Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Арабская пословица гласит, что хорошая еда делает человека хорошим. Напрашивается вопрос – а какую еду арабы считают самой вкусной? Разумеется, у каждого человека есть свои любимые блюда, но в любой национальной кухне есть то, что любят практически все. Так, например, почти все англичане, за исключением вегетарианцев, любят мясные пироги, а в Марселе вряд ли найдется хотя бы один местный житель, который не любит буйабес. У арабов тоже есть самые-самые блюда, только не одно, а несколько. В Ливане, Сирии и Иордании таковым является киббех – крокеты или (реже) лепешки с разнообразной начинкой. В Марокко, Алжире и Ливии – кус-кус. У иракцев – густой соус марго из мяса и овощей, который подается с приготовленным отдельно рисом. В Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах, Катаре и Йемене – кабса, пряный рис с курицей. Во многих местах кабсу называют персидским словом «мачбус», что указывает на иранские корни этого блюда.

Приморский Ливан – наиболее благодатный арабский регион с благоприятным климатом и обилием местных продуктов, включая и дары моря. Именно поэтому здесь появились киббех, распространившиеся затем по всему арабскому миру. Киббех – это не блюдо, а целое кулинарное направление, суть которого в том, что оболочка из дробленой пшеницы, риса или мясного фарша чем-то начиняется. А вот в пустынной Аравии с продуктами всегда было плохо, и потому «венцом творения» местных кулинаров стало относительно простое блюдо – рис с курицей. Но вот до западного побережья Северной Африки рис из Индии не дошел. Мало того что везти его далеко, да еще и через пустыню. Поэтому марроканцам пришлось придумать замену рису – кус-кус, крупинки которого скатываются из пшеничной муки крупного помола. Из муки кашу сварить невозможно, только густую похлебку, а вот из мучных крупинок диаметром около 2 миллиметров – запросто. Для того чтобы понимать, как формировалась та или иная региональная кухня, достаточно знать азы географии, дающие представление о климате, а также азы истории. Кухня развивается по тем же объективным законам, что и общество, только у кухни гораздо больше возможных путей развития, поэтому закономерности проявляются не так заметно.

Начинка имеет двоякий смысл – рациональный и гурманский, вкусовой. Классическим примером рационального использования начинки, то есть использования с целью получения практической выгоды, являются простые мясные пироги. Одним хлебом питаться скучно и не очень-то полезно, потому что здоровый рацион состоит из углеводов, белков и жиров. Но что делать, если мяса мало? Делить по две унции на каждого едока? Или лучше порубить мясо, смешать с луком, добавить немного жира и испечь пирог? Второй вариант, конечно же, предпочтительнее. Особенно с учетом того, что, запекаясь в оболочке из теста, мясо останется сочным, а те соки, которое оно все же отдаст, не пропадут, а впитаются в тесто. Хлеб, пропитанный мясным бульоном, это совсем не то же самое, что просто хлеб, верно?

Но начинка может создаваться и для получения новых вкусов. Например, если мясную котлету, а точнее – лепешку, можно начинить измельченными орехами, смешанными с пряностями. А можно еще и изюма к орехам добавить. Тогда ваша мясная котлета превратится в нечто совершенно иное. И если у баранины вкус всегда один и тот же (мелкие нюансы не в счет), то вкус начинки ограничивается только вашей фантазией. И не забывайте о соках, которые помогает сохранить оболочка!

Киббех – это закуска, основное блюдо, десерт, а также дополнение к некоторым супам. Можно ли охарактеризовать киббех одним словом? Можно! Киббех – это пища.

В европейских кухнях (давайте будем говорить откровенно) закуски воспринимаются как нечто второстепенное. Если вам доводилось заказывать банкеты, то вы знаете, что обсуждение меню всегда начинается с основных блюд, а о закусках речь заходит под конец. У арабов, особенно в Ливане, Сирии и Иордании, закускам уделяется такое же внимание, как и основным блюдам. По сути, набор закусок, называемых меззе, является одним из основных блюд. Все закуски могут подаваться сразу, а могут и по очереди, если их очень много, что бывает на праздничных, торжественных трапезах. В таком случае соблюдается традиционно установленная очередность «от простого к сложному» или, скорее, «от легкого к сытному». Вначале подаются оливки, зелень, йогурт, простые овощные салаты, затем – блюда из овощей, омлеты с зеленью и помидорами, свежий сыр, вяленое мясо, киббех. Третья перемена включает в себя полноценные обеденные блюда, такие, например, как долма (мясной фарш в виноградных листьях), кебаб, жареная рыба. Отличие этих закусок от основных блюд состоит только в способе сервировки. Если долма или кебаб выступают в качестве одного из основных блюд, то они будут поданы на больших подносах и окружены небольшими тарелками с закусками. Если же долма – закуска, то она будет подана на маленькой тарелке. Закуски и едятся не так, как основные блюда. Их едят понемногу, стараясь попробовать все, что подано. Какие-то закуски могут остаться нетронутыми, и в этом нет ничего необычного. Но если гости едва прикоснутся к основному блюду, то это означает, что угощение им не понравилось.

Вот алгоритм приготовления киббех.

Оболочка может делаться из предварительно замоченного дробленого зерна, или же из мясного фарша (сырого или предварительно обжаренного) в смеси с дробленым зерном, или же просто из мясного фарша, к которому для вязкости добавляют немного муки. Разумеется, пряности тоже добавляются, причем не обязательно, чтобы они совпадали с пряностями, содержащимися в начинке.

Начинка может быть практически любой и далеко не всегда мясной. Часто в начинку включают орехи – кедровые, грецкие, миндаль. Из чего бы вы ни делали начинку, помните, что практически все продукты прекрасно сочетаются с жареным или тушеным луком. Если в начинку кладется мясной фарш, то его нужно предварительно обжарить. Киббех делается довольно крупным, его длина (или диаметр) могут превышать три дюйма[170], а жарится в жире или тушится в соусе это блюдо не очень долго. Оболочка за это время успевает полностью приготовиться, а вот начинка – нет.

Соусы для тушения – овощные, приготовленные на воде или на мясном бульоне. Киббех в зерновой оболочке без добавления мясного фарша может вариться в кипящей воде.

Киббех-лайт, или киббех в форме лепешки, делать совсем просто. Выложите на противень слой сырого мясного фарша (мясо, жареный лук, пряности), положите на него слой измельченных орехов, обжаренных с луком и пряностями, а сверху закройте орехи другим слоем сырого фарша. Нарежьте вашу лепешку на ромбовидные куски длиной в два дюйма или немного крупнее[171], а дальше действуйте по собственному желанию – ешьте так, в сыром виде, или же запекайте.

Киббех – это творческое блюдо, позволяющее всячески экспериментировать с начинкой и оболочкой. А еще это весьма выгодное блюдо с практической точки зрения. Из остатков любых продуктов можно сделать киббех. В этом смысле киббех можно сравнить с корнуэльским пирогом[172]. Недаром же говорится: «Хозяйки из Корнуэлла не выбрасывают ничего из продуктов, они пекут пироги».