Еда и эволюция - Джеймс Миллер

– 4–5 столовых ложек растительного масла;

– 2 столовые ложки муки;

– пряности по вкусу, но без чрезмерности – черный перец, куркума, корица, кардамон;

– соль.

Если вы готовите из баранины, то мелко-мелко порубите мясо ножом или пропустите однократно через мясорубку, а затем слепите из рубленого мяса шарики величиной с куриное яйцо. Если у вас курица, то лучше разрезать ее на крупные куски, так будет удобнее готовить.

Измельченные грецкие орехи положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она поднялась над орехами примерно на дюйм[97], доведите воду до кипения, а затем уменьшите огонь до слабого и томите орехи под крышкой не менее двух часов. Можно и все три, хуже от этого не будет. Орехи готовятся в первую очередь. С ними нужно закончить до начала готовки мяса.

Мелко нарежьте луковицы и обжарьте лук в масле до подрумянивания. Незадолго до окончания обжаривания добавьте черный перец и куркуму. Будьте внимательны и не дайте луку подгореть. Лучше немного его недожарить, чем пережарить. Если же лук подгорел, то начинайте все сначала, причем – в новом масле, иначе вкус вашего фесенджана будет не на высоте.

Готовый лук извлеките и положите вместо него мясные шарики или куски курицы. Обжарьте со всех сторон до подрумянивания. Затем влейте гранатовый сок (и если нужно – добавьте сок лимона), положите орехи и тушите на слабом огне под крышкой около получаса, а пока все тушится, займитесь баклажанами. Их надо очистить и мелко нарезать.

После того как мясо и орехи проведут полчаса в гранатовом соке, добавляйте в кастрюлю нарезанные баклажаны и поджаренный лук и тушите еще четверть часа на слабом же огне. Затем добавьте кардамон и корицу и оставьте тушиться еще на 5 минут на том же слабом огне. Перед добавлением кардамона с корицей оцените консистенцию вашего соуса. Он должен быть густым, гуще, чем старая добрая английская луковая подлива. Если же соус покажется вам жидким, то исправьте его при помощи муки. Обжарьте 1–2 столовые ложки муки на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок и станет пахнуть орехами (это очень быстро, считаные минуты), а затем добавьте в соус и размешайте. Обратите внимание на то, что муку при обжаривании нужно постоянно помешивать, чтобы она не подгорела. Добавление муки производится одновременно с добавлением корицы и кардамона, чтобы соус с мукой немного и неинтенсивно покипел.

Фесенджан нужно есть с челоу, но в приготовлении риса с корочкой есть один нюанс. Для этого нужен опыт и хорошее знание свойств печи или духовки, в которой вы станете запекать рис. Надо как следует подружиться с печью (и с рисом тоже), чтобы корочка получалась поджаристой, но не подгоревшей. Так что лучше пойти по простому пути – сварить обычным, привычным способом рис басмати. Будет хорошо.

Если же вы не будете готовить фесенджан, то все равно внимательно прочтите рецепт, представляя себе все действия повара. Это даст вам понимание сущности иранской кухни, требующей от повара значительных усилий. Но и результат того стоит, определенно стоит.

Иранскую кухню невозможно представить без супов, которые на персидском называются абгушт. Абгушт – это суп, но в то же время не совсем суп, потому что некоторые абгушты можно не только есть ложкой, но и намазывать на хлеб. Англичанин или немец удивятся, если сказать им, что для пикника нужно приготовить суп. В европейском понимании суп – это салонное блюдо, то есть такое, которое можно есть за столом, а не сидя на травке под деревом. В иранском же все не так. Например, суп-пюре из мяса и бобов (одного гороха или в смеси с фасолью) превосходно подходит для пикника, потому что, по сути, это не суп, а нечто вроде паштета.

Возьмите наугад десять рецептов иранских супов, и в девяти из них будут присутствовать бобовые – горох, фасоль или чечевица, а то и все сразу. Именно бобы и создают ту густую насыщающую основу, которую так ценят в супе иранцы. Невозможно представить, чтобы итальянский докер пообедал тарелкой минестроне.[98] Взрослого мужчину, да еще и занятого физическим трудом, тарелка легкого супчика насытить не сможет. В отличие от иранского супа из чечевицы с мясом. Можно обойтись и без мяса. Суп из айвы тоже весьма питательный, потому что во фруктовые супы добавляются горох или фасоль. А как же иначе? Иначе будет не сытно, а кому нужно блюдо, которое не насыщает? С таким и возиться не стоит.

Если в меню иранского ресторана вы увидите суп из яблок и вишен, то не спешите тешить себя предвкушением чего-то легкого. Вам принесут суп, в который, кроме яблок и вишен, будут входить баранина, горох и дробленая пшеница. Исключение составляет только фруктовый суп под названием «эшканех», в котором нет ни мяса, ни бобов, ни пшеницы. Но зато в эшканехе много грецких орехов и сахара, а также в нем есть яйца, так что все равно будет сытно.

После того, что вы только что прочли, трудно поверить в то, что у иранцев есть особая категория густых супов, под названием «ахаш», которые традиционно варились не на воде, а на кислом фруктовом соке или же с добавлением кислых слив. Если показать ахаш европейцу, то европеец скажет, что перед ним рагу, но в иранском представлении это все же суп, похлебка. Если бы ахаш считался у иранцев вторым блюдом, то его подавали бы на стол вместе с рисом-чолоу.

Самым древним и самым иранским супом в Иране считается гипа – суп из бараньей головы, ножек и желудка. «Супом» гипу можно назвать с некоторой натяжкой, потому что вареное мясо и бульон, в котором оно варилось, подаются раздельно. Нужно есть мясо и запивать его горячим бульоном.

Гипа – очень простое блюдо. Ингредиенты варятся с пряностями и кореньями, больше ничего в котел не добавляется. Но можно приготовить и более сложный вариант гипы, при котором желудок не разрезается на мелкие куски, а начиняется смесью мяса с рисом, грецкими орехами, миндалем, черносливом, топленым маслом и пряностями. Нафаршированный желудок зашивают наглухо и варят вместе с головой и ножками. В результате получается не одно, а два блюда – гипа и полоу с мясом и орехами. Вообще-то после порции гипы страшно даже думать о том, что можно съесть что-то еще, но иранцы – закаленные едоки, они после такого обеда еще и виноградом полакомятся.

И не забывайте, что ко всем блюдам в Иране подается хлеб. В том числе и к полоу или чолоу. Даже к фруктам, которые предлагаются на десерт, прилагается какая-нибудь приятно хрустящая лепешка. «Только хлеб мы едим без хлеба», – шутят иранцы. Видов хлеба в Иране много – тут и тонкий лаваш, и вытянутые в длину лепешки-барбари, и круглые лепешки, и булки, отдаленно напоминающие французский багет, но только не такие длинные… Но наиболее популярным и самым необычным является сангяк – огромные тонкие лепешки треугольной или четырехугольной формы, выпекаемые на раскаленных камнях в особой печи. Это очень вкусный хлеб, особенно если есть его сразу же после выпечки, но легенда о происхождении сангяка еще «вкуснее». Ее непременно расскажут каждому иностранцу, и не один раз.