Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Иранская кухня – одна из самых калорийных в мире.

Готовить иранские блюда весьма непросто.

Даже у бедных иранцев рацион не бывает однообразным.

Иранский обед – это ритуал, а у блюд есть свой язык.

Невозможно поверить, что все это великолепие началось с кочевников, которые питались мясом и кисломолочными продуктами. Но тем не менее это так.

Кухня Древнего Рима развивалась точно так же, как и все прочие кухни, – от простого к сложному. Но в историю вошло только сложное. При словах «Древний Рим» нам сразу же вспоминаются патриции, роскошные пиры, какие-то невероятные блюда и обжора Лукулл с его невероятными пирами. О том, что Луций Лициний Лукулл, будучи консулом[101] Рима, успешно противостоял понтийскому[102] царю Митридату Шестому, никто не помнит. Но пиры Лукулла знакомы даже тем, кто о самом Лукулле и Древнем Риме понятия не имеет. Вот оно – могущество кулинарии во всей ее красе!

Необходимым минимумом, самым простым рационом, в Древнем Риме считались хлеб, овощи и вино. Древнеримский поэт Квинт Гораций Флакк в своих «Сатирах» писал: «Знаешь ли, деньги на что? Чтоб купить овощей, или хлеба, или бутылку вина, без чего обойтись невозможно»[103]. А вот максимум уходил в бесконечность. Состязаясь в роскоши друг с другом, древнеримские аристократы устраивали небывалые по своему размаху пиршества, но которых подавались самые невероятные блюда. Хорошо угостить означало удивить.

Роскошь пиров, устраиваемых Лукуллом, отмечали многие его современники, но, к сожалению, никто из них не удосужился оставить потомкам подробного описания хотя бы одного из таких пиров. Только у Плутарха в «Сравнительных жизнеописаниях» немного сказано о пирах Лукулла, но без упоминания деталей: «Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами… Как бы то ни было, Лукулл не только получал удовольствие от такого образа жизни, но и гордился им, что ясно видно из его памятных словечек. Так, сообщают, что ему случилось много дней подряд угощать каких-то греков, приехавших в Рим, и эти люди, в которых и впрямь проснулось что-то эллинское, засовестившись, что из-за них каждый день производятся такие расходы, стали отказываться от приглашения. Но Лукулл с улыбкой сказал им: „Кое-что из этих расходов делается и ради вас, достойные греки, но большая часть – ради Лукулла“. Когда однажды он обедал в одиночестве и ему приготовили один стол и скромную трапезу, он рассердился и позвал приставленного к этому делу раба; тот ответил, что, раз гостей не звали, он не думал, что нужно готовить дорогой обед, на что его господин сказал: „Как, ты не знал, что сегодня Лукулл угощает Лукулла?“»[104].

Воображение рисует самые невероятные картины, но историки не полагаются на воображение, которое может завести их очень далеко, а ищут альтернативные источники сведений. И у нас с вами есть такой источник, пусть и относящийся к более позднему времени. Римский писатель Петроний, родившийся через полвека после смерти Лукулла, в своем романе «Сатирикон» приводит пародию на греческий симпосий, описывая пир у богача Трималхиона, некогда бывшего рабом. Внезапно разбогатевший вольноотпущенник, которого просто раздувает от чванства, – идеальный комедийный персонаж. Можно высмеивать его сколько угодно, что Петроний и делает. Чрезмерно роскошный пир – одна из граней этого высмеивания. Спасибо Петронию, спасибо Трималхиону за то, что у нас есть подробнейшее описание такого пира.

Пир начался с закусок: «Посередине подноса находился ослик коринфской бронзы с вьюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой – белые оливки. Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям их были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на припаянных к ним перекладинах лежали жареные сони[105], обрызганные маком и медом. Были тут также и кипящие колбаски на серебряной жаровне, а под жаровней – сирийские сливы и гранатовые зерна»[106].

Пусть вас не удивляют жареные сони. Сони годятся не только на то, чтобы рассказывать странные истории[107]. Если соню правильно приготовить, то она может стать лакомством. Во всяком случае, так считалось в Древнем Риме, где сони были пищей аристократов. Нам с вами этого не понять, но вот жители Южного Китая или Вьетнама ничего удивительного в этом бы не нашли. Римские повара начиняли сонь фаршем из их мяса в смеси со свининой, к которому добавлялись приправы, и затем запекали в печи. Иногда фаршированную тушку перед запеканием заворачивали в сальник. Древние римляне использовали сальник и тонкие пласты свиного сала для обертывания перед жаркой, а то, что подвергалось варке, завертывали в пергамент. Считалось, что так получается вкуснее.

Обратите внимание на «гранатовые зерна». Если иранская традиция требует подачи фруктов на стол в целом виде, делая исключение только для арбузов и дынь, то древние римляне не хотели утруждать себя чисткой граната. Это за них делали рабы.

Упомянутые Петронием белые оливки в наше время можно встретить в южной Италии. Это особый сорт оливок с белыми созревшими плодами. На определенной стадии созревания белыми могут быть плоды некоторых других сортов, но недозревшие оливки в Древнем Риме не ценились, и вряд ли Трималхион стал бы подавать их гостям на пиру.

Закуски съедены, пир продолжается.

«Подали первое блюдо с корзиной, в которой, расставив крылья, как наседка на яйцах, сидела деревянная курица. Сейчас же прибежали два раба и под звуки пронзительной музыки принялись шарить в соломе; вытащив оттуда павлиньи яйца, они роздали их пирующим… мы взяли по ложке, весившей не менее полуфунта каждая, и разбили яйца, слепленные из крутого теста… поковыряв корочку, я вытащил жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка»[108].

«Винная ягода» – одно из названий инжира, а винноягодником древние римляне называли небольшую птичку, похожую на дрозда, которая питалась плодами инжира (и не только ими). В природе винноягодники жирными никогда не бывают, потому что они постоянно находятся в движении, оставаясь на одном месте только во время сна. Это не ленивые гуси, которые хорошо нагуливают жир. В трактате современника Петрония Корнелия Цельса «О медицине» говорится: «из птиц, относящихся к среднему по питательности виду, питательнее те, которые преимущественно ходят, чем те, которые больше летают; в свою очередь из тех, которые летают, питательнее более крупные породы, чем мелкие, как винноягодник и дрозд. Равным образом те, которые водятся в воде, являются менее питательной птицей, чем те, которые не приспособлены к плаванию»[109]. Для того чтобы винноягодники стали питательными, то есть – жирными, их отлавливали, сажали в клетки и откармливали. Это довольно хлопотное и затратное дело, поэтому жирный винноягодник считался деликатесом. Некоторые гурманы считали, что по-настоящему вкусными могут быть только те винноягодники, которых откармливали одними лишь грецкими орехами.