Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Сафлор – это дикорастущий и гораздо более дешевый аналог шафрана.

Честно говоря, немного удивляет упоминание масличного жома среди пиршественных блюд, потому что оливки, из которых выжали масло, были пищей бедноты и рабов. Впрочем, это же не меню званого обеда, а художественное произведение, имеющее право на вымысел. Возможно, что масличный жом упомянут для красного словца или рифмы, или же автор очень его любил.

Самый интересный продукт – это кузнечики. Все знают, что китайцы едят саранчу, скорпионов и других насекомых, но кузнечики на древнегреческом столе вызывают удивление. Впору предположить, что это слово обозначает не насекомое, а какое-то растение, приправу. Но речь идет именно о кузнечиках. Также древние греки ели их близких родственников – цикад и акрид. Все эти насекомые употреблялись в пищу не для того, чтобы насытиться, а для… возбуждения аппетита! Да, именно так. К сожалению, ни в одном из дошедших до нас древнегреческих текстов не говорится о том, в каком виде поедались кузнечики и другие насекомые. Но можно предположить, что в жареном. Древние греки не ели ни сырого мяса, ни сырой рыбы, ни сырых яиц, так что вряд ли они делали исключение для насекомых. А в жареном виде, да еще с пряностями, кузнечики будут вполне съедобными. Можно предположить, что этот обычай занесли в Древнюю Грецию из Африки торговцы. Многие африканские народы едят насекомых.

Впрочем, насчет сырой рыбы нужно сделать уточнение. Иногда жирные сорта рыбы могли употребляться в пищу в сыром виде после засаливания и вяления. Так, например, у драматурга Никострата, жившего в IV веке до нашей эры, в комедии «Наперсница» говорится:

А вот чего точно не могло быть на описанном пиру, так это спартанской черной похлебки, которая готовилась из свиных ножек, свиной же крови и чечевицы с добавлением уксуса. Суровые жители Спарты ели эту похлебку с удовольствием, но все прочие греки находили ее отвратительной и несъедобной. Шутки, связывающие легендарную храбрость спартанцев с черной похлебкой, встречаются у многих древних авторов. Суть всех этих шуток сводится к тому, что тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью. В том же «Пире мудрецов» сказано: «Говорят также, что некий житель Сибариса, находясь в Спарте и сидя со спартанцами за их общей трапезой, сказал: „Понятно, что спартанцы – самый храбрый из всех народов: кто в здравом уме, тот лучше тысячу раз умрет, чем согласится жить так убого“».

На самом деле столь неприязненное отношение к кровяной похлебке не очень-то понятно. Рецепт ее до наших дней не дошел, но можно считать ее похожей на немецкий шварцзауэр[79], северогерманский кровяной суп с уксусом и специями. Отзывы о шварцзауэре разнятся, кому-то он нравится, а кому-то нет, но никто не называл его «отвратительным» или «несъедобным». Не исключено, что столь негативное отношение к спартанской черной похлебке явилось следствием нелюбви к спартанцам. Кто будет любить воинственных суровых соседей, стремящихся копьем и мечом утвердить свое первенство по любому поводу? Вдобавок военная мощь Спарты сочеталась с культурной отсталостью, дающей много поводов для насмешек. Так что похлебка, которую создали спартанцы, по определению не могла считаться хорошей у жителей других областей.

Кстати, кулинарное искусство в Спарте развивалось не так, как во всей остальной Греции – от простого к сложному, а в обратную сторону – от простого к простейшему. Вспомните цитату из «Одиссеи», приведенную в начале этой главы, ту, где «мяса различного крайчий принес». Речь идет о приеме гостей – Телемаха и Писистрата во дворце спартанского царя Менелая где-то в начале XII века до нашей эры. Гости удивлялись внутренним убранством дворца, где все было лучезарно, «как светлое солнце или месяц на небе». Руки они мыли сначала в серебряной лохани, а затем в золотом рукомойнике. Слуга, который принес «мяса различного», поставил перед гостями золотые кубки…

Но если бы гости прибыли бы в Спарту на шесть веков позже, то их бы скорее всего вообще бы туда не пустили, а если бы и пустили, то не было бы ни золотой посуды, ни прочей роскоши (даже и в царском дворце), а обедать бы им пришлось не наедине с царем во дворце, а в специально отведенном для приема пищи месте, где коллективно принимали пищу все мужчины-спартанцы, в том числе и цари. Место для общей трапезы и сама трапеза назывались сисситием. Подавались одни и те же простые кушанья, нарочно установленные для коллективных трапез. Принимая пищу дома, спартанец нарушал закон. Разумеется, при таком положении дел кулинарное искусство в Спарте быстро деградировало. Древнегреческий историк Плутарх, живший в начале нашей эры, много писал о спартанцах. В его «Сравнительных жизнеописаниях», в частности, сказано: «На трапезы собиралось человек по пятнадцати, иной раз немногим менее или более. Каждый сотрапезник приносил ежемесячно медимн[80] ячменной муки, восемь хоев[81] вина, пять мин[82] сыра, две с половиной мины смокв и, наконец, совсем незначительную сумму денег для покупки мяса и рыбы. Если кто из них совершал жертвоприношение или охотился, для общего стола поступала часть жертвенного животного или добычи, но не все целиком, ибо замешкавшийся на охоте или из-за принесения жертвы мог пообедать дома, тогда как остальным надлежало присутствовать. Обычай совместных трапез спартанцы неукоснительно соблюдали вплоть до поздних времен. Когда царь Агид, разбив афинян, возвратился из похода и, желая пообедать с женой, послал за своей частью, полемархи отказались ее выдать. Назавтра царь в гневе не принес установленной жертвы, и полемархи наложили на него штраф»[83].

Если вы сложите продукты, которые перечислил Плутарх, то поймете, что ели спартанцы скудно. Плутарх писал и о том, что спартанские юноши, постоянно терзаемые голодом, при каждом удобном случае крали продовольствие (попутно обучаясь нападать на стражей).

Почему же Спарта пошла своим, особым путем, не похожим на пути других греческих государств. Виноват во всем Ликург, спартанский законодатель, живший в VIII веке до нашей эры. Ликург задался целью превратить всех спартанцев в храбрых воинов, не склонных к накоплению богатств, и стереть различия между бедными и богатыми. Можно сказать, что он был античным коммунистом. Ликург запретил спартанцам накапливать богатства и вообще запретил любые проявления роскоши. Он даже повелел чеканить железную монету вместо золотой и серебряной, чтобы у подданных не было соблазна копить их. Также он запретил заниматься торговлей и различными ремеслами, а также искусствами. Единственное дело, которому могли и обязаны были посвящать себя спартанцы, было военное. Сельским хозяйством и ремеслами занимались исключительно рабы. Искусствами, кроме сочинения чего-то патриотического и ваяния скульптур героев, не занимался никто. Быть храбрым, стойким, мало есть, пить ровно столько, сколько нужно для утоления жажды, и желательно воду, а не вино, не иметь богатства, принимать пищу сообща, не знать театра и каких-либо развлечений, кроме пения патриотических песен… Неудивительно, что прочие греки объясняли храбрость спартанцев суровыми условиями их жизни, жизни, с которой не жаль было расставаться. Впрочем, возможно, столь многочисленные запреты не были придуманы Ликургом, а сформировались постепенно, в течение длительного времени, и только приписываются одному человеку. Но так или иначе, а кулинария в Спарте захирела.