Книги онлайн и без регистрации » Домашняя » Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ... 81
Перейти на страницу:

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

«Взять хотя бы этот вот кусок
Тунцовой солонины. В два обола он
Мне обошелся; хорошенько вымочить
Его мне прежде надо, а потом приправ
В кастрюлю я насыплю, положу его,
Залью вином все белым да оливковым
Заправлю маслицем и буду уж тушить,
Пока мозгов нежней не станет, сверху же
Покрою щедро сильфием»[75].

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.

Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь. Говядина на стол попадала редко, потому что быков разводили для работы, а коров – для получения молока, из которого делали сыр. Забивали только старых животных, которые становились бесполезными. Молодых быков, выращенных специально «на мясо», могли забивать только по каким-то торжественным случаям или для особо важной жертвы богам. Надо сказать, что жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир. Перетапливать животный жир для использования в кулинарных целях у них не было принято, в качестве единственного кулинарного жира выступало оливковое масло.

Мясо и птица, а также различные виды рыб и прочих морских обитателей были на столах далеко не каждый день. Разве что богачи могли позволить себе каждый день есть мясные блюда. У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.

Общее представление о рационе древних греков раннего периода дает вот этот отрывок из «Пира мудрецов»:

«У наших хозяев готовится пир.
Чего только нет здесь, какого добра!
…радуют глаз
Лепешки ячменные, пироги
Молочные, мягкие булки,
Потроха, осьминоги, сало, чеснок,
Колбасы, похлебки, свекла, бобы
Натертые, „трии“, ячменный отвар,
Пирожные винные, скумбрия,
Сардины, пшеничная каша,
Бобы и бобовые, вика, фасоль,
Бараний рубец, молозиво, мед,
Орехи, сыр, запеканки,
Кальмары и крабы жареные,
Вареные каракатицы,
Кефаль, мурены и пескари.
Губаны вареные, самки тунцов
Поджаренные и окуни,
Морские черти и камбалы,
Сростнозубые[76] рыбы, колючая
Акула, султанка и скаты —
Электрические, шиповатые,
Соленая рина, алозы и хек,
Медовые соты и виноград,
С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,
Гранаты, мак и груши с ветвей,
Тимьян, сафлор и масличный жом,
Маслины, молочные пироги,
И лук, и порей, и лук-порей,
Лук-бульба, цветная капуста, укроп,
Закваска сычужная, уксус, кунжут,
Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,
Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,
И мидии, и гребешки, тунцы,
И устрицы, блюдечки; кроме того,
Бесчисленное количество птиц:
Утки, горлицы, гуси, дрозды, воробьи,
Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,
Водяные дрозды и журавль…»[77]

Стол обильный, блюд много, но все они простые, представляют собой один продукт или состоят из двух-трех ингредиентов (молочный пирог). Давайте разберемся с непонятными словами, и у вас будет полное представление о том, какие продукты употребляли в пищу древние греки.

Молочный пирог в несколько изменившемся виде дошел до наших дней и известен под греческо-турецким названием «галактобуреко». «Галакто» на греческом означает «молоко», а словом «бурек» турки называют пироги из слоеного теста. Представьте молочный пудинг в оболочке из слоеного теста, и вы поймете, что представляет собой галактобуреко и что представляли собой древнегреческие молочные пироги. Начинка для галактобуреко делается из молока, дробленого пшеничного зерна и яичных желтков. Смесь варится на медленном огне до тех пор, пока все три ингредиента не соединятся в единое целое. Время внесло в рецепт этой выпечки одно-единственное изменение – сейчас в молочную начинку щедро добавляют сахар, которого в Древней Греции не было. В качестве единственного подсластителя выступал мед.

Трией назывался суп из дробленого зерна с добавлением овощей. Слово употреблено во множественном числе, поскольку трии могли быть разными.

Винные пирожные – это выпечка из пшеницы, пропитанная смесью меда с уваренным вином.

Молоко само по себе древние греки не пили, но молозиво коров, смешанное с медом, было у них десертным блюдом.

1 ... 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ... 81
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. В коментария нецензурная лексика и оскорбления ЗАПРЕЩЕНЫ! Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?