Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез. Этому обычаю придается очень большое значение, и не соблюдают его только те, кому рыба противопоказана по состоянию здоровья. Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.

Завет есть рыбу трижды в субботний день не означает запрета на мясное или молочное. Рыба считается нейтральной, ее нельзя сочетать с мясом в одном блюде, но можно одновременно подавать на стол и мясные, и рыбные блюда.

Обычаю есть рыбу по субботам, как уже было сказано, 2500 лет, а запрет на работу в субботу еще древнее, ему более 3300 лет. Следовательно, вот уже 2500 лет евреи готовят на субботу рыбу без костей, чтобы соблюсти оба правила – насладиться рыбой и не заниматься «сортировкой», разделяя мясо и кости.

С субботней рыбы мы и начнем знакомство с еврейской кухней, тем более что приготовление любого варианта этого «классического» блюда полностью соответствует еврейским кулинарным традициям.

Главное правило еврейской кухни гласит, что еда должна быть вкусной и полезной. Собственно, такого правила придерживаются во всех кухнях, поскольку никто не станет, будучи в здравом уме, готовить что-то заведомо невкусное. Но у евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.

Как можно приготовить субботнюю рыбу?

Самый простой способ, распространенный среди сефардов (так называют евреев, живших в мусульманских странах Ближнего Востока и Северной Африки)[129], – это приготовление на углях. На очищенной и выпотрошенной рыбе делаются неглубокие продольные надрезы, благодаря которым мелкие кости высушиваются при готовке и не мешают есть рыбу. Крупные кости вынимаются уже из готовой рыбы. Такую рыбу можно подавать с овощами, а можно и немного потушить вместе с овощами и пряностями.

Ашкеназы, евреи Центральной и Восточной Европы, предпочитают делать из рыбного филе фарш. Этим фаршем в смеси с яйцом, пряностями, размоченным в молоке хлебом и другими добавками можно набить снятую с рыбы кожу или же можно просто слепить из фарша котлеты и запечь их в соусе.

А можно совместить оба способа, как делают евреи Кавказа и Средней Азии. Берется небольшая по размерам рыба, у которой аккуратно удаляется хребет с крупными костями, после чего она фаршируется смесью орехов с изюмом и зашивается. На тушке делаются неглубокие разрезы, а затем фаршированная рыба жарится в растительном масле или запекается.

Эти три древних способа передают всю сущность субботних рыбных блюд еврейской кухни. Какой бы локальный рецепт ни возьми, он будет соответствовать одному из этих способов. И так – во всем, а не только в том, что касается субботних блюд. Поэтому невозможно отделять древнюю еврейскую кухню от современной. Еврейская кухня одна, одна и та же, а все современное в ней является вариантами традиционного. Чего-то вроде йоркширского пудинга, то есть совершенно нового блюда, появившегося всего три сотни лет назад и ставшего одной из визитных карточек национальной кухни, в еврейской кухне представить невозможно. Все еврейские блюда уходят корнями в глубокую древность. Можно готовить фаршированную рыбу с картофелем и помидорами, которых не было в библейские времена, можно полить рыбу соком какого-то новейшего гибрида цитрусовых, но ведь суть ее от этого не изменится, верно? Но никто не запрещает готовить рыбу с помидорами или поливать соком новейшего гибрида. Верность традициям сочетается в еврейской кухне с открытостью всему новому. Только все заимствования и новшества становятся не принципиально новыми блюдами, а новыми вариантами традиционных блюд. Образно говоря, в крепость под названием Еврейская Кухня допускаются лишь те, кто может подтвердить родство с кем-то из местных жителей. Дело не столько в приверженности традициям как таковой, сколько в том, что уложиться в рамки многочисленных пищевых запретов и ограничений может только то новое блюдо, которое имеет какой-то традиционный аналог.

Вот хороший пример – блюда из печени. Как евреям можно готовить печень, которая наполнена кровью? Казалось бы – нельзя. Но на самом деле можно, потому что употребление «внутренней» крови, которая содержится в органе и не выходит наружу при готовке, не запрещено. Запрещена вытекшая кровь, кровь в «чистом» виде. Просаливанием и промывкой из печени всю кровь не вывести, какое-то ее количество непременно выделится при готовке и испортит блюдо, сделав его негодным к употреблению. Следовательно, для печени подходит только один-единственный способ готовки – жарка на решетке на открытом огне или на углях. Только на решетке, чтобы выделившаяся во время приготовления кровь стекала вниз и не портила бы блюдо. Но на всякий случай обжаренную печень омывают водой, после чего ее можно употреблять в пищу или же готовить дальше, например – тушить с овощами. Но печеночный торт, блюдо итальянской и некоторых славянских кухонь, в еврейской кухне представить невозможно, потому что для него готовится тесто из измельченной сырой печени, муки и молока. Точно так же не может быть у евреев и печени, тушенной в сметане, потому что такое блюдо противоречит запрету на сочетание мясного с молочным.

На заимствование блюд из других кухонь влияют не только запреты, но и традиции. Традиционно в еврейской кухне использовалось только свежее молоко. Вследствие этого ни одно блюдо, в состав которого входило кислое молоко, в еврейской кухне не прижилось. Несмотря на то что практически у всех ближневосточных и среднеазиатских народов есть супы, приготовленные на кислом молоке с добавлением яиц, муки или риса. Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.

В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса. В супах мясо обычно присутствует в виде фрикаделек, широко распространены тефтели и различные мясные рулеты. В наше время, когда на каждой кухне есть мясорубка и блендер, приготовление фарша не составляет труда. Но еще не так давно, всего сотню лет назад, фарш делался вручную. В Азии мясо часто рубили двумя тяжелыми ножами на деревянной колоде, что было быстрее, но требовало определенной физической силы и навыка, а в Европе и почти на всем Ближнем Востоке мясо терпеливо и методично нарезали ножом, затрачивая на это дело довольно много времени.