Еда и эволюция - Джеймс Миллер

В качестве противоположного примера можно привести японскую кухню, в которой доминируют нежирные блюда, а сладкие представлены весьма скудно. Если сравнивать с иранской кухней, то можно сказать, что в японской кухне вообще нет сладостей. Разве можно считать сладостью пирожное из морских водорослей?

Если же добавить смесь толченого миндаля или каких-то других орехов и сахара к горячему сахарному сиропу, то получится нечто похожее на тесто. Такое «тесто» раскатывают в пласты толщиной чуть больше дюйма и дают ему остыть, а затем нарезают на кусочки. Толченые орехи и сахар в сахарном сиропе называются лозе. Орехи можно смешивать с медом вместо сахара, вместо орехов можно взять коксовую стружку или семена подсолнечника, можно добавлять в смесь различные пряности… Простор для творчества невероятный. Готовить лозе очень просто, и испортить его практически невозможно (разве только если пожадничать и добавить к толченым орехам меньше сахара). Поэтому обучение иранских девочек готовке начинается с лозе. О плохих хозяйках иранцы говорят: «она даже лозе приготовить не может».

Сладости занимают большое место в иранской лирической поэзии. Воспоминания о любимой могут быть «сладостными, как халва», путь удачи вымощен не камнями, а баклавой, губы любимой «сладки, как лозе» и так далее. Зульбия в этом ряду стоит особняком – из нее делают украшения (разумеется, воображаемые) для любимых женщин. И не надо думать, что, обещая любимой подобное украшение, поэт жадничает. Мог бы и что-то серебряное подарить, в конце концов. Нет, это не жадность, а стремление доставить высшую радость своим подарком. Слова «сладкое» и «хорошее» или «радостное» в персидском языке практически являются синонимами.[100] А украшения из зульбии поэты дарят потому, что это лакомство изготавливается в виде тонких спиралей из теста, жаренного во фритюре. После жарки изделия несколько минут выдерживают в сахарном сиропе. Можно также делать зульбию другой формы, можно выдерживать ее в медовом сиропе, а также можно добавлять к тесту мягкий сыр. Зульбия есть во всех ближневосточных кухнях, а корнями это лакомство уходит в Древнюю Месопотамию. Зульбия – самый дешевый вид сладостей, она может быть единственной сладостью на столе бедняка, но и в богатых домах ее непременно подадут к столу в числе прочих сладостей. Если иранская семья, принадлежащая к среднему классу, принимает гостей в выходной день, то среди десертов непременно будет как минимум по два вида халвы, баклавы, лозе и зульбии. То, что приготовлено хозяйкой дома, нужно непременно попробовать и похвалить. Покупные сладости можно проигнорировать, но, разумеется, не все, а некоторые. Игнорирование многих блюд обидит принимающую сторону. Пренебрегать угощением нельзя.

Если у европейцев званый обед представляет собой церемонию, проходящую по установленному порядку, то на Ближнем Востоке обед – это ритуал, в котором все имеет скрытый смысл. На языке блюд можно, к примеру, провести сватовство. Нередко случается так, что потенциальный жених впервые видит лицо девушки только во время сватовства, потому что мусульманские традиции запрещают женщинам показывать свое лицо посторонним мужчинам. Есть вероятность, что, увидев лицо девушки, жених может передумать сватать ее. Но как он может дать знать об этом своим родителям, чтобы те «свернули» сватовство? Сказать «прошу прощения, я с родителями выйду пошептаться на пять минут» нельзя, это крайне невежливо и вообще не принято. Делать какие-то знаки тоже не принято, но зато можно есть хлеб, а можно его не есть. Отказ от предложенного хлеба не может нанести обиды хозяевам, напротив, можно похвалить царящее на столе обилие фразой: «Вы нас так щедро угощаете, что руки до хлеба не доходят». Существует общепринятый негласный код – если, увидев лицо девушки, жених ест хлеб, то это означает, что невеста понравилась, все о’кей. Девушка тоже может обозначить свое согласие или несогласие при помощи какого-то блюда, но единого традиционного кода здесь не существует. Девушки заранее договариваются с родителями о том, что будет означать отказ, а что согласие. Если жених с родителями досидели до подачи сладких блюд, то это означает, что они намерены завершить начатое дело свадьбой, потому что невеста им понравилась (да, родителям жениха она тоже должна понравиться). Но если вместо сладостей на стол подают фрукты, которые по правилам должны идти после сладостей или же подаваться одновременно с ними, то это означает, что невеста и ее родители на свадьбу не согласны. Согласие означают поданные сладости.

Сложно? Ничего сложного, ведь ко всем этим ритуалам приучаются с детства.

Есть одна кулинарная загадка, над которой вот уже много лет бьются лучшие умы. От Филиппин на востоке и до Марокко на западе практически в любой национальной кухне можно встретить тот или иной вид рисового пудинга, сладкого или несладкого. Но в Китае, Японии, обеих Кореях и Вьетнаме, то есть там, где рис в очень большом почете, никаких традиционных пудингов не существует. Причем дело тут не в молоке, которое в этих странах в пищу не употребляется, ведь рисовый пудинг можно приготовить на воде или, к примеру, на кокосовом молоке. Такая вот загадка.

Китайские туристы, посетившие иранский ресторан, непременно испытают шок в конце трапезы, когда будет подан самый последний из десертов – фрукты. Надо сказать, что традиция непременной подачи фруктов в завершение любого застолья очень удобна для тех, кто принимает гостей. Фрукты на столе – это деликатный и совершенно необидный намек на то, что наступило время прощаться. Но все фрукты, за исключением арбузов и крупных дынь, подаются только в целом виде, а не разрезанными на дольки. Вот и представьте, что подумают китайцы, когда официанты принесут несколько блюд с ненарезанными фруктами. Возможно, что и требование нарезать фрукты на дольки не встретит понимания у персонала, ведь, по иранским представлениям, разрезанное кем-то яблоко все равно, что надкушенное.

Европейцев при подаче фруктов ждет удивление другого рода, когда среди груш, яблок, слив, инжира и прочих фруктов они увидят огурцы. Ничего удивительного. Огурцы в иранской кухне считаются универсальным продуктом. Их добавляют в салаты, смешивают с йогуртом, маринуют, едят как десерт… Разве что только не жарят. Такое отношение к огурцам не могло не сказаться на их качествах. В течение многих сотен лет производилась селекция – для размножения отбирались самые вкусные огурцы. В результате современные иранские огурцы можно смело называть «бесподобными». Ими на самом деле можно лакомиться как фруктами. Подобная селекция имеет место у всех народов. Главные продукты местной кухни всегда будут отличаться отменным вкусом.

Богатство иранской кухни «компенсируется» относительно малым ассортиментом напитков, главнейшим из которых является черный чай (зеленый чай иранцы не пьют). Чай традиционно пьют из прозрачных стаканчиков, потому что наслаждение цветом правильно заваренного чая является одним из компонентов чайного удовольствия. Пожалуй, чай – это единственный напиток, в котором нет сахара. Иранцы не кладут сахар в чай, а едят сахар, запивая его чаем. Напитки типа «шербет» представляют собой разбавленный водой сахарный сироп с различными добавками. Во фруктовые соки тоже может добавляться сахар. В домусульманскую эпоху в Иране было развито виноделие, но сейчас вино можно изготовлять для собственного употребления только живущим в Иране христианам.