Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Кстати говоря, и чай с молоком, без которого современные монголы не могут представить жизни, появился у их предков всего-навсего четыре сотни лет назад. До этого монголы пили горячую смесь молока с водой, в которую точно так же добавляли жареную муку, жир и мясо.

Кисломолочные продукты монголы производят при помощи закваски, берущей начало из содержимого желудков ягнят или жеребят, забитых в пору молочного кормления. То есть эта закваска представляет собой сычужный фермент. Кислое молоко можно разбавлять водой, а можно и не разбавлять, оно хорошо пьется в любом виде. Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». О кумысе упоминает Геродот в своей «Истории», причем это упоминание настолько колоритно, что хочется привести его целиком: «Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники»[64].

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°. Каждая последующая перегонка не только увеличивает крепость напитка, но и существенно понижает его объем. Архи обходится дорого. Десять ведер кислого молока дают полтора ведра десятиградусной архи. Поэтому этот напиток готовится лишь теми, у кого молока в избытке. Гораздо дешевле и проще готовить зерновое пиво, технологию изготовления которого монголы переняли не то у китайцев, не то у оседлых народов Средней Азии.

Но вернемся к еде, а именно – к рыбе, которую монголы якобы никогда не ели. Это мнение пришло из китайских источников, которые описывали быт и нравы северных соседей-варваров. Варвары (а в Китае к ним традиционно относили всех иностранцев, не знакомых с китайской культурой) пили молоко животных и делали из него какую-то еду, но при этом брезговали рыбой. На самом же деле монголы рыбой не брезгуют, просто они издревле к ней не привычны и в обычное время, когда достаточно другой пищи, рыбу не едят. Но голод, как известно, рушит стены[65]. В голодные годы монголы едят рыбу. Сам Чингисхан в юные годы, когда его семья бедствовала, оставшись без отца-кормильца, ел рыбу. Об этом говорится в «Сокровенном сказании монголов», созданном в первой половине XIII века.

У монголов и многих других кочевых народов есть еще один продукт питания, который доступен всегда, вне зависимости от времени года и прочих обстоятельств. Это кровь живых животных. Живых, а не забитых. Если нет времени или возможности готовить еду, например – при длительном перегоне скота или во время военного похода, то монгол может пообедать кровью своего коня. Кровопотерю в пределах половины пинты лошади переносят безболезненно, а такое количество может поддержать силы взрослого мужчины в течение суток. Используется в монгольской кухне и кровь забиваемых животных, которая служит ингредиентом для различных колбас.

Просто, быстро, сытно – вот девиз кухни кочевников. Небогатый продуктовый ассортимент обуславливает небольшое количество блюд, но все они калорийны и составляют полноценный рацион, который дает организму все необходимое. На европейский взгляд этот рацион не может считаться полноценным, поскольку в нем практически нет углеводов, но углеводы не являются обязательными для нас с вами. Они служат источником энергии, но с таким же успехом (и большей продуктивностью)[66] энергию можно извлекать из жиров. Большое содержание жиров в монгольском традиционном рационе – это оборотная сторона отсутствия углеводов. Это не очень хорошо, потому что избыток жиров может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но у древних кочевников не было выбора. Им приходилось питаться тем, что они имели, а имели они мясо и молоко. Отчасти выправил положение естественный отбор. Из поколения в поколение жили дольше и оставляли больше потомства те монголы, организмы которых хорошо справлялись с обилием жиров в рационе. Недаром же известный биолог Джон Холдейн[67] говорил, что природа может исправить все, что угодно, если человек не станет ей мешать.

Примите поздравления! Темные периоды остались позади. Мы с вами дошли до благословенных времен, впечатление о которых можно составлять на основании исторических документов, а не догадок. И пусть никто из древних греков не озаботился написанием кулинарной книги, но зато упоминания о еде и пищевых привычках часто встречаются в письмах, ученых трактатах и художественных произведениях. И пускай далеко не всегда эти упоминания были полны деталей, все равно они ценны и информативны. Возьмем, к примеру, два отрывка из Гомера.

Из «Илиады»: «В кущах они закалали тельцов, вечерять собирались, тою порой корабли, нагруженные винами Лемна, многие к брегу пристали: Эвней Язонид послал их… двум Атрейонам, царю Агамемнону и Менелаю, тысячу мер, как подарок, напитка прислал Язонион. Прочие мужи ахейские меной вино покупали…»[68]

А вот из «Одиссеи»: «на него положила хлеб домовитая ключница с разным съестным, из запаса, выданным ею охотно; на блюдах, подняв их высоко, мяса различного крайчий принес и, его предложив им, кубки златые на браном столе перед ними поставил»[69]. Запомните эту цитату, мы вернемся к ней, когда будем говорить о Спарте.

Подробностей маловато, но подробности можно поискать в других источниках. Например, в комедиях Аристофана.

В комедии «Птицы» слуга Удода говорит: