Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Таким образом, иранская кухня совмещает как азиатский способ подачи риса (полоу), так и китайский (челоу). Преимущества челоу не только в более полном раскрытии вкуса и сопутствующей румяной корочке, но и в том, что при таком способе подачи едоки добавляют к мясному блюду столько риса, сколько им хочется. Как вариант – берут рис с общего блюда так часто, как им нужно.

Лучший полоу – с бараниной или курицей. Если в других регионах люди ели больше баранины и птицы, чем говядины, по причинам экономическим (дорого выращивать, быков можно использовать для работы), то иранцы предпочитают говядине баранину из вкусовых соображений. Почему? «Баранина ароматная, а говядина безвкусная», – ответит вам любой иранец. И, возможно, добавит: «Но курица вкуснее всего». Да, так оно и есть, самый вкусный полоу, готовящийся в честь большого праздника или прихода дорогих гостей, скорее всего будет с куриным мясом. Или же с мясом совсем юного ягненка. Говядины вы на праздничном столе никогда не увидите, если, конечно, это не праздничный стол бедняков, для которых любое мясо уже само по себе праздник. Коз иранцы разводят ради молока и шерсти, но в пищу практически не употребляют, находя козье мясо чересчур жестким и «вонючим». Да, разумеется, некоторые будут рады и куску козлятины, но мы рассматриваем усредненные вкусы среднего класса. Когда-то давно, в домусльманские времена, иранцы разводили свиней, но большой популярностью свинина у них не пользовалась даже тогда, когда не было запрета на ее употребление в пищу.

Надо сказать, что иудейский и мусульманский запреты на поедание свинины имеет большой практический смысл, хотя, на первый взгляд, как раз может показаться, что нет никакого практического смысла в том, чтобы отказываться от столь выгодного и калорийного мяса. Да, свиньи быстро набирают вес, хорошо плодятся, и кормить их можно чем угодно. Но вся суть в этом самом «чем угодно». В отличие от других копытных животных свиньи всеядны. Они охотно поедают мертвых грызунов и прочих мелких животных, благодаря чему могут стать разносчиками серьезных инфекционных заболеваний, например – чумы или туберкулеза. Питаться бараниной или говядиной гораздо безопаснее, чем свининой. В этом-то все дело.

Излюбленным способом приготовления мяса и овощей в Иране является длительное тушение. Обжаривание в масле может быть только прелюдией к тушению, не более того. У этой традиции есть объяснение, которое может показаться немного надуманным, но в целом оно выглядит логично. Дело в том, что в древности любимым развлечением знатных персов была охота. Поварам регулярно приходилось готовить дичь, и они старались превзойти друг друга в умении сделать жесткое мясо диких животных «мягче меда». А как этого можно добиться? Только тушением, ведь если долго варить мясо, то оно отдаст весь свой вкус бульону.

Но скорее всего тушение пришло в иранскую кухню не сверху, от аристократии, а снизу – от простых людей, которым приходилось питаться самым дешевым, жестким мясом, а также ножками, хвостами и головами. Эти продукты требуют длительного приготовления, иначе есть их будет невозможно. Тушение удобнее варки, поскольку тушащееся блюдо не требует внимания. Сложи продукты в горшок, налей воды, закрой крышкой, поставь в печь и забудь о горшке до тех пор, пока готовое блюдо не напомнит о себе приятным ароматом.

Но так или иначе, а блюда, приготовленные посредством тушения, которые называются «хореш», – это визитная карточка иранской кухни. Хореш может быть мясным или чисто овощным. Хореш может быть сложным или простым по своему составу. У каждого иранца есть свой рецепт каждого вида хореша. Но в любом из этих рецептов непременно должна присутствовать кислая нотка. В древности для этой цели использовался сок цитрона, который тогда называли «персидским яблоком», потому что пришел этот плод на Ближний Восток и средиземноморское побережье из Персии. С появлением лимонов цитрон использовать перестали, потому что он дает меньше сока и сок этот имеет выраженную горчинку, которая не лучшим образом сказывается на вкусе блюд. Впрочем, замена цитрону была и в древние времена. Для подкисления блюд можно было использовать сок незрелых виноградин.

Приправы в хореши, как и вообще во все иранские блюда, кладутся умеренно, потому что, по местным представлениям, приправы должны не забивать вкус продуктов, а обогащать его. Индусы считают иранскую кухню пресной, а иранцы говорят, что в Индии любой дурак может стать поваром, поскольку от индийского повара требуется только одно – горстями добавлять в блюда перец. Неважно, умеет ли он готовить, лишь бы перца не жалел.

Есть только один кулинарный раздел, в котором не принято жалеть приправ, но о нем речь пойдет чуть позже, пока что мы знакомимся с хорешами.

В иранской кухне доминируют сложные блюда, состоящие из множества ингредиентов. Даже традиционная иранская яичница – это не просто поджаренные яйца, а смесь яиц с разными видами зелени, луком и, возможно, сыром. Иранцы считают, что простота приготовления ценится только лентяями и неумехами. Если уж готовить, так с чувством, толком и расстановкой. Сначала около часа мелко нарезать ингредиенты, затем три часа готовить блюдо и столько же времени затратить на обед. Разумеется, перекус во время перерыва в работе не занимает много времени, но если речь идет о праздничном обеде или встрече гостей, то застольный ритуал длится не менее трех часов.

Визитную карточку иранской кухни нужно увидеть собственными глазами, одним рассказом здесь не обойтись. Невозможно передать словами, что такое хореш. Это нужно приготовить и попробовать.

Вот рецепт одного из самых распространенных хорешей, который называется фесенджан. Фесенджан – непременный атрибут иранского праздничного стола. Изначально основу этого блюда составляли мясные шарики, но позже фесенджан из птицы стали готовить по упрощенной схеме – порубив птицу на крупные куски или же вообще не разрубая тушку. Каждый иранец является сторонником «партии шариков» или «партии кусков». Сторонники «партии шариков» обвиняют своих оппонентов в лени («не могут дать себе труд отделить мясо от костей и мелко его нарубить»), а сторонники «партии кусков» утверждают, что мясо на костях получается более сочным. Как быть хозяйке, у которой в родне есть сторонники обеих партий? Выход только один – готовить для званого обеда два фесенджана, один из мелко рубленой ягнятины, а другой из целых куриц, куропаток или перепелок.

Поскольку рецепт фесенджана гораздо сложнее, чем все ранее приводившиеся рецепты, его нужно предварить перечнем ингредиентов.

Вам понадобится:

– 2 фунта[94] нежирной бараньей мякоти либо одна крупная курица;

– фунт[95] порубленных на мясорубке грецких орехов (да – целый фунт!);

– 2 баклажана среднего размера (длиной около 8 дюймов[96]);

– 2 крупные луковицы (примерно размером с кулак);

– около пинты гранатового сока (если хотите сделать еще кислее, то добавьте к нему свежевыжатый сок одного крупного лимона);