Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Вот еще одно «политическое» блюдо – пармские пироги, которые готовились из обжаренного на сале мяса (баранины, телятины или свинины) с добавлением пасты из кедрового ореха и смородиновых ягод. Над мясной начинкой выкладывались куски вареной курицы (эти пироги были открытыми) или же какого-то мяса. Смысл этих кусков заключался в том, что в них устанавливались знамена Франции и тех лордов, которые были приглашены на обед к королю. Для того чтобы куски мяса окрепли и лучше держали знамена, поверхность пирога покрывалась яичной глазурью. В рецепте особо оговаривалось, что повар должен иметь немного золота, серебра или оловянного листа, по внешнему виду похожего на золотой, для украшения пирогов перед знаменами!

Со временем у высокой (и не только королевской) кухни появилась еще одна отличительная черта – независимость от сезонности. Летняя клубника не так вкусна, как та, которой можно полакомиться в январе, и дело здесь не столько во вкусе, сколько в сознании собственной исключительности, возможности вкушать то, что недоступно другим, недоступно большинству людей. В «холодильники» китайских императоров, то есть в глубокие подземные хранилища для продуктов, ежегодно закладывалось из замерзших водоемов 1000 глыб льда, размером 3×3×3,5 фута[151]! Такой запас льда позволял сохранять большие количества продуктов и давал возможность лакомиться дынями или сливами в разгар зимы.

В это трудно поверить, но лучшие (!) французские (!!!) повара Средневековья (ведь «Le Viandier» написан не трактирщиками) не гнушались «исправлять» плохие или испортившиеся вина. Например, для улучшения и получения более насыщенного цвета нового красного вина предлагалось добавлять в него все тот же сафлор, именуемый шафраном, пшеничную муку и мед, предварительно растворенный в небольшом количестве горячего вина. Любую (так сказано в рецепте) порчу в любых винах «вылечивали» при помощи вот такого универсального рецепта: «Возьмите миску с высушенными и размолотыми отжимками красного вина, миску с жиром темного цвета (?), денье[152] закваски для теста, полфунта квасцов, две мерные склянки[153] имбиря и немного песка (!!!). Хорошенько перемешайте все и поместите в бочку. Тщательно перемешайте короткой палочкой».

Даже для «сгоревшего», то есть – начавшего киснуть вина у средневековых французских поваров находился способ. Из бочки скисшего вина отливали одну пинту и нагревали. В горячее вино добавляли половину унции измельченных можжевеловых ягод, а затем выливали в бочку.

Рецепты «лечения» вин, приведенные в «Le Viandier», имеют не меньшее историческое значение, чем антреме, потому что никогда раньше ни в каких исторических документах ничего подобного не было. В Древней Греции и Древнем Риме испорченное вино перерабатывалось в уксус или выливалось. Дело не только в рачительности, сформировавшейся в голодные времена, но и в расширении кулинарных познаний. Согласитесь, что для «лечения» вина нужно хотя бы на практическом уровне, без знания химии и биологии, понимать, что с ним происходит, и понимать, чем можно все исправить, то есть знать свойства разных продуктов.

В европейской кулинарии «Le Viandier», без какого-либо преувеличения, играет ту же роль, что и «Закон о бедных» 1834 года в истории Британии[154]. Этот сборник зафиксировал статус-кво, сложившийся в высокой европейской кухне того времени, и указал направления развития кулинарного искусства, то есть, по существу, стал программным документом.

Английский сборник XIV века «Способы приготовления еды» был создан на основе «Le Viandier». Разумеется, его автор, шеф-повар при дворе короля Ричарда Второго, имя которого до нас не дошло, стремился превзойти своих французских коллег. В частности, он приводит рецепты блюд из китового и тюленьего мяса, которое просто невозможно представить на французском столе.

Автор «Способов» был знаком не только с «Le Viandier», но и с «Книгой о кухне», написанной в том же веке на латинском языке (с ней мы познакомимся чуть позже). Не чужды были ему и итальянские региональные кухни. Об этом можно судить по блюдам из пасты[155]. А наличие дюжины рецептов овощных блюд – это явный испанский след. Испанцы, перенявшие у завоевавших их арабов любовь к овощам, готовили овощные блюда не только при отсутствии мяса или рыбы, но и потому что им нравились овощи. Настолько нравились, что овощные блюда подавались на столы знати, включая и королей. У французских аристократов в XIV веке овощи популярностью не пользовались, поскольку считались пищей бедняков. Вспомните, что в рецепте бараньего рагу из «Le Viandier» из овощей присутствовал только лук, и лишь потому, что обжаривание с луком делает мясо вкуснее. В том, что касается овощей, англичане оказались более передовыми, нежели французы. Возможно, что наша традиционная любовь к бобовым берет начало от стола короля Ричарда. Этот король прославился скверным характером и расточительством. О характере короля по блюдам, подававшимся к его столу, судить невозможно, а вот расточительство подтверждается тем, что в «Способах» часто встречаются различные дорогие пряности – от имбиря до кардамона.

Есть огромная разница между стоимостью пряностей в наше время и в Средние века. Сейчас самой дорогой пряностью считается настоящий иранский шафран, оптовая цена которого составляет примерно 700 фунтов стерлингов за фунт. На среднюю британскую зарплату после уплаты налогов можно купить около 2 фунтов шафрана. Шафрана! А в XIV веке фунт мускатного ореха, гораздо более дешевой специи, стоил в Англии столько же, сколько стоили семь коров! Украшать пирог золотым порошком выходило дешевле, чем добавлять в фарш пряности.

В «Способах» можно найти сладкое блюдо под названием «блан манж», что в переводе с французского означает «белая еда». «Блан манж» – дедушка бланманже, известного всем сладкого французского молочного десерта и любимого англичанами рисового пудинга. Одни блюда из поколения в поколение усложняются по составу и готовке, а другие упрощаются. Так случилось с бланманже, которое утратило свою мясную составляющую. В «блан манж» XIV века помимо молока, риса, миндаля и сахара входило рубленое мясо. Такое блюдо было очень сытным. С учетом наличия сахара в составе «блан манж» можно предположить, что это блюдо подавалось в завершение трапезы, перед десертом или вместо него.

У Чосера в «Кентерберийских рассказах» упомянуты вскользь кое-какие блюда, в том числе и пудинги с корицей или майораном: