Еда и эволюция - Джеймс Миллер

А дело в кастовости, которая много тысяч лет разделяла индийское общество (и продолжает разделять по сей день). Каждой касте предписываются определенные занятия и запреты. Так, например, брахман не имеет права заниматься физическим трудом, а уборка считается занятием низших каст. Давайте представим такую ситуацию, как обед в доме богатого брахмана. Пищу готовил повар – представитель какой-либо «чистой» касты или, возможно, жена брамина. Повар или жена разложили пищу на тарелки и подали на стол. Но ни «чистый» повар, ни жена брахмана, принадлежащая к тому же сословию, что и муж, не могут «осквернять» себя таким недостойным занятием, как уборка со стола. Уборка – удел низших каст из сословия слуг (шудра). Представители одних каст убирают улицы, других – делают уборку в доме, все строго регламентировано древними законами. И что же в результате получится? Какая-то «нечистая» служанка-шудра станет касаться во время уборки со стола «чистой» посуды браминов, тем самым «оскверняя» ее, делая непригодной к дальнейшему использованию. Для того чтобы не оскверниться, не утратить свою кастовую чистоту, брамину придется или избавиться от «грязной» посуды, или же совершить сложные ритуалы по ее очищению от скверны. Слишком уж все это сложно. Проще поесть из одноразовой посуды, то есть – с листа, последующая судьба которого брамина волновать не будет. А вот представитель низшего сословия спокойно может есть с тарелок, потому что его посуду служанка-шудра не осквернит, ведь он и сам не очень-то «чистый». Если то, что вы сейчас прочли, вызвало у вас улыбку, то имейте в виду, что это не шутка, а описание реальных индийских традиций.

Вместе с тандуром в Индию пришли и связанные с ним традиции готовки. Современная индийская кухня, о которой речь пойдет в отдельной главе, представляет собой сплав местных и ближневосточных кулинарных норм и взглядов.

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам. Хлебопечения у кочевых народов никогда не было. Да, сейчас можно увидеть, как монголы пекут лепешки из покупной муки, но это уже проявление глобализации, а не древняя традиция.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. В отличие от берберов, живущих в субтропическом поясе с «мягкой» сменой времен года, монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Как по-вашему, когда кочевые монголы питаются лучше – летом или зимой? Здравый смысл подсказывает, что летом, ведь летом все цветет, все растет, и для того, чтобы найти еду, нужно просто дать себе труд собрать ее. Но не будем забывать о том, что монголы в первую очередь – скотоводы, и во вторую тоже, и в третью… Собирательством они себя прокормить не могут. Нарвут дикого чеснока для того, чтобы добавлять его в бульон, служащий приправой к мясу. Соберут немного диких злаков, чтобы сдабривать мукой мясные или молочные супы. Вот, пожалуй, и все.

Немного еды может дать охота. Одна косуля или один горный козел может кормить большую семью в течение нескольких дней. Но охота – это скорее развлечение, чем способ добычи пропитания. Охота отбирает много времени. А кто будет смотреть за животными, пока кочевники охотятся? У монголов охота традиционно считалась развлечением для знати, точно так же, как и в средневековой Европе. Знатные люди, не обремененные повседневными заботами о стадах, могли позволить себе охотиться и жарить добычу на огне. Простые монголы такой расточительный способ приготовления мяса, как жарка, не использовали. Лучше сварить, так выйдет сытнее и рачительнее. Варка может справиться с любым мясом, даже жестким, от старого животного. Бульон, который получается при варке, уже сам по себе является питательным блюдом. При варке отходами становятся чистые кости, все, что было на них и в них (костный мозг), – идет в дело, съедается. При жарке потерь больше. Вдобавок варка представляет собой менее трудоемкий процесс. Мясо, которое варится в воде, не требует постоянного присмотра. Единственная забота – время от времени подкладывать в костер топливо. При жарящемся мясе кто-то должен неотлучно находиться, чтобы вращать вертел, иначе мясо пригорит. Такой удобный способ, как запекание туши в яме, вырытой под костром, не получил распространения у монголов из-за порчи шкуры животного, которую нельзя предварительно снять с туши. Шкура – ценнейший материал для кочевников. Из шкур делают жилища, одежду, обувь, емкости для хранения продуктов и напитков, веревки, кнуты, упряжь. Да и топлива подобная готовка требует много, а в степях топливо – дефицит.

На самом деле зимой монголы едят гораздо сытнее, чем летом. В период с апреля по октябрь скот нагуливает вес, а забой в это время практически не производится. Какой смысл забивать животное, которое может прибавить в весе на обильных летних кормах? Летом кочевники в основном питаются молочными продуктами, в том числе и доедают запасы, оставшиеся с прошлого года, если таковые, конечно, имеются. Мясо в котел попадает лишь по случаю, например, если овца сломала ногу или ее задрал волк, но не успел унести.

Скот набирает вес, люди перерабатывают молоко, делая запас молочных продуктов на зиму, и ждут дня Х – начала холодного сезона, когда можно и нужно забивать скот. Почему «нужно»? Потому что зимой кормов не хватает, зимой мало пастбищ, пригодных для выпаса. В отличие от оседлых народов, кочевники не имеют возможности запасать корм для скота на зиму. Им попросту негде его хранить. Поэтому с окончанием теплого сезона численность стад намеренно уменьшается с таким расчетом, чтобы можно было бы прокормить зимой оставшийся скот. Забой скота сопровождается заготовкой мяса на зиму. Зимой, точнее – с ноября по март, эти запасы съедаются вместе с запасом молочных продуктов. Молока зимой мало. Это обусловлено тем, что овцы и лошади приносят потомство конце зимы – начале весны. Да и кормежка должна быть обильной для того, чтобы животные давали бы много молока. Такая сезонность делает кочевников большими мастерами заготовки продуктов впрок, а жизнь, связанная с постоянными переездами с места на место, вынуждает создавать легкие и компактные запасы.

Отсутствие печей типа тандура или каких-то иных не располагает к длительной варке или длительному тушению мяса. Монголы долго варят мясо только в том случае, если оно жесткое. Сразу же после того, как мясо размягчилось, варка прекращается.

Но ведь к мясу хочется какой-то приправы или соуса, не так ли? Согласитесь, что кусок вареного мяса – это одно, а кусок вареного мяса с соусом – это другое. Монголы соединили воедино приправу и подливу, то есть соус, содержащий мясные соки. Из ножек и хвостов, которые содержат немного мяса и много соединительной ткани (жилы, суставы), они варят густой насыщенный бульон, который используют как подливу. В бульон добавляются дикий чеснок, пряные травы и соль. Само мясо солить не принято ни во время варки, ни после нее. Если при варке хвостов и ножек не дать воде сильно выкипать, то вместо подливы получится суп, который можно заправить поджаренной мукой.