Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Пищевые привычки невероятно упростились, и столь же сильно упростилась кухня. Все сводилось к одной цели – найти пропитание и, при необходимости обработать его, сварить или поджарить. Искусство приготовления пищи потеряло свое значение. Прогресс наблюдался только в одном – в невероятном расширении ассортимента продуктов. Вынужденном расширении. В Древнем Риме никому бы и в голову не пришло перемалывать в муку виноградные косточки, добавлять к ним какие-то дикие травы и печь из такой смеси хлеб. Голод не только рушит любые стены, но и делает несъедобное съедобным. Достаточно пережить один-единственный голодный период, и отношение к продуктам изменится на всю жизнь. Съедобным станет все, что можно переварить, не отравившись при этом.

Все, что не используется, быстро забывается. В VII веке никто уже не помнил, что еще совсем недавно (ну что такое 200 или 300 лет для истории?) были повара, знавшие рецепты сложных соусов и умевшие приготовить из свинины имитацию гуся или какой-то рыбы. Античное кулинарное искусство кануло в Лету. Лишь частично сохранилась кухня Древней Греции, сохранилась и оставила след в современной греческой кухне, но это произошло благодаря тому, что преемником Восточной Римской империи, в которой большинство населения составляли греки, стала цивилизованная Византия, просуществовавшая до середины XV века, то есть – на тысячу лет дольше Западного Рима. Вдобавок захватили византийские земли не полудикие варвары, а цивилизованные турки. Культурного упадка при этом не произошло. Разумеется, многое изменилось, но византийские земли не были отброшены в развитии на много веков назад. Соответственно не произошло и «кухонного» регресса. Напротив, произошло взаимное обогащение греческой, византийской и турецкой кухонь.

Но вернемся в Европу, на земли Западного Рима. Со временем эти земли обезлюдели – одни умерли, другие подались в более благоприятные края. Летописцы, жившие в VIII веке, сетовали на то, что на плодородных землях некому работать. Те, кто остался, предпочитали разводить свиней, которые могут найти себе корм где угодно, в том числе и в лесу. Хлеб лишился короны, которую дали ему еще древние греки. Теперь мясо стало главным пищевым продуктом и соответственно самым полезным. Главный продукт всегда будет считаться самым полезным, иного и представить невозможно. Известный древнеримский врач Корнелий Цельс утверждал, что самой полезной пищей является хлеб, содержащий больше питательных веществ, чем любая другая еда. В отношении «больше, чем любая другая» Цельс ошибался, потому что самыми калорийными являются жиры, а не углеводы, а хлеб состоит из углевода крахмала, но дело не в этом. Дело в том, что главенство и польза идут рука об руку.

Интересным документом той эпохи являются «Наставления о пище», написанные в VI веке византийским греком Анфимусом, который был придворным врачом короля готов Теодориха Великого. Король готов направил Анфимуса послом к королю франков Теодерику, которому Анфимус и адресовал свои «Наставления».

Анфимус был греком, то есть принадлежал к «хлебной» цивилизации. Если уж уточнять, то к «хлебно-оливково-винной», потому что хлеб, оливковое масло и вино составляли основу греческого рациона. Все прочее было добавкой к этой основе. Но в «Наставлениях» Анфимус на все лады восхваляет свинину и такой несвойственный греческой кухне продукт, как свиное сало, которому посвящена отдельная глава. Жареное сало Анфимус считал вредным и годным только для добавления в пищу при отсутствии оливкового масла. Он считал, что лучше есть вареное сало, но также упоминал и про обычай франков есть сырое сало, которое якобы обладает целебным действием.

Много хорошего Анфимус написал и о мясе, сделав при этом потрясающий вывод, касающийся привычки есть сырое мясо. Почему некоторым народам сырое мясо идет на пользу? Потому что они только его и едят! А вот тем, кто питается разнообразно, приходится задумываться о своем здоровье, поскольку разнообразная пища не так полезна.

Интересно, не правда ли? Но еще интереснее то, что положительная оценка питания сырым мясом исходит от грека! Более того – от просвещенного грека! Ясно же, что врач, тем более – придворный, не может быть неучем. Но недаром же древние римляне говорили, что умный человек должен уметь менять свою кожу[138]. Придворный врач наполовину врач, а наполовину дипломат. В своей работе ему приходится руководствоваться соображениями, не имеющими отношения к медицине, и действовать согласно принятым в обществе традициям и взглядам. Что будет с придворным врачом, который пойдет против этих традиций? В лучшем случае его с позором прогонят, а в худшем могут и казнить. Можно представить, насколько высоко ценили мясо готы и франки, если даже грекам приходилось петь ему дифирамбы.

Вот другой пример – король германского племени лангобардов Лотарь, правивший в IX веке, установил в качестве кары за убийство епископа такое наказание, как лишение права носить оружие и есть мясную пищу. Не следует сравнивать право на ношение оружия в современном обществе с тем, что было дюжину веков назад. В то время человек, лишившийся оружия, становился беззащитным. По сути дела, лишение оружия было лишением всех прав, состояния, а то и самой жизни. И рядом с таким серьезным наказанием стоит запрет питаться мясом. Без комментариев ясно, какое значение придавали мясу лангобарды и вообще все германские племена.

Принято считать римских аристократов обжорами и чревоугодниками, а варварскую знать – суровыми мужами, привыкшими обходиться малым за неимением большего. Да, патриции часто устраивали роскошные пиры с невероятным обилием еды. Да, им приходилось время от времени вызывать рвоту, чтобы освободить желудок для новых блюд. Но в обществе обжорство и неумеренность в питье вина традиционно осуждались и высмеивались. Упомянутый выше Трималхион был персонажем сатирического произведения, а не хроники, повествующей о героях и прочих великих людях. Среди подвигов Геракла нет ни одного случая невероятного обжорства. Желая продемонстрировать врагам мужество римлян, юный патриций Гай Муций не съел целого быка, а сунул в огонь правую руку и держал до тех пор, пока она не обуглилась. У древних греков и римлян ценилась умеренность, которая противопоставлялась варварской неумеренности и варварскому же обычаю считать ее достоинством.

Но в «Младшей Эдде», написанной исландцем Снорри Стурулсоном на основе германо-скандинавских легенд и мифов, обжорство восхваляется как подвиг. В главе, повествующей о подвигах бога грома и войны Тора и его спутников, есть яркий пример тому: «И говорит тот, кто стоял позади всех, а был то Локи: „Есть у меня искусство, которое я берусь показать: никто здесь не съест своей доли скорее меня“. Тогда отвечает Утгарда-Локи [великан, хозяин замка, в котором гостил Тор со спутниками]: „И впрямь искусство это, если только выйдет по-твоему. Надо испробовать это искусство“. И он подозвал одного человека по имени Логи, сидевшего всех ниже, и велел ему выйти вперед и намеряться с Локи силой. Тут принесли корыто и, наполнив его мясом, поставили на пол. Локи уселся с одного конца, а Логи – с другого, и принялись они есть кто скорее, и встретились посреди корыта. Локи обглодал дочиста все кости, а Логи съел мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто. И всякому стало видно, что Локи игру проиграл»[139].