Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Почему-то большинство европейцев считают, что в Китае нет виноградных вин, а то и самого винограда. Выйдите на улицу и спросите у дюжины прохожих, из чего китайцы делают вино. Один или два человека ответят «не знаю», а остальные скажут: «Из сливы». Да, сливовое вино получило широкое распространение в Китае, но и виноградное вино там тоже есть и было с древнейших времен. На территории Китая находили глиняные сосуды возрастом более 2 тысяч лет со следами вина на стенках. Сохранились старинные рисунки с изображением сбора винограда и кувшинов с вином. Да, был в истории китайского виноградарства неблагоприятный период, пришедшийся на начало нашей эры. На протяжении пяти веков виноград выращивали только в отдельных северных регионах, но позднее виноград вернулся туда, откуда ушел. Причина столь длительной «опалы» достоверно неизвестна. Возможно, все дело в традиционном пристрастии китайцев к более крепким напиткам, чем вино.

Наряду с виноградным с древнейших времен в Китае изготовлялось и сливовое вино из плодов китайской сливы у-мэ, которую также называют японской сливой или японским абрикосом. Плоды у-мэ гораздо лучше подходят для приготовления вина, нежели плоды знакомых нам европейских разновидностей сливы. Вино из них получается терпким, насыщенным, очень вкусным. Сливовое вино в Китае всегда было недешево, и потому его могли позволить себе только обеспеченные люди. Выражение «знаток сливового вина» использовалось раньше для обозначения гурманов, ценителей изысканных наслаждений. А если о ком-то говорили, что он поит лошадей сливовым вином, то было ясно, что речь идет об обладателе невероятного состояния.

И в завершение – о последней особенности китайской кухни. В Китае не едят хлеб! Пшеницу выращивают, смалывают в муку, но хлеб из муки не пекут. Из муки делают маньтоу, разновидность булочек, которые готовятся на пару, а не в печи. Из муки пекут блинчики, делают пельмени и лапшу, но только не хлеб. Слишком уж много дров нужно для выпечки хлеба. Если в какой-нибудь китайской книге вы встретите упоминание о лепешках, то имейте в виду, что речь идет о лепешках, жаренных в как следует разогретом масле, то есть, по сути дела, – о толстых блинах.

Если стержнем английской кухни является сытность, то стержнем китайской – экономия топлива. А также готовность употреблять в пищу все, что съедобно. «Мы едим все, что можно разжевать», – шутят китайцы. А другая китайская шутка утверждает, что нет несъедобных продуктов, есть плохие повара.

Древняя Месопотамия в наше время не так известна, как Древний Египет, а ведь эта великая цивилизация существовала на Ближнем Востоке в долине рек Тигр и Евфрат 3 тысячи лет – c середины четвертого тысячелетия до нашей эры по 539 год до нашей эры, когда под натиском персов пал Вавилон. Под натиском персов – это очень важная деталь! Месопотамия на двести лет вошла в состав Персидской империи, и этого срока хватило для того, чтобы передать завоевателям часть своих культурных традиций, в том числе и кулинарных.

Современная иракская кухня, современная иранская кухня и современная ливанская кухня – это три «дочери» кухни Древней Месопотамии. Иракская кухня – старшая дочь, сохранившая в себе наибольшее количество материнских традиций. Персидская кухня – средняя дочь, вдумчивая, работящая, не любящая легких решений. Ливанская кухня – дочь младшая, немного ветреная и легкомысленная, не склонная уделять приготовлению блюд столько времени, сколько уделяют старшие сестры, но при этом тоже чтущая материнские заветы.

Давайте перенесемся на пять тысяч лет назад в долину Тигра и Евфрата и внимательно посмотрим по сторонам. Мы увидим возделанные поля, сады и огороды, то есть – типичный земледельческий пейзаж. Благословенный край, в котором и климат, и почва, и наличие воды способствуют земледелию, – вот что такое Месопотамия. Вы читаете уже шестую главу, так что должны разбираться в причинах происхождения блюд и формирования рационов.

Что, по-вашему, должно царствовать на столах жителей Месопотамии?

Разумеется – хлеб, который пекли в глиняной печи.

Традиционная месопотамская глиняная печь сохранилась у многих (преимущественно азиатских) народов до наших дней. В Индии ее называют тандуром, в Турции – тёндиром, а в Испании и Латинской Америке – чименеей. И пусть вас не удивляет Испания. Давайте вспомним, что в VIII веке Пиринейский полуостров был завоеван арабами, у которых эта печь называется тандыром.

Отличительным признаком тандура (давайте остановимся на индийском варианте названия) является сочетание низкого расхода топлива с большой теплоемкостью. С топливом в Древней Месопотамии дело обстояло примерно так же, как и в Древнем Китае, – его было мало. Немного спасало положение хорошо развитое животноводство. Навоз – это же не только хорошее удобрение, но и неплохое топливо в высушенном виде. Но все равно топливо приходилось расходовать экономно.

Вот вам пример двух способов решения одной и той же задачи – недостатка топлива. Китайцы пошли по пути быстрого приготовления пищи, а жители Месопотамии изобрели очень выгодную печь, расходующую мало топлива. Разные способы решения задачи определили разные пути развития региональных кухонь.

Бутылка без горлышка – вот макет тандура. Для того чтобы сберегать тепло, эта печь сужается кверху. Лишние отверстия, через которые уходит тепло, не нужны. Закладка топлива и приготовляемой еды производится через единственное верхнее (или боковое) отверстие. Изнутри тандур выкладывается глиняными кирпичами, которые хорошо сохраняют тепло. Тандур можно врыть в землю, как это принято в Армении, тогда тепло будет сохраняться еще дольше.

Тандур в разрезе

На первый взгляд может показаться, что пользоваться тандуром неудобно. Да, разумеется, современная электрическая плита удобнее, но и тандур довольно прост в эксплуатации. Заложили на дно топливо, дождались, пока печь прогреется, положили в нее продукты. Хлебные лепешки лепятся прямо на стенки тандура (можно предварительно протереть их от гари, образовавшейся при сгорании топлива), для варки подвешивается котел, а жарить можно на решетке или на вертеле. Если тандур установлен в жилище, то он может служить и для обогрева.

У вас есть печь, которая долго сохраняет тепло. Утром вы испекли в ней хлеб и пожарили мясо. Но печь еще горячая, и жаль, если это тепло пропадет попусту. Почему бы перед уходом в поле или, к примеру, в кузницу не поставить в печь горшок с залитой водой дробленой пшеницей? К моменту возвращения домой вас будет ждать теплая каша. Доставай – и ешь! А завтра можно будет уложить в горшок мясо и овощи, ведь однообразная еда надоедает. А послезавтра можно собрать то, что уже начинает портиться, нарезать, уложить в горшок и вечером оценить, вышло ли из вашей экономии что-то путное… Короче говоря – было бы тепло, а применение ему всегда найдется.

Нельзя сказать, какой кулинарный путь перспективнее и продуктивнее – путь быстрой готовки или путь длительной готовки. У каждого есть преимущества и недостатки. Быстрая готовка, особенно в сочетании с широчайшим ассортиментом продуктов (китайская всеядность), делает рацион невероятно разнообразным и способствует кулинарным экспериментам. Зато длительная готовка позволяет открывать новые вкусы, а также позволяет добиваться более полного слияния вкусов различных ингредиентов в единый вкус блюда. В общем, и так хорошо, и этак. А лучше всего то, что у нас с вами есть столь богатое кулинарное разнообразие.