корицы и имбиря;

– 1 столовую ложку гвоздики;

– щепотку шафрана (под видом шафрана в средневековой Европе использовался сафлор, он же – дикий шафран, который выращивали в Испании);

– 1 столовую ложку сахара.

Нарежьте хлебный мякиш на мелкие кусочки, замочите в смеси вина и уксуса и размешайте так, чтобы хлеб превратился в кашу. Выложите смесь на кусок плотной ткани и хорошенько отожмите, стараясь выжать как можно больше жидкости. Добавьте в выжатую жидкость специи, доведите на сильном огне до кипения и дальше варить на слабом огне до сгущения. Подавайте соус теплым.

Надо сказать, что начиная с IV и по XХ век соусы служили не только для того, чтобы придавать блюдам дополнительный вкус, но и для того, чтобы перебивать вкус и аромат начавших портиться продуктов. С одной стороны, то, что не было съедено королями и прочей аристократией, часто отдавалось челяди, но с другой – даже королевские повара не гнушались «реанимацией» пищи, оставшейся со вчерашнего или позавчерашнего дня, – голод былых времен напоминал о себе, не позволяя выбрасывать то, что как-нибудь можно было съесть. Начавшее портиться мясо можно было поварить в воде с добавлением специй, масло можно было перекалить или перетопить, ну а что касается сыров, то с ними поступили проще простого – признали испортившееся деликатесным (это, конечно же, шутка, поскольку сыры с плесенью «портятся» особым способом, но рациональное зерно в ней есть).

Всегда интересно наблюдать за тем, как с течением времени изменяется то или иное блюдо. Трижды правы были древние римляне, когда говорили: «Tempora mutantur, et nos mutamur in illis» – времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Если наше время под рагу подразумевают блюдо из небольших кусков мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей или грибов, то в ХIV веке словом «рагу» называли просто мелко нарезанное тушеное мясо. Вот рецепт бараньего рагу из «Le Viandier»: «Возьмите сырую баранину, порежьте ее на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сале вместе с мелко нарезанным луком. Затем тушите его в говяжьем бульоне с добавлением небольшого количества вина, кислого сока, мускатного ореха, иссопа и шалфея. Сейчас такое блюдо назовут просто тушеной бараниной. Возможно, выдающиеся маркетологи современности придумают какое-нибудь особенное название, начиная с „тушеная баранина от Тайевана“ и заканчивая „королевской тушеной бараниной“, но никак не „рагу а la Valois“» (Тайеван служил двум королям из династии Валуа – Карлу Пятому Мудрому и его сыну Карлу Шестому Безумному).

В «Le Viandier» встречаются рецепты таких сложных блюд, которые заслужили бы одобрение продвинутого иранского повара. Например – фаршированные цыплята. Ощипанных цыплят надувают тем же способом, который используется китайскими поварами при приготовлении утки по-пекински, – трубочку из соломы вставляют между кожей и мясом и надувают кожу, добиваясь полного отделения ее от мяса (на шее, крыльях и бедрах кожа не отделяется). В тех частях, где кожа отделена от тушки, извлекают мясо с костями. Цыплят начиняют фаршем из баранины, телятины, свинины и темного куриного мяса, перетертого с сырыми яйцами, выдержанным сыром, специями и солью. Из оставшегося фарша с добавлением неиспользованного белого мяса делают кнели в форме лепешек и варят их в говяжьем бульоне или кипящей воде с добавлением большого количества шафрана (сафлора). «Окрепшие» в кипятке кнели готовят на вертеле вместе с цыплятами, а по окончании готовки покрывают несколькими слоями желтой или зеленой глазури. Желтая глазурь делается из яичных желтков с добавлением шафрана-сафлора, а для получения зеленой вместо него добавляют зелень.

Это не просто сложное, а роскошное, поистине королевское блюдо. Ясно, что не стоит фаршировать цыпленка только куриным мясом, потому что в таком случае не стоит и затевать это дело. Начинка из «идентичного» фарша редко когда имеет смысл. Например, тогда, когда нужно избавить рыбу от костей, как это бывает при приготовлении еврейской субботней фаршированной рыбы. Но если фаршировка делается из гастрономических или, скорее, гурманских соображений, то начинка должна отличаться от того, чем начинила цыпленка природа. Добавление к куриному мясу говядины, или свинины, или баранины абсолютно оправданно. Но зачем смешивать сразу все четыре вида мяса, ведь хватило бы и двух? Наиболее гармоничным выглядит в этом случае смесь говядины с темным куриным мясом. Говядина и курятина подходят друг другу точно так же, как йоркширский пудинг к ростбифу. Но четыре вида мяса смешиваются не с кулинарной, а с «политической» целью, для того, чтобы продемонстрировать богатство и возможности едоков, которые могут позволить себе и говядину, и баранину, и свинину, и курятину. Если бы французы ели конину, то в рецепт бы добавился и пятый вид. А чего вы ожидали? В придворной кухне политика играет значимую роль. Вообще все, что связано с королями, – это политика. Люди, оказавшиеся за королевским столом, должны проникнуться величием и могуществом короля. Есть жирно, много, разнообразно и преимущественно свежее, а не заготовленное впрок, – вот отличительные черты королевского стола. К месту можно вспомнить старинное французское присловье: «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками».