Еда и эволюция - Джеймс Миллер

«Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом.

Еще один рецепт для соленой рыбы: перетертый кумин, перец, подливу смешай с небольшим количеством вина из изюма или выпаренного вина, добавь к этому побольше измельченных орехов, все вместе перетри и положи в соусник. Сбрызни маслом и подавай.

Еще один способ обойтись без рыбы: возьми пригоршню кумина, половину пригоршни перца, один очищенный зубчик чеснока. Все это перемели, добавь подливы, слегка сбрызни маслом»[117].

Описывая пир Трималхиона, Петроний не упоминает о хлебе, который был основой рациона простых римлян. Известные нам древнеримские восстания, спровоцированные голодом или угрозой голода, проходили под лозунгом «Дайте хлеба». Мяса или, к примеру, рыбы народ никогда не требовал.

Гай Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне» писал: «Наша армия испытывала такие тяжелые продовольственные затруднения, что солдаты в течение многих дней не видели хлеба и утоляли свой острый голод лишь мясом скота, пригоняемого из отдаленных деревень; однако от них не слыхали ни одного звука, недостойного величия римского народа и их прежних побед»[118]. Странно, не так ли? При наличии мяса можно и не роптать на отсутствие хлеба, потому что мясо – довольно сытная еда. Но то, что римские легионеры не выказывали недовольства при кормлении мясом, ставится им в заслугу. Уже по одной этой цитате можно судить о том, что значил хлеб для древних римлян. Кстати, перевод с питания пшеницей (хлебом и кашами) на питание ячменем в древнеримской армии был одним из видов наказания. Ячмень в Древнем Риме ели только бедняки. Главным образом ячмень выращивался на корм скоту. Примечательно, что римляне долгое время не занимались хлебопечением. Именно – не занимались, не вводили его в обиход, несмотря на то, что знали о нем от соседей. Лишь во II веке до нашей эры они начали печь хлеб и очень скоро так увлеклись этим делом, что основали общественные пекарни и придумали несколько сортов хлеба, отличавшихся друг от друга по степени помола зерна и степени очистки муки. По мере развития кулинарного искусства появился обычай выпечки особых хлебов к определенным блюдам. В муку для такого хлеба добавлялись ингредиенты, гармонировавшие с блюдом, к которому он предназначался. Так, например, в тесто для хлеба, выпекаемого к мясным блюдам, добавлялись молоко и оливковое масло. Медово-пряные лепешки подавались к птице, а для хлеба к рыбным блюдам в тесто добавлялся соус гарум, который делали из непотрошеной рыбы посредством ферментации. Рыбу выкладывали в каменные бассейны, где она, попросту говоря, тухла под солнцем. Спустя 3 месяца снимали верхний, более прозрачный слой и разливали по сосудам, добавляя к нему много соли, а иногда еще и уксус. Во Вьетнаме аналог гарума называется «ныок мам». Схожие обстоятельства рождают схожие законы. Что в Древнем Риме, что в современном Вьетнаме запрещено готовить рыбный соус в населенных пунктах. Причину, наверное, объяснять не нужно. Древние римляне добавляли гарум во многие блюда, потому что считали, что эта добавка улучшает вкус пищи, перебивая естественный вкус продуктов. Дело привычки. В сладкие блюда гарум не добавляли, обходились перцем.

Сладкая выпечка и вообще сладости в Древнем Риме были популярны, их подавали в завершение обеда или ели просто так, запивая вином, но эта популярность не отразилась на ассортименте, который оставался довольно скудным. Печенье из муки с добавлением молока, оливкового масла и сахара или меда, выпечка с начинкой из изюма, чернослива, сушеного инжира или орехов, шарики из теста, обжаренные в масле и выдержанные в медовом сиропе (аналог уже известной вам зульбии), да пироги, в которых слои теста чередовались с орехами или фруктами, фрукты и орехи в меду, омлет с медом… Вот, пожалуй, и все. Насколько просто в Древнем Риме относились к сладостям, видно по этому рецепту из сборника «О кулинарном искусстве»: «еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай»[119]. Иранского повара подобный рецепт не удивит, а шокирует. Ну что значит «срежь корку с белого хлеба»? Надо испечь для изготовления сладостей нечто особое… Но у римлян в отношении сладостей все было проще, чем в Иране.

Другим шоком для иранского повара могла бы стать привычка древних римлян добавлять во все сладости перец. В сборнике Апиция приведено восемь рецептов домашних сладостей, и только одна из них готовилась без перца – та самая, с которой вы только что познакомились. Соус гарум, перец, сильфий и уксус – вот основные приправы Древнего Рима. Но были и другие – лавровый лист и сушеные лавровые ягоды, семена укропа, горчицы и аниса, майоран, тмин, имбирь, корица, тимьян… Пряности вошли в древнеримскую кухню не сразу. В комедии Тита Макция Плавта «Псевдол» бахвал-повар, выдающий себя за приверженца старых традиций, говорит о своих более продвинутых коллегах так:

Изначально приправами служили лук и чеснок, которые древние римляне ели в больших количествах. Но позднее, по мере развития торговли, в страну начали поступать пряности, которые сразу же вошли в моду среди аристократии, а с течением времени распространились на все слои общества. Но злоупотреблять пряностями не было принято, «фунт положат сильфия вонючего» – это преувеличение, гипербола.

К молоку древние римляне относились примерно так же, как и китайцы, – считали его варварским напитком. И сливочное масло было в их представлении варварским, в пищу они употребляли только оливковое. Но допускалось добавление молока, преимущественно овечьего или козьего, в тесто, коровье молоко в Древнем Риме популярностью не пользовалось. Также с молоком делали омлеты. Из молочных продуктов в Древнем Риме пользовались популярностью только сыры, причем не только мягкие, но и твердые, а также копченые. Сырная революция – переход от мягких сыров к выдержанным – произошла в Древнем Риме, правда, впоследствии об этом позабыли.

Вас не удивляет то, что древние римляне предпочитали использовать овечье или козье молоко, а не коровье? Коровье молоко не имеет такого резкого запаха, как молоко овец и коз, что делает его более подходящим для добавления в омлеты, тесто и прочие блюда. С учетом нелюбви к естественному вкусу продуктов, который они перебивали гарумом и различными пряностями, древние римляне должны были отдавать предпочтение именно коровьему молоку.