Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Тандур не располагает к выпеканию толстых хлебов, которые будут сваливаться со стенок вниз, на угли. Поэтому в Древней Месопотамии и в кухнях всех народов, использующих тандур, господствуют лепешки. Лепешка может быть тонкой или толстой, но все равно это будет лепешка, а не буханка и не багет. От простой лепешки рукой подать до полой внутри питы и до лепешек с разнообразными начинками. Лепешки с начинками – это не только удобное, но и весьма экономное решение проблемы насыщения. Начинки в плоские лепешки помещается немного, но начинка делает лепешку полноценной трапезой, ведь это уже не просто хлеб, а хлеб с чем-то.

Из зерновых в Древней Месопотамии выращивали пшеницу, полбу и ячмень.

«И рис!» – добавят сейчас читатели, знакомые с ближневосточными кухнями, в которых этот злак получил широчайшее распространение. Но рис появился в Месопотамии не раньше VIII века. Его завезли туда с Востока арабские купцы. До тех пор главным злаком жителей Месопотамии оставалась пшеница. Помимо хлеба из зерен пшеницы и ячменя варились каши с различными добавками. Также дробленые зерна добавлялась в супы и салаты.

Быстрый китайский способ готовки располагает к тому, чтобы смешать в воке все, что есть под рукой, и поджарить в масле, а тандур ради одного блюда разжигать нецелесообразно. Но почему бы не смешать оставшуюся со вчерашнего дня вареную пшеницу со свежими овощами? А если еще добавить к этой смеси пряную зелень, да полить ее растительным маслом, то получится не только вкусное, но и сытное (пшеница, масло) блюдо, которое сохранилось до наших дней. Такой салат (это же все-таки салат, а не каша) называется табуле. Запомните и при случае непременно попробуйте. Вроде бы ингредиенты простейшие и вкус должен быть простым и предсказуемым, но на самом деле вас ожидает маленькое гастрономическое потрясение.

Земледелие дает человеку больше пищи, чем скотоводство. Зерно, фрукты и овощи преобладают в рационе земледельцев. В сравнении с дарами земли мясо стоит дорого, и далеко не каждый житель Древней Месопотамии мог позволить себе ежедневно есть мясо (или птицу, или рыбу). А если мясо и попадало на стол, то есть его без каких-либо добавок было расточительством. К мясу полагался гарнир или же мясо входило в состав блюд наряду с зерновыми и овощами. Так выходило рачительнее.

На втором месте после зерновых культур в рационе жителей Древней Месопотамии находились финики. Принято считать, что именно здесь, в долине Тигра и Евфрата, около 6 тысяч лет назад произошло окультуривание диких видов финиковой пальмы. Эти растения отличаются неприхотливостью, сочетающейся с высокой урожайностью. На десятом году своей жизни финиковая пальма начинает плодоносить в полную силу и в течение примерно 70 лет дает не менее 10 стоунов[53] плодов ежегодно. И каких плодов! Высококалорийных, вкусных, богатых калием. Финики можно есть свежими, а можно засушить впрок. Финики вообще хорошо хранятся. Финики могут входить в состав различных сладких десертов или фруктовых салатов. В растертом виде их можно добавлять в тесто. Хлеб с финиками был лакомством, чем-то вроде печенья. Кроме этого, из фиников делают муку, перемалывая их вместе с косточками. В пищу также употребляются почки и цветки финиковой пальмы и мягкая сердцевина молодых побегов. Если эту сердцевину высушить, то и из нее тоже можно делать муку. А сладкий древесный сок финиковой пальмы пили, разбавив его водой, или же использовали для подслащивания блюд и производства алкогольсодержащих напитков – добавляли в пивное сусло, как в Древнем Египте, или сбраживали отдельно.

Финиковые пальмы росли в Древней Месопотамии повсюду, поэтому финики стоили дешево, примерно столько же, сколько и ячмень с пшеницей. Для сравнения – инжир стоил вчетверо дороже пшеницы. Многочисленные изображения финиковой пальмы, найденные археологами на территории Месопотамии, подтверждают значимость этого растения для древних жителей региона.

Вы думаете, что больше ничего полезного финиковая пальма дать не могла? Ошибаетесь – финиковые косточки использовались в качестве топлива. Часто их смешивали с навозом и формировали из этой смеси лепешки или брикеты, которые затем высушивали. Брикеты удобнее хранить и закладывать в тандур, нежели россыпь косточек.

Античный историк Страбон писал, что финиковая пальма по значимости занимает в Месопотамии второе место после ячменя, потому что она дает хлеб, вино, уксус, мед и муку, а также топливо (косточки) и материал для изготовления плетеных изделий. Страбон упоминает некую персидскую песню, в которой якобы перечислено 360 способов использования финиковой пальмы. З60 – это, конечно же, преувеличение, но оно тоже ценно, поскольку помогает понять роль финиковой пальмы в жизни древних людей.

Самым распространенным напитком в Древней Месопотамии было пиво. Его изготавливали из зерна и солода, без использования хмеля, точно так же, как и в Древнем Египте. Из дошедших до нас ведомостей видно, что для производства пива выделялась значительная часть урожая зерновых – одна треть, а зачастую и больше. Пивной ассортимент в Месопотамии был впечатляющим – полтора десятка сортов пива, среди которых главенствовало черное пиво, приготовляемое из смеси полбы и ячменя. На одной из найденных археологами глиняных табличек говорится о том, что хлебные лепешки и черное пиво помогли пережить тяжелые времена. То есть при отсутствии прочих продуктов можно было питаться хлебом, запивая его черным пивом. К месту можно вспомнить старинную английскую поговорку о том, что каждый, у которого есть эль и кусок пирога, – король.

Древние люди, жившие в жарком климате, не знали, что с потом из организма выводятся натрий, калий и ряд других химических элементов. Но они опытным путем установили, что соленая еда хороша в жару (поваренная соль – это хлорид натрия) и пиво тоже хорошо – оно не только утоляет жажду, но и придает сил. Иначе и быть не может, ведь пиво «наследует» от зерна различные содержащиеся в нем вещества, в том числе и калий. О важной роли пива в жизни жителей Древней Месопотамии свидетельствует то, что все жрецы ежедневно получали от правителей определенное количество черного пива, примерно соответствовавшего суточной потребности в нем. Видимо, население жертвовало жрецам только еду, а делиться пивом не было расположено, вот и приходилось правителям брать эту «повинность» на себя.

А вот вино в Древней Месопотамии большой популярностью не пользовалось. Странно, не так ли? Вино – вкусный напиток. Если хотите знать мнение автора, то, на его взгляд, вкус вина лучше, богаче и насыщеннее, чем вкус примитивного бесхмелевого пива. Почему же вино находилось где-то «на задворках»?

Дело в том, что в Древней Месопотамии виноделие не получило большого развития и не смогло раскрыться во всей своей красе. Дело в том, что там изготовляли и пили несозревшее вино, такое, которое в наше время называется «новым»[54]. Оно слаще обычного, зрелого вина, поскольку в нем еще не весь сахар переработан в спирт, и по вкусу оно ближе к исходному сырью, чем зрелое вино. Вкус простой, ненасыщенный, небогатый. Для того чтобы понять вкусовую разницу между незрелым и зрелым вином, можно сначала выпить немного виноградного сока, а затем – немного зрелого вина и сравнить ощущения. Да – виноградного сока, поскольку незрелое вино представляет собой виноградный сок, находящийся в процессе брожения.