Еда и эволюция - Джеймс Миллер

«Масала» в переводе с хинди означает «смесь пряностей». Смесь непременно будет острой, или очень острой, или же невыносимо острой (на вкус европейца, разумеется). Пожалуй, только масала-чай не грешит избытком перца, но это, в конце концов, сладкий напиток, которому чрезмерная острота не подходит по определению.

Принято считать, что пряности в индийских кухнях используются с антисептической целью. Перец и его собратья якобы убивают вредные микроорганизмы, тем самым обеззараживая пищу. Это неверно. Возможно, что для каких-то отдельных микробов пряности могут оказаться губительными, но большинство их чихать хотело на перец, имбирь, чеснок и прочие компоненты различных масала. Пища, в которую добавили много пряностей, портится в тепле так же скоро, как и пища, в которой пряностей нет. Плоды перца или головки чеснока при достаточном количестве влаги гниют, несмотря на содержащиеся в них вещества.

Широкое и обильное применение пряностей в индийских традиционных кухнях обусловлено тремя причинами. Прежде всего пряности обогащают вкус еды. Что составляло в древности и продолжает составлять по сей день основу рациона бедных слоев индийского общества? Бобы и хлеб. Добавление различных пряностей к чечевице или гороху превращает одно и то же пюре из вареных бобов в разные блюда.

Пряности «перебивают» вкус испортившейся или, если точнее, начавшей портиться пищи. В Индии жарко, а в жару все быстро портится. Но если как следует приправить остатки вчерашней курицы специями, то блюдо станет вполне съедобным. Отсюда, собственно говоря, и родился миф об антисептическом или консервирующем действии пряностей. Нет, пряности не предохраняют блюдо от порчи, они всего лишь улучшают вкус.

В жару нередко исчезает аппетит. Вроде бы и не ели давно, а есть не хочется, хочется только пить, пить, пить. Различные пряности, а также маринованные овощи возбуждают аппетит. Да, представьте себе, что когда-то наши предки были озабочены тем, чтобы возбудить аппетит, а не угнетать его.

Есть и четвертая причина – в Индии произрастает множество растений, которые можно использовать в качестве пряностей. От такого предложения, сделанного Природой, человек просто не может отказаться.

Смешивание самых разнообразных пряностей в самых невероятных сочетаниях – отличительная особенность индийских кухонь. Пряностей, но не ингредиентов, как в Китае. Смешением ингредиентов индийские повара не злоупотребляют. Любое индийское блюдо имеет основу – доминирующий ингредиент, к которому могут добавляться несколько других. И много-много пряностей…

Пшеница, рис и бобы были известны индусам с древности, причем в отличие от Китая здесь предпочитали использовать сорта ароматного длиннозерного риса. Королем индийского риса является басмати. Это не один сорт, а несколько. Слово «басмати» переводится с хинди как «ароматный». Но не в одном лишь аромате дело. Зерна басмати должны быть длинными. Все то, что короче семи миллиметров, не может называться почтенным именем басмати даже при наличии поистине райского аромата. Вдобавок при варке зерна басмати должны увеличиваться только в длину, но не в ширину. Разумеется, некоторое увеличение в ширину обязательно имеет место, поскольку варка означает набухание зерна, но оно настолько незначительно, что его можно не принимать в расчет.

Первое упоминание о басмати датируется XVIII веком, но генетические исследования показали, что эти сорта риса появились более трех тысяч лет назад.

Если с ароматом все ясно без объяснений (ароматный рис вкуснее), то акцент внимания на длине зерна может вызывать недоумение. Почему рисовое зерно непременно должно быть длинным? Чем длиннее зерна риса, тем меньше его урожайность и устойчивость к воздействию разного рода неблагоприятных факторов. А еще длинное зерно тяжелее короткого, и потому урожай басмати нужно собирать очень быстро, иначе весь рис осыплется.

Все дело в випаке, то есть в том, какое действие помимо насыщающего пища оказывает на организм. Индусы считают, что длина рисового зерна прямо пропорциональна «сладости» випака. Под сладостью в данном случае подразумевается укрепляющее и умиротворяющее действие пищи. Проще говоря, длинное рисовое зерно полезнее короткого, и чем оно длиннее, тем полезнее.

Надо понимать, что басмати – это элитные и наиболее дорогие сорта индийского риса. Простые люди что в древности, что в наши дни едят басмати только по праздникам. Повседневный индийский рис более дешев, но все равно зерно его имеет вытянутую форму.

Молоко – это основа. Гхи – наивысший вид молочного продукта, когда масло, вобравшее в себя все самое питательное, еще и подвергают перетапливанию. Но между ними находятся два таких традиционных индийских молочных продукта, как йогурт-дахи и панир, свежий белый сыр, приготовленный с использованием лимонного сока или уксуса. Отличие панира от подавляющего большинства известных нам сыров заключается в том, что эти сыры делаются с использованием сычужных ферментов или молочной кислоты.

Панир готовится просто, но главное его достоинство заключается не в простоте приготовления, а в том, что в жарком климате этот вид сыра сохраняется гораздо лучше прочих свежих, невыдержанных сыров. Печь лепешки или варить дхал можно ежедневно, но сыра хочется приготовить на несколько дней вперед, ведь помимо готовки есть и другие важные дела. Панир – индийский сыр, но название у него персидское. Слово «панир» также встречается в турецком и армянском языках, но у персов, турок и армян оно обозначает сыр в широком смысле этого слова, а у индусов – конкретную разновидность сыра. Возможно, так сложилось по той причине, что сыроделие в Индии не развито, здесь знают и готовят только панир. Собственно, панир можно добавить в качестве четвертой составляющей индийской кухни к гхи, дхалу и масала. В Мумбае и Дели, в Пенджабе и Бангалоре, в Калькутте и Хайдарабаде вы непременно будете встречать повсюду гхи, дхал, масала и панир. И, разумеется, чапати – тонкие пресные пшеничные лепешки, которые используются индусами в качестве замены столовым приборам. То, что будет сказано сейчас, может выглядеть кощунством в устах англичанина, предки которого носили титул «эсквайр»[59], но еда, съеденная при помощи чапати, вкуснее, чем если есть ее при помощи столовых приборов. Возможно, что здесь замешана какая-то древняя магия, потому что научным путем это объяснить невозможно.

Не хотите есть при помощи лепешки – ешьте руками. То, что можно выпить, выпивается из чашки, а все прочее берется правой рукой (только правой, ибо левая считается нечистой, и есть ею невежливо). Еда берется не горстями, а кончиками трех или четырех пальцев. Ладонь при этом должна оставаться чистой.

Если вы хотите, чтобы все было аутентично, то к традиционному индийскому блюду чана дхал, упоминание о котором содержится в одном из древних трактатов, вы должны приготовить лепешки чапати. Тем более что готовить чапати проще простого.

Замесите мягкое тесто, в котором муки по объему должно быть вдвое больше, чем воды. В муку до замеса добавьте щепотку соли. Сформируйте из муки шарики диаметром в 1,5–2 дюйма[60]. Разогрейте на огне сковороду с толстым дном. Раскатывайте шарик в тонкую лепешку и жарьте на сковороде сначала около 30 секунд с каждой стороны, а затем еще по 10 секунд с каждой стороны. Вот и вся готовка. При желании можете смазывать готовые лепешки топленым маслом гхи или сливочным маслом, если у вас под рукой нет гхи. Но имейте в виду, что для приготовления чана дхал гхи вам обязательно понадобится. Смазывание лепешек – это одно дело, а вот в качестве компонента чана дхал сливочное масло не годится.