Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Да – должны были, но этого не произошло. Молоко тут ни при чем, во всем виноваты коровы, которых в Древнем Риме использовали в качестве рабочего скота наравне с быками. Забивали коров только после того, как они переставали приносить пользу, то есть на мясо шли старые животные, мышцы которых были «испорчены» годами работы и для питания подходили мало. Жестким коровьим мясом питались бедняки и рабы. Пренебрежительное отношение к корове как источнику мяса перешло и на коровье молоко.

Как только человек начал разводить домашних животных, он стал заниматься селекцией, сам того не сознавая. Для размножения отбирались самые выгодные животные. Если коровы разводились ради получения молока, то быков случали в первую очередь с теми коровами, которые давали молока больше других, или с теми, чье молоко было жирнее. Если же коровы разводились для работы, то селекционный отбор шел по пути выносливости, а не дойности. А вот овцы и козы отбирались по молоку и шерсти. С течением времени молоко овец и коз становилось все вкуснее и вкуснее коровьего. Изначальное отношение к продуктам отразилось на их пищевых качествах или, как говорят шотландцы: «куда пойдешь – туда и дойдешь».

В кухне Древнего Рима царила свинина. Это было самое предпочтительное мясо. Ели как домашних, так и диких свиней. Вот немного статистики. В главе «Четвероногие» из сборника Апиция содержится 10 рецептов блюд из кабана, 17 рецептов блюд из поросенка и всего 4 рецепта соусов к жареной говядине или отварной телятине. 11 рецептов посвящено козленку или ягненку, 8 оленю, по 3 – косуле и горному барану, 13 (!) – зайцу и 1 – соне. В главе «Дичь» говорится не только о диких птицах, но и о цыплятах, которым посвящено 15 рецептов. Для вареного страуса Апиций (или кто-то другой, скрывшийся под этим псевдонимом) рекомендует сложный соус на основе бульона от сваренной страусятины и крахмала с перцем, мятой, жареным кумином, семенами сельдерея, финиками разных видов, медом, уксусом, вином из изюма, оливкового масла и соуса гарум. Из диких птиц древние римляне ели журавлей, уток, куропаток, голубей, рябчиков, перепелок, фламинго, дроздов, винноягодников… Да, собственно говоря, ели они всех птиц, кроме хищников, вроде орлов и соколов, у которых очень жесткое мясо.

Еще одной особенностью кухни Древнего Рима были блюда из грибов, которые не получили распространения у других древних народов Европы и Ближнего Востока. Апиций приводит рецепты для ясеневых грибов (так назывались съедобные сморчки), трюфелей и шампиньонов. Грибы не добавлялись в сложные блюда, а готовились отдельно и подавались под каким-нибудь особым соусом, предназначенном именно для грибов. Многие из этих соусов могут вызвать шок у современных поваров и гурманов. Так, например, для трюфелей, столь ценимых за свой неповторимый вкус, предлагался соус, содержащий перец, кумин, сильфий, мяту, сельдерей, руту, мед, уксус (или вино), соус гарум и оливковое масло. Можно ли различить вкус трюфелей, политых такой адской смесью? И стоит ли вообще есть с таким соусом трюфели, которые и в Древнем Риме стоили недешево. Можно же полить им вареный горох, а вкусовые ощущения будут такими же, как и от трюфелей.

Паштет из соловьиных язычков изобрел Лукулл. Во всяком случае, именно он впервые предложил своим гостям это блюдо, примечательное не столько своим вкусом, сколько количеством птиц, которых нужно было забить для приготовления даже небольшой порции такого паштета, ведь соловьиный язычок весит меньше грамма. Скорее всего паштет готовился не из одних язычков, а с добавлением свиного мяса или каких-то субпродуктов, но все равно подать на пиру блюдо, приготовленное из столь крошечного продукта, означало поразить воображение гостей.

Рецепта паштета из соловьиных язычков в дошедшем до нас сборнике нет, но изысканного там хватает. Вот вам блюдо от самого Апиция (так, во всяком случае, указано в сборнике): «кусочки приготовленного вымени, рыбное филе, мясо цыпленка, славки, грудки приготовленных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, тщательно измельчи. Взбей сырые яйца с оливковым маслом. Перетри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из изюма, вылей на сковороду и разогрей, затем добавь крахмал для густоты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и дай закипеть. Как будет готово, сними и в своем соку выкладывай со сковороды на блюдо, пересыпая перцем в зернах и пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой»[121]. Особенно умиляет уточнение насчет того, что для этого рецепта надо использовать бронзовое блюдо. Простое медное не подойдет.

Но не надо думать, что все состоятельные римляне были гурманствующими эстетами. Даже в эпоху Лукулла, закатывавшего умопомрачительно роскошные пиры, было много сторонников простоты, которые питались простыми блюдами по убеждению, а не потому, что не могли позволить себе более изысканной пищи. Вот, например, что писал в «Сатирах» Гораций:

Возразить Горацию невозможно, он все сказал правильно. Обжорство никакой пользы здоровью не приносит. Пиры древних римлян существенно отличались от симпосиев древних греков, которым римляне старались подражать почти во всем. Симпосии были дружескими пирушками, на которые собиралось небольшое количество хорошо знакомых и приятных друг другу людей. Устраивались они обычно в складчину. Особого обжорства на симпосиях не наблюдалось, там скорее можно было напиться в стельку. Римляне же собирали на пиры множество народа, и очень часто случалось так, что соседями на пиру оказывались не знакомые друг с другом люди. Разумеется, при таком раскладе гости не могли развлекаться сами, ведя дружеские беседы. Их развлекали хозяин и приглашенные артисты. Обжорство было непременным спутником римских пиров. Дружеская пирушка превратилась в демонстрацию личного богатства устроителя пира. Пиры Лукулла и его единомышленников внесли огромный вклад в развитие кулинарного искусства, но греческие симпосии выглядят как-то поприятнее.

Культуры соседних народов взаимодействуют самым причудливым образом. Скифов, обитавших к северу от Черного моря, древние римляне считали варварами. Да и кем еще считать людей, которые делают из скальпов убитых врагов полотенца для рук, а из черепов – чаши для питья? У таких соседей даже полезные привычки перенимать не хочется, такие, например, как питье молока[123]. Да и вообще римляне всячески дистанцировались от варваров и всего варварского, что не помешало варварам-вестготам покончить с Римом в V веке. Однако в сборнике Апиция можно найти рецепт типично скифского блюда – легких, наполненных молоком. Правда, с римской поправкой – обжариванием и добавлением оногарума, соуса, приготовленного на основе гарума. Для некоторых блюд гарум был слишком резким, поэтому его «смягчали», смешивая с пряностями, медом и растительным маслом. Но за исключением обжаривания и поливки соусом все остальное делалось по-скифски. Вот рецепт: «промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом»[124]. Скифские корни этого блюда были забыты, иначе бы рецепт его не попал в «элитный» сборник Апиция.